Хранение смеси- нарастание вязкости в процессе хранения.
Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-4 храненится при t 2-6єС не более 24 ч.
Фризерование смеси- частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-4(поз.11) насосом П8-ОНВ-6(поз.6) подается во фризер непрерывного действия Эльбрус-800(поз.12). Фризер оснащен подсосом воздуха, который поступает непосредственно в смесь, за счет чего можно контролировать всбитость мороженого. Смесь мороженого поступает с t 2-6єС.Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5є С.
Взбитость для молочного мороженого- не менее 50%.
Закаливание мороженого- дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения(-18…-20є С) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Эльбрус-800(поз.12) поступает на фасовочный автомат Простор-Л(поз.13) и фасуется в стаканчики по 100 г.
Хранение- в камерах хранения при t (-18…-20є С).
На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю» [26].
Схема технохимического контроля представлена в таблице 9.
Таблица 9-Схема технохимического контроля мороженого
| Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Методы контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Составление смеси | Проверка расчета рецептурыОрганолептические показателиКислотность молока и сливок,є Т | ЕжедневноВ каждую сменуТо же | Каждый рецептурный листВ каждой партииТо же | ТехнологическийГОСТ 26809-86ОрганолептическиГОСТ 3624-92То же |
| Пастеризация смеси мороженого | Температура, є С и продолжительность цикла,сОрганолептические показатели | То жеТо же | То жеТо же | Технологический поГОСТ 26754-85ОрганолептическиГОСТ 26809-86 |
| Гомогенизация смеси | Температура,давлениеЭффективность гомогенизации | Систематически в процессе работыНе реже 1 раза в две недели | То жеВыборочно | То жеФизико-химический |
| Охлаждение смеси мороженого | Температура,єСОрганолептические показателиМассовая доля жира, сухих веществ, %,Кислотность ,є Т | 1 раз в смену1 раз в сменуТо же | В каждой партииВ каждой партииТо же | ТехнологическийГОСТ 26754-85ОрганолептическиКислотный по ГОСТ 5867-90ХимическийГОСТ 3624-92 |
| .Хранение смеси мороженого | Температура смеси,єС и продолжительность хранения, чКислотность ,є Т | Ежедневно | То же | ТехнологическийГОСТ 26754-85Химический |
| Фризерование смеси мороженого | Температура мороженого из-подфризераПлотность смеси,кг/міВзбитость мороженого | Несколько раз в сменуСистематически в процессе работы | То жеВыборочно | ТехнологическийГОСТ 26754-85Ареометрический по ГОСТ 3629-84Физико-химический |
| Фасование мороженого | Масса отдельных порцийОрганолептические показателиУпаковка,маркировкаМассовая доля жира, сухих веществ, %,Кислотность ,є ТМассовая доля сахарозы | То же | То же | ТехнологическийОрганолептически и визуальноХимическийГОСТ 3624-92 |
| Закаливание мороженого в морозильном аппарате | Температура воздуха в аппарате,є СТемпература мороженого после закаливания, є СВнешний видМаркировкаУпаковка | ПериодическиНесколько раз в сменуЕжедневно | В каждую сменуВыборочноТо же | ТехнологическийГОСТ 26754-85То жеОрганолептически |
| Закаливание и дозакаливание мороженого в камере | Температурный режим камерыМассовая доля жира, сухих веществ, %,Кислотность ,є ТВнешний видМаркировкаУпаковка | ПериодическиПри необходимостиЕжедневно | В каждую сменуВыборочно | ТехнологическийГОСТ 26754-85Органолептически Кислотный по ГОСТ 5867-90 Визуально по ГОСТ 26809-86ХимическийГОСТ 3624-92 |
| Приготов ление сиропа крем-брюле | Проверка рецептурыКонтроль закладки сырья-кгТемпературный режим ,єСМассовая доля жира, сухих веществ, %,Кислотность ,є ТМассовая доля сахарозыОрганолептические показатели | В каждую смену1 раз в сменуНе реже 1 раза в месяц | ВыборочноВыборочноТо жеВ каждой партии | ГОСТ 26754-85Кислотный по ГОСТ 5867-90ХимическийГОСТ 3624-92Органолептически и визуально |
| Мороженое (готовый продукт) | Масса неттоОрганолептические показателиУпаковка,маркировкаМассовая доля жира, сухих веществ, %,Кислотность ,є ТМассовая доля сахарозы | В каждой партииТо же | То же В каждой партииТо же | Физико-химическийТо жеКислотный по ГОСТ 5867-90ГОСТ 3624-92 |
| Хранение мороженого | Температура,єСОтносительная влажность воздуха,%Прод.,сут. | ЕжедневноТо жеТо же | В каждой камереТо жеТо же | ТехнологическийГОСТ 26754-85То жеТо же |
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого[26].
Микробиологические показатели качества мороженного показаны в таблице 10.
Таблица 10-Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
| Исследуемые технологические процессы и материалы | Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Сырье,поступающее на завод | Молоко сырое | Редуктазная пробаИнгибирующие вещества | Средняя пробасливок и молока от каждого поставщика | 1 раз в декаду |
| Сливки | Редуктазная пробаОбщее количество бактерий | То же | То же | |
| Производство пастеризованных молока и сливок | Молоко и сливки до пастеризации | Бактерии группы кишечных палочекОбщее количество бактерий | Из бак баланс. | 1 раз в месяц |
| Молоко и сливки послепастеризации | Бактерии группы кишечных палочек | Из крана на выходе из секции охлаждения | 1 раз в декаду | |
| Пастеризованное молоко | Общее количество бактерийБактерии группы кишечных палочек | Из танка во время розлива | 1 раз в месяц | |
| Сгущенные молочные консервы | Общее количество бактерийБактерии группы кишечных палочек | Из фляги | 1 раз в месяц | |
| Масло | Общее количество бактерийБактерии группы кишечных палочекКоличество дрожжей и плесеней Общее количество бактерийБактерии группы кишечных палочек | Выборочно из каждой партии | 1 раз в месяц | |
| Сухое молоко | Из упаковки | Каждая партия | ||
| Вспомогательные материалы | Упаковочный материал | Общее количество бактерийБактерии группы кишечных палочекКоличество дрожжей и плесеней | Из каждой партии | 2-4 раза в год |
| Сахар | То же | Из каждой партии по мере поступления | ||
| Санитарно-гигиеническое состояние производства | Трубы, резервуары, линия для производства мороженого | Общее количество бактерийБактерии группы кишечных палочек | Не менее 1 раза в декаду | |
| Остальное оборудование | Бактерии группы кишечных палочек | Не менее 1 раза в декаду | ||
| Воздух | Общее количество колоний | 1 раз в месяц | ||
| Количество колоний дрожжей и плесеней | Из производственных помещений,складов | |||
| Вода | Общее количество бактерийБактерии группы кишечных палочек | Из крана в цехах, из водоисточника | 1 раз в месяц | |
| Руки рабочих | Бактерии группы кишечных палочекЙод- крахмальная проба | С рук рабочих | Не реже 1 раза в декаду1 раз в месяц |
4 Расчет и подбор оборудования
Для выработки мороженого необходимо направить 5650.4 кг молока поэтому подбираем модуль приемки ПРОТЕОЛ производительностью 10000л/ч.
Для резервирования молока подбираем резервуар по количеству молока
Резервуар В2-ОМВ-6.3-6300л
Производительность-6300л
Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА производительностью - 6.3 мі/час
Продолжительность работы центробежного насоса составит
Т=Ммол./Пр, (17)
где Т-продолжительность работы центробежного насоса,мин ;
Ммол.- масса молока, кг;
Пр - производительность центробежного насоса, мі/час.
Т=5650.4/6300=0.9ч=54 мин.
Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование:
На производство мороженого направлено 12000кг смеси. Подбираем модуль ЦКРП –КО-МС[6].
Применяется 3 установки ЦКРП –КО-МС
Производительность-1100кг/ч
Определяем время работы каждой установки
Т=12000/3300=3ч36мин.
Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ.
Производительность-4600л/ч
Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование
Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого
Мпр=М1+М2+М3, (18)
где Мпр-масса продукта,кг;
М1-масса мороженого «Антарктида» в смену ,кг;
М2-масса мороженого в «Ярославна» смену,кг;
М3-масса мороженого в «Морозко» смену,кг.
Мпр=4000+4000+4000=12000кг.
Определяем желаемую производительность
Пж=Мпр/Тэф., (19)
где Пж - желаемая производительность, кг/ч;
Тэф.- время эффективной работы, ч.
Пж=12000/6=2000кг/ч.
Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку П8-ОУП-2.5
Производительность-2500кг/ч
Определяем общее время работы установки