Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока классического , реализуемого н (стр. 7 из 10)
Образец №2, молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как хорошее.
Образец №3, молоко отборное питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.
2.5. Определение кислотности молока
Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.
Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16—18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).
Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55—6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения.
Кислотность определяют на основании требований ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Тетриметрические методы определения кислотности».
Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (Т).
Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0.1н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ.
Оборудование, посуда, реактивы:
· Штатив с бюреткой для титрования;
· Пипетки Мора на 10 мл;
· Колбы конические на 150-200 мл;
· Цилиндр мерный на 100 мл;
· Стаканы химические на 100-150 мл;
· Весы технохимические с развесом;
· Палочка стеклянная (толстая);
· Ступка фарфоровая с пестиком;
· 1% раствор фенолфталеина;
· 0,1N раствор едкого натра или едкого кали;
· 2.5% раствор сульфата кобальта.
Ход определения.
1. Укрепляем бюретку в штативе в строго вертикальном положении и наполняем ее 0,1 н раствором щелочи выше верхних делений. Доведём, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи точно до нулевого деления и наблюдаем, не подтекает ли кран.
2. Хорошо перемешиваем молоко, отмеряем пипеткой 10 мл молока в стакан, добавляем 20 мл дистиллированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взбалтываем, кладем на штатив лист белой бумаги и на него ставим колбу или стакан.
3. В полученную смесь малыми порциями наливаем из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окрашивания. После появления такого окрашивания щелочь надо приливать по каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования определяется по не исчезающему в течение минуты розовому окрашиванию жидкости.
4. Вычисляем кислотность (б) молока по формуле:
б = а-к-10,
где а — количество щелочи, пошедшей на титрование, мл;
к — поправочный коэффициент для щелочи.
Физико-химические (кислотность) показатели молока представлены табл.6.
Таблица 6. Кислотность молока образцов №1,2,3.
| № п/п | Наименование продукта | Кислотность, Т | |
| ГОСТ 52090-2003 | Факт | ||
| 1 | Образец №1 | Не более 21 | 20 |
| 2 | Образец №2 | Не более 21 | 21 |
| 3 | Образец №3 | Не более 21 | 20 |
Вывод: Кислотность молока в образцах №1, 2, 3 в пределах нормы.
Глава 3. Практическая часть. Анализ ассортимента молока классического, реализуемого в магазине «МАН»
3.1. Краткая организационно-экономическая характеристика магазина
Магазин «МАН», расположенный по адресу: Волгоградская область, г. Волжский, ул. Дружбы, 75 «а», является структурным подразделением ООО «Гурман», ООО «Апрель-06», ИП Карев Н.А.
Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые (торговый зал площадью 376 кв. м); для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические.
Режим работы магазина с 8-00 до 21-00 час. Работает без перерыва на обед и выходных.
В магазине «МАН» организационная структура управления представлена директором, у которого имеется заместитель. Функции управления директора и замдиректора дифференцировались по конкретным видам деятельности предприятия, на котором принята функциональная структура управления.
Директор розничной торговой сети
Заместитель директораОтделы
 | | | |
Исполнители
Рис. 3.1. Функциональная структура управления
Функциональная структура управления состоит в том, что руководитель предприятия часть своих полномочий передает (делегирует) своим заместителям или руководителям функциональных отделов. Функциональная форма управления позволяет рассредоточить административно-управленческую работу и поручить ее наиболее квалифицированным кадрам. Вместе с тем, использование подобной структуры, приводит к необходимости сложных согласований между управленческими органами при подготовке почти каждого документа, которому придается важное значение. Это снижает оперативность работы, удлиняет сроки прохождения документации и сроки принятия решений. Кроме того, нередко возникают противоречия в формулировках и неоднозначность подхода к выполнению отдельных заданий, несоответствие содержания одних распоряжений другим. Управленческий аппарат, устраняя указанные недостатки, теряет время и дополнительные ресурсы.