Технологическое проектирование хлебозавода (стр. 2 из 12)
Количество изделий на люльке печи рассчитывается по формуле:
nл = n1·n2, (6)
где n1, n2 – количество форм в одном ряду, соответственно, по ширине и по длине пода, шт.
Для выпечки хлеба ржаного московского и хлеба российского выбираем формы 3Л7 (ЗАО «Уралтехмаш»). Размер формы: 220×110×115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм
Количество форм для хлеба по ширине люльки рассчитывается по формуле:
n1 = (B – a)/(b + a), (7)
где В – ширина люльки, мм; В = 350 мм;
b – ширина формы, мм; b = 110 мм;
а – зазор между верхними краями форм, мм; а = 5 мм.
Количество форм для хлеба по длине люльки по формуле:
n2 = (L – a)/(l + a), (8)
где L – длина люльки, мм; L = 1920 мм;
l – длина формы, мм; l = 220 мм.
n1 = (B – a)/(b + a) = (350 – 5)/(110 + 5) = 3 шт.
n2 = (L – a)/(b + a) = (1920 – 5)/(220 + 5) = 8 шт.
nл = n1·n2 = 3·8 = 24 шт.
Часовая производительность печи ФТЛ – 2 – 66 для выработки хлеба ржаного московского и хлеба российского, находится по формуле (1), кг/ч
; 
τм =
/ 
= 6000/557,42 = 10,76 ч;τр =
/ 
= 7000/587,52 = 11,91 ч;Общее время работы печи:
tхл = 10,76+11,91 = 22,67 ч.
Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт. Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,67 ч. Суточная производительность печи для хлеба ржаного московского и хлеба российского находится по формуле (2), кг/сут:
Рмсут= 557,42·11 = 6131,62 кг/сут
Ррсут= 587,52·12 = 7050,24 кг/сут
Рсут= Рмч + Ррч= 13181,86 кг/сут
Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:
13000 кг – 100%
13181,86 кг – x
x=
Переработка печи составляет 1,4%, что соответствует нормам.
Сменный график работы печи
| Марка печи | 1-я смена | 2-я смена | ||||||||||
| 20-21 | 22-23 | 24-1 | 2-3 | 4-5 | 6-7 | 8-9 | 10-11 | 12-13 | 14-15 | 16-17 | 18-19 | |
| Sveba DahlenС100El | ||||||||||||
| Revent – 726 | ||||||||||||
| ФТЛ-2-66 | ||||||||||||
- хлеб пшеничный из муки в/с
- батон нарезной из муки в/с
- хлеб ржаной московский
- хлеб российский
- перерыв
Таблица 5. Уточненная мощность предприятия
| Наименование изделий | Масса, кг | Рч, кг/час | t, ч | Рсут, кг |
| Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 0,8 | 155,52 | 23 | 3577,65 |
| Батон нарезной из муки высшего сорта | 0,5 | 180,0 | 23 | 4140,0 |
| Хлеб ржаной московский | 1,0 | 557,42 | 11 | 6131,62 |
| Хлеб российский | 0,85 | 587,52 | 12 | 7050,24 |
| Итого | 20899,51 |
3. Расчет выхода готовых изделий
3.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
Таблица 6. Нормативная рецептура, хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки
| Наименование сырья | Количество, кг | Массовая доля влаги в сырье, % | Массовая доля сухих веществ,% | Коли-чество влаги,кг | Содержание сухих веществ,кг |
| Мука пшеничная высшего сортаДрожжи хлебопекарные прессованныеСоль поваренная пищевая | 100,01,01,3 | 14,575,00 | 85,525,0100,0 | 14,50,750 | 85,50,251,3 |
| Итого | 102,3 | 15,25 | 87,05 |
Выход изделия рассчитывается по формуле, кг/100 кг муки:
, (9)где
- общее количество сырья по рецептуре (без воды), кг; 
- средневзвешенная влажность сырья, %; 
- влажность теста, %; 
- расход сухого вещества на брожение в %; при безопарном способе приготовления =1,6%; 
- упек, % к массе теста; = 8,0%; 
- усушка, % к массе горячего хлеба; =4,0%.Влажность теста рассчитывается по формуле, %:
Wт = Wхл+n, (10)
где Wхл – влажность хлеба, %; Wхл = 44,0%;
n- разница между влажностью теста и влажностью хлеба, %; для хлеба
пшеничного n = 1,0…1,5%.
Wт = Wхл+n = 44,0+1,0 = 45,0%.
Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле:
, (11)где Gi – количество i-го компонента, кг;
Wi – массовая доля влаги i-го компонента, %;
Gсырья – общее количество сырья, кг.
Выход хлеба пшеничного из муки высшего сорта:
3.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта
Таблица 7. Нормативная рецептура, батона нарезногоиз муки высшего сорта, кг/100 кг муки
| Наименование сырья | Коли-чество, кг | Мас-совая долявлаги в сырье, % | Мас-совая доля сухих веществ,% | Коли-чество влаги,кг | Содержа-ние сухих веществ,кг |
| Мука пшеничная высшего сортаДрожжи хлебопекарные прессованныеСоль поваренная пищеваяСахар-песокМаргарин столовый с содержанием жира не менее 82% | 100,01,01,54,03,5 | 14,575,000,1584,0 | 85,525,0100,099,8516,0 | 14,50,7500,0062,94 | 85,50,251,53,9940,56 |
| Итого | 110,0 | 18,196 | 91,804 |
Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:
Wхл = 42,0%;
для хлебобулочных изделий n = 0,5…1,0%.
Wт = Wхл+n = 42,0+1,0 = 43,0%.
Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):
Выход батона нарезного из муки высшего сорта рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:
=3,0%; = 9,0%; =2,8%. 
3.3 Хлеб ржаной московский
Таблица 8. Нормативная рецептура хлеба московского из муки ржаной хлебопекарной обойной, кг/100 кг муки
| Наименование сырья | Количество, кг | Массовая долявлаги в сырье, % | Массовая доля сухих веществ,% | Количество влаги,кг | Содержание сухих веществ,кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обойнаяДрожжи хлебопекарные прессованныеСоль поваренная пищеваяТминСолод ржаной ферментативныйПатока | 93,00,11,50,17,01,0 | 14,575,0012,010,022,0 | 85,525,0100,088,090,078,0 | 13,4850,07500,0120,70,22 | 79,5150,0251,50,0886,30,78 |
| Итого | 102,6 | 14,417 | 88,183 |
Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:
Wхл = 50,0%;
для хлеба из ржаной муки n = 1,0…2,0%.
Wт = Wхл+n = 50,0+1,0 = 51,0%.
Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):
Выход хлеба московского из ржаной хлебопекарной обойной рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:
=3,6%; = 6,0%; =4,0%. 
3.4 Хлеб российский
Таблица 9. Нормативная рецептура хлеба российского из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной I сорта, кг/100 кг муки
| Наименование сырья | Количество, кг | Массовая доля влаги в сырье, % | Массовая доля сухих веществ,% | Количество влаги,кг | Содержание сухих веществ,кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирнаяМука пшеничная I сортаДрожжи хлебопекарные прессованныеСоль поваренная пищеваяПатока | 70,030,00,51,56,0 | 14,514,575,0022,0 | 85,585,525,0100,078,0 | 10,154,350,37501,32 | 59,8525,650,1251,54,68 |
| Итого | 108,0 | 16,195 | 91,805 |
Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:
Wхл = 48,0%;
для хлебобулочных изделий n = 0,5…1,0%.
Wт = Wхл+n = 48,0+0,5 = 48,5%.
Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):
Выход хлеба московского из ржаной хлебопекарной обойной рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки: