Технологическое проектирование хлебозавода (стр. 6 из 12)
- количество соли, кг 
Количество воды в солевом растворе, по формуле:
(45) 
.Количество раствора сахара по формуле (44):
,Количество воды в сахарном растворе, по формуле (45):
Количество воды в тесто по формуле:
(46) 
Таблица 15. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
| Наименованиесырья | Масса, кг | Массовая доля влаги, % | Массовая доля сухих веществ, % | Масса, кг | ||
| влаги | сухих веществ | муки | ||||
| Мука пшеничная в/с | 50,0 | 14,5 | 85,5 | 7,25 | 42,75 | 50,0 |
| Солевой раствор | 5,77 | 74,0 | 26,0 | 4,27 | 1,5 | - |
| Раствор сахара | 8,0 | 50,0 | 50,0 | 4,0 | 4,0 | - |
| Опара | 86,0 | 50,0 | 50,0 | 43,0 | 43,0 | 50,0 |
| Маргарин | 3,5 | 84,0 | 16,0 | 2,94 | 0,56 | - |
| Итого | 153,27 | - | - | 61,46 | 91,81 | 100,0 |
| Вода | 7,79 | 100,0 | - | 7,79 | - | - |
| Выход | 161,06 | 69,25 | 91,81 | 100,0 | ||
хлеб батон выпечка рецептура оборудование
Таблица 16. Пофазная рецептура приготовления батона нарезного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | |||
| всего | в опару | в тесто | на разделку | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 50,0 | 49,0 | 1,0 |
| Дрожжевая суспензия | 4,0 | 4,0 | - | - |
| Раствор соли | 5,77 | - | 5,77 | - |
| Раствор сахара | 8,0 | - | 8,0 | - |
| Опара | - | - | 86,0 | - |
| Маргарин | 3,5 | - | 3,5 | - |
| Вода | 39,79 | 32,0 | 7,79 | - |
| Итого | 161,06 | 86,0 | 160,06 | 1,0 |
7.3 Хлеб ржаной московский
Для хлеба ржаного московского выбираем способ приготовления теста на густой закваске.Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
1. Выход теста рассчитывается по формуле (35):
2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):
= 102,6кг 
.Приготовление заварки:
Количество муки в заварку:
Количество солода в заварку:
Количество раствора измельченного тмина в заварку и тесто:
На каждые 0,1 кг тмина 1 кг воды
Выход заварки и расход ее на замес теста по формуле:
(47) 
Таблица 17. Расход сырья на замес заварки
| Сырье | Масса, кг | Массовая доля влаги в сырье, % | Массовая доля сухих веществ, % | Масса, кг | ||
| Влаги | Сухих веществ | Муки | ||||
| Мука ржаная обойная | 10,0 | 14,5 | 85,5 | 1,45 | 8,55 | 10,0 |
| Солод | 7,0 | 10,0 | 90,0 | 0,7 | 6,3 | 7,0 |
| Тмин | 0,05 | 12,0 | 88,0 | 0,006 | 0,044 | - |
| Итого | 17,05 | - | - | 2,156 | 14,894 | 17,0 |
| Вода | 42,026 | 100 | - | 42,526 | - | - |
| Выход | 59,576 | 44,682 | 14,894 | 17,0 | ||
Количество воды в заварку:
Количество заварки в тесто (проверка по СВ):
Приготовление закваски:
Расход муки на закваску, идущую на замес теста:
Расход закваски на замес теста вычисляется по формуле:
(48)где Wм – влажность муки, %; Wм = 14,5%;
Wз – влажность закваски, %; Wз = 50,0%;
Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски по формуле:
(49) 
Количество муки в закваске:
42,75 кг закваски - 25 кг муки
10,688 кг закваски – х кг муки
х =
Выход закваски, находим по формуле:
(50)где
количество сухих веществ в закваске, кг 
Количество воды в закваску:
Таблица 18. Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба московского
| Сырье | Масса, кг | Массовая доля влаги в сырье, % | Массовая доля сухих веществ, % | Масса, кг | ||
| Влаги | Сухих веществ | Муки | ||||
| Мука ржаная обойная | 25,0 | 14,5 | 85,5 | 3,625 | 21,375 | 25,0 |
| Закваска | 10,688 | 50,0 | 50,0 | 5,344 | 5,344 | 6,25 |
| Итого | 35,688 | - | - | 8,969 | 26,719 | 31,250 |
| Вода | 17,75 | 100 | - | 17,75 | - | - |
| Выход | 53,438 | - | - | 26,719 | ||
Приготовление теста
Количество ржаной обойной муки на замес теста:
Количество раствора соли по формуле(44):
кгКоличество воды в солевом растворе по формуле (45):
Количество воды в тесте:
Таблица 19. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба московского
| Сырье | Масса, кг | Массовая доля влаги в сырье, % | Массовая доля сухих веществ, % | Масса, кг | ||
| Влаги | Сухих веществ | Муки | ||||
| Мука ржаная обойная | 58,0 | 14,5 | 85,5 | 8,41 | 49,59 | 58,0 |
| Закваска | 42,75 | 50,0 | 50,0 | 21,375 | 21,375 | 25,0 |
| Заварка | 59,576 | 75,0 | 25,0 | 44,682 | 14,894 | 17,0 |
| Раствор соли | 5,77 | 74,0 | 26,0 | 4,27 | 1,5 | - |
| Тмин | 0,05 | 12,0 | 88,0 | 0,006 | 0,044 | - |
| Патока | 1,0 | 22,0 | 78,0 | 0,22 | 0,78 | - |
| Итого | 167,146 | - | - | 78,963 | 88,183 | 100,0 |
| Вода | 12,824 | 100,0 | - | 12,824 | - | - |
| Выход | 179,97 | 91,787 | 88,183 | 100,0 | ||
Таблица 20. Пофазная рецептура приготовления хлеба московского, кг на 100 кг муки
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | ||||
| всего | в заварку | в закваску | в тесто | на разделку | |
| Мука ржаная обойная | 93,0 | 10,0 | 25,0 | 56,0 | 2,0 |
| Солод | 7,0 | 7,0 | - | - | - |
| Закваска | - | - | 10,688 | 42,75 | - |
| Заварка | - | - | - | 59,576 | - |
| Солевой раствор | 5,77 | - | - | 5,77 | - |
| Тмин замоченный | 1,1 | 0,55 | - | 0,55 | - |
| Патока | 1,0 | - | - | 1,0 | - |
| Вода | 77,37 | 42,026 | 17,75 | 12,324 | - |
| Итого | 185,24 | 59,576 | 53,438 | 177,97 | 2,0 |
7.4 Хлеб российский
Для хлеба российского выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
1. Выход теста рассчитывается по формуле (35) :
2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):
= 108,0кг 
.Приготовление густой закваски:
Расход муки на закваску, идущую на замес теста:
Расход закваски на замес теста вычисляется по формуле (48):
Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски по формуле (49):