Если рассматривать полноту ассортимента за исследуемый период, то полученные данные целесообразно занести в табл. 10.
Таблица 10. Показатели полноты ассортимента за 2005 – 2006 годы.
| Наименование групп товаров | Базовый показатель полноты* | 2005 | Базовый показатель полноты* | 2006 | ||
| Вф | Вн | Вф | Вн | |||
| Молоко классическое 3% жирности; | 3 | 2 | 0.66 | 4 | 3 | 0.75 |
| Молоко классическое 3.2% жирности; | 4 | 2 | 0.5 | 4 | 5 | 1.25 |
| Молоко классическое 3,5% жирности; | 2 | 1 | 0.5 | 3 | 3 | |
| Молоко классическое 4% жирности; | 4 | 2 | 0.5 | 4 | 3 | 0.75 |
| Молоко классическое 4.5% жирности. | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 1 |
| Итого | 14 | 11 | 0.79 | 17 | 16 | 0.94 |
* за базовый показатель взят ассортимент магазина «Магнит», расположенного в соседнем микрорайоне.
Как видно из данных табл. 10, общее количество наименований молока классического в 2005 году составило 11 против 14 базовых. Наиболее полно было представлено молоко классическое 3% жирности (о.66) и совсем отсутствовало молоко 4% жирности. Общий показатель полноты ассортимента 103%. В 2006 году произошло увеличение полноты ассортимента за счет молока 4.5% жирности.
Выводы и предложения
В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:
1. В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.
2. Молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, плотностью не менее 1027 кг/м3, кислотностью не более 20 °Т.
3. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей заготовляемое молоко подразделяют на сорта: высший, 1-й, 2-й и несортовое.
4. Молоко по новой нормативной документации разрешается вырабатывать из натурального молока, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.
Натуральное молоко - это молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры 4 ± 2 °С.
Нормализованное молоко - молоко, в котором значения массовой доли жира, белка (а иногда и сухого обезжиренного молочного остатка) приведены в соответствии с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.
Рекомбинированное молоко изготавливают из отдельных частей молока и воды.
5. Технологическая схема производства питьевого молока включает: очистку молока на центробежных молокоочистителях; нормализацию по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками, по содержанию белка - сухим обезжиренным молоком; гомогенизацию; термическую обработку; охлаждение и розлив.
6. В зависимости от режима термической обработки питьевое молоко подразделяют:
- на пастеризованное - термообработка перед фасованием при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 до 30 мин;
- топленое - термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С - не менее 15 мин;
- стерилизованное - термообработка при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности;
- улътравысокотемпературно-обработанное (УВТ-обработанное) - термообработка перед фасованием при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с;
- УВТ-обработанное стерилизованное - с УВТ-обработкой до фасования и стерилизацией после фасования.
7. В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное - не более 0,1% жира; нежирное - от 0,3 до 1,0%; маложирное - от 1,2 до 2,5%; классическое - от 2,7 до 4,5%; жирное - от 4,7 до 7,0%; высокожирное - от 7,2 до 9,5%.
Кроме того, промышленность выпускает витаминизированное (с добавлением витамина С не менее 100 мг/л) и белковое нежирное или маложирное молоко с повышенным содержанием молочного белка (содержание СОМО - до 11 %).
8. Экспертиза качества. Отбор проб производят после установления однородности партии и проверки состояния тары (неисправность, загрязнение, утечки, отсутствие пломб и пр.). Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продукта в мелкой расфасовке. Отбор проб осуществляют в соответствии с нормативной документацией.
9. Качество молока, как и всех молочных продуктов, определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и требованиям СанПиНа.
10. Органолептические показатели. Внешний вид и консистенция - непрозрачная, однородная, нетягучая, слегка вязкая жидкость. Для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира.
Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного - сладковатый привкус.
Цвет - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.
11. Дефекты молока. При нарушении технологии производства, условий и сроков хранения в молоке могут появиться дефекты вкуса, запаха и консистенции.
Кислый вкус возникает при накоплении молочной кислоты, которая накапливается при молочнокислом брожении (повышенная температура хранения).
Горький вкус появляется в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах.
Салистый привкус - возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира.
Посторонние привкусы и запахи могут появиться при неправильном товарном соседстве в результате адсорбции молоком летучих веществ.
Иногда молоко приобретает слизистую, вязкую, тягучую, творожистую, пенистую консистенцию. Причина - развитие посторонних микроорганизмов при плохом санитарном состоянии производства.
12. Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка от 2,6 до 2,8%, плотность, кислотность 20-21 °Т, температура при выпуске с предприятия, отсутствие фосфатазы, группа чистоты не ниже 1-го класса.
13. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН.
14. Сроки годности по СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для молока в потребительской и транспортной таре - 36 ч температуре 4 ± 2 °С.
Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно храниться при температуре от 2 до 25 "С.
Условия хранения и сроки годности молока устанавливает изготовитель.
15. В ходе выполнения курсовой работы была проведена оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям (определение кислотности) в молоке разных производителей, реализованного в магазине «МАН» г. Волжского. Установлено, что партии молока, находящиеся в реализации 20 августа 2007 г. подлежат реализации. Отклонений от требований нормативных документов не установлено.
В качестве предложений можно порекомендовать следующее:
1. Современное управление качеством исходит из положения, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена. Эта деятельность должна осуществляться в ходе производства. Если все хозяйства поймут необходимость такой работы над качеством произведенного молока и включатся в этот процесс, сельское хозяйство России сможет перейти на новый уровень производства продуктов питания.
2. Специалисты отмечают, что период революционных изменений на волгоградском рынке: например, появление нового ассортимента – остался позади. Расширение ассортиментного ряда и стимулирование продаж того или иного продукта происходит в основном за счет вывода на рынок новой торговой марки, изменения дизайна и объема упаковки. В то же время представители торговых предприятий считают, что региональные производители, внося изменения в свой продукт, уделяют недостаточно внимания продвижению собственной продукции, перекладывая это бремя на торговую сеть.
3. Исследуя молоко, произведенное 3-мя разными производителями, оценивая упаковку и информацию на ней, можно порекомендовать Филиалу «Молочный Комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк» обозначить на ней № сертификата и указывать состав нормализованного и восстановленного молока в % соотношении.
4. Расширить ассортимент молока классического в магазине «МАН», так как оно представлено только 3.2 и 3.5 % жирности 4-х производителей. В продаже отсутствовало молоко 3-х; 4-х; 4.5% жирности.
5. Не менее маловажным способом улучшения торговли должно стать требование к поставщикам об упаковке поступающего молока надлежащим образом, что сократит расходы на течь и связанные с этим затраты. Потребовать от поставщиков выполнять требования нормативной документации по упаковке своей продукции, в целях сокращения расходов, связанных с этими затратами.
Практическое внедрение наших предложений позволит повысить товарооборот и прибыль, дополнительно привлечь постоянных клиентов в магазин «МАН».
Список используемой литературы
1. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. 2002. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика,270 с.