Немногим известно, что итальянское блюдо равиоли, так же как и русские пельмени,— китайского происхождения. Знаменитый путешественник Марко Поло в XIII столетии привез их в багаже. В Россию пельмени попали водным путем — «переплыли» через Амур. Также и французский рыбный суп буйабесс (уха по-марсельски) импортирован из Китая вместе с зонтикамии порохом.
Один из правителей третьей династии Цин увлекался охотой и однажды необдуманно взял с собой любимую дочь. Убийство красивой и грациозной косули, совершившееся на ее глазах, вид разделываемого мяса и крови так подействовали на впечатлительную душу, что девушка раз и навсегда отказалась от мясных блюд. Правитель казнил нескольких поваров, которые не смогли накормить его дочь.
Вновь принятый повар однажды поставил перед царской дочерью необычное на вид блюдо: небольшие лепешечки из теста под пряным соусом. Девушка с аппетитом съела всю порцию. Правитель приписал невиданный успех повара чарам злых духов и хотел срочно его казнить. Тогда повар принес и ему порцию нового лакомства: разжевав несколько штучек, правитель понял, что внутри лепешечек таилось мясо. В отличие от несчастливых коллег, повар-хитрец получил щедрые дары и прослужил при дворе до окончания правления этого монарха. [6]
Особенность пекинской кухни в том, что она сохраняет естественный вкус продуктов. В Пекине вам предложат зайти в уникальный ресторан «Тунь лай шунь», чтобы попробовать чунь янь джу — баранину по-магометански. Гостям подают на стол бронзовый горшок с двумя отделениями: внизу пылает огонь, а в верхнем кипит вода. Официант приносит продукты для соуса. Его поднос — это палитра художника: коричневое масло, красный соус из перца, зеленый лук… Каждый гость по своему вкусу откладывает всего понемногу в свою миску, и все перемешивает. Затем сам берет палочками кусочек мяса и опускает его на несколько секунд в котел с водой. Обмакивает в свой соус, чтобы остудить и приправить специями. Примерно в середине обеда в кипящий котел опускают капустные шницели, шпинат, зеленый горошек и макаронные изделия. К этому времени бульон из баранины приобретает достаточную жирность. Когда мясо съедено, гость наливает в свою миску бульон, размешивает в нем остатки соуса и получается отличный суп. Основное правило китайского обеда: второе идет вместо первого, а первое вместо второго. И потом все запивают зеленым чаем без сахара и молока. Путешествующий сегодня по Китаю удивится ценам на спиртные напитки: заказ русской водки, изготовленной в Китае, ее рисового аналога матаи, а также любого местного пива практически не изменит цену обеда. Пиво там продается только в литровых бутылках и стоит, как пол-литра нашего «Жигулевского». Забавно, что при такой дешевизне спиртного алкоголики в Китае — большая редкость.
«Не бывает плохих продуктов—бывают неумелые повара!» — говорят китайцы и со спокойной душой варят бульон из рыбы, птицы и мяса одновременно, запросто добавляют изюм в мясные блюда.
Решившись путешествовать по Тибету, сначала убедитесь, что у вас «каменный желудок»: едят там плотно и меняют до пятнадцати блюд, причем ни от одного вы не имеете права отказаться. «Спасибо» говорят только после еды. А отказ от любого блюда считается невежливым. К десерту подают чай, но европейцу следует быть осторожным — в него кладут масло.
В Китае, когда знакомые встречаются, то приветствуют друг друга не обычным для европейцев «Как дела? Как здоровье?» — вопрос звучит так: «Ты уже поел?» Вообще еда в жизни китайцев имеет такое глобальное значение, что они то и дело упоминают ее в разговорной речи. Фраза «съесть уксус» означает быть завистливым или ревнивым, «съесть тофу другого» — одурачить кого-либо. Толстые ноги называют репами. А в Гонконге выражение «есть мороженое глазами» — значит с интересом разглядывать особь противоположного пола. Неудивительно, что обед для китайца — это целое священнодейство. Китайцы обедают с чувством, с толком. Приходят гости, рассаживаются и под зеленый чай в пиалах ведут светские беседы. Потом приносят мисочки с холодными закусками. Европейцу следует быть наблюдательным и во время парадных обедов пробовать понемногу всякого блюда, как это делают соседи. В этом помогут палочки, которыми не захватишь «русский кусок». Именно для эффективного применения палочек китайские повара всегда очень мелко нарезают продукты. Поэтому ножи к столу не подаются. Чуть позже появляются сказочные по разнообразию блюда. Одно сменяет другое. На большом парадном обеде нередко подают от 30 до 40 кушаний, и всякое вы обязаны попробовать. Кроме этого, каждый гость получает традиционную мисочку риса. А на прощанье — суп, который едят маленькими фарфоровыми ложечками с короткими ручками. После супа, как ни странно, опять зеленый чай.
Китайцы готовят необыкновенно быстро, несмотря на страшную жару на кухне.
В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.
Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и стушевать нежелательные запахи. Соевые приправы употребляют почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено. Зато китайцы любят имбирь — варят из него варенье или едят в засахаренном виде.
Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он охотно пользуется смальцем или маслом земляных орехов. Телятина также не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца — взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями.
Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. Один мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков».
Древняя культура тайваньцев, их искусство, поэзия, наука, философия и религия - все пересекается в мастерстве приготовления и употребления еды. Ее культ повсеместен, всеми почитаем и занимает в повседневной жизни одно из главных мест. Где бы ни застал тайваньца его "святой" час обеда, он обязательно оставит все свои дела и предастся ритуалу поглощения пищи. Произошел как-то в Тайпее такой случай, получивший широкую огласку. Инкассаторы на броневике везли крупную сумму денег. Наступает "час" - они останавливаются у харчевни и идут есть свою лапшу. Их броневик за это время угоняют преступники, бросают где-то неподалеку и скрываются с деньгами.[7]
Чем бы ты ни занимался, на работе или на отдыхе, тебе везде созданы все условия для подкрепления организма. В учреждении имеется весь кухонный арсенал, включая электропечки, холодильники, посуду, чай-кофе-сливки-сахар, кипяченую воду. Любая конференция или крупное собрание в нужный час прерывается раздачей наборов с едой, или пирожных, или напитков (безалкогольных, конечно), или всего вместе в зависимости от длины мероприятия. Такой "комплексный" обед в коробочке включает в себя множество самых различных блюд, разложенных по ячейкам. Состав, например, таков: салат из кукурузы, фасоли, проростков маша, ветчины; тушеная травка со стебельками; большая свиная отбивная, запеченная в фольге; копченая свинина мелкими кусочками, тушеная с ягодами типа чернослива; жареные в остром соусе "коконы", типа бобов, с чесноком; вареный рис. А вот состав рыбного набора: филе рыбы, обжаренной в сухарях; филе рыбы тушеной без сухарей; кусочки мелкопорезанного вареного тунца; срез какой-то внутренности типа горла с дыркой посередине жареный; огромная целая вареная креветка; ломоть омлета; куриная нога жареная; фаршированная луком и яйцом шляпка гриба, обжаренная в кляре; вареный рис со специями. Да, неспроста в старинных "Записях Западных гор" говорится: "И в древности, и в настоящее время мудрецы и умельцы, обсуждая законы питания жизни, считают, что суть теории питания жизни заключается не в уменьшении..."
Подтверждением этому служат и обеды в ресторанах, заказанные заранее на большую компанию. Нам довелось присутствовать на некоторых из них. Как правило, все рассаживаются за большим круглым столом с вертящимся подносом в центре. На него ставят то или иное блюдо, которое "объезжает" по кругу всех. Со временем блюд становится все больше, здесь и яркие омары с кусочками "восковых" яблок, и подающаяся вместе с жаровней рыба, она все время кипит в бульончике и посыпана пряной ароматной травкой; здесь и говяжьи отбивные с кровью, и тушеная жирная свинина, завернутая в лотосовые листья, различные свиные потроха с грибами и овощами в соусе. Между основными блюдами приносят более легкие закуски в виде подсоленных с красным перцем свежих огурцов или плодов лотоса, приправленых крахмальным соусом; а также сасими (сырая рыба с острым соусом). Это блюдо стало традиционным на Тайване после долгих лет японского правления. Обязательно принесут вареный рис в пиалках. Его едят вместо хлеба с разными блюдами. Когда даже не есть, а просто пробовать еду, вкушающие ее уже не в состоянии, начинают носить супы, 4-5 видов. Налитые в большие чаши прозрачные куриные бульоны, где плавает вареная целиком курица, или желеобразные овощные с водорослями, приправленные крахмалом, или грибные, насыщенные гроздьями очень маленьких грибочков на длинных тонких ножках, внешне напоминающих грибочки-ЛСД. Однажды мы попали на праздничный новогодний обед. Хотелось попробовать какое-нибудь сладкое блюдо, муж меня и детей все время предупреждал: "Не ешьте много, определенно будет торт!" Но после многочисленных великолепных по вкусу мясных и рыбных блюд на сладкое принесли маленькие рисовые булочки с красным кроликом на поверхности каждой, сами по себе пресные, но со сладковатой начинкой. Принесли также пиалку компота, по составу напоминающего лягушачью икру. Сладкие торты и мороженое можно отведать в европейских ресторанах и кафе. Например, что давали на обед в таком ресторане, состоящий из sea food: конечно же, креветки, кусочки трепанга - морского огурца (донное животное из голотурий), печеная в соли рыба, моллюски, мидии, устрицы, гребешки, уха, лягушка жареная с очень нежным мясом, напоминающим курятину, кальмар в виде жареных полосок.[8]