Крышки и донышки банки маркируют путем штамповки на машинах или с помощью типографской печати. На донышке в двух строчках указывают: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя и год выпуска.
На крышке помещают номер смены, двузначное число месяца изготовления (в случае однозначного числа — от 1 до 9 — впереди ставят ноль).
Проверка герметичности осуществляют:
- визуально, непосредственно на конвейере, осматривая закатанный шов, — таким способом выявляется только явный брак;
- в контрольной ванне, наполненной горячей водой (80-90 °С): воздух в банках при нагревании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки;
- применением вертикальных или горизонтальных воздушных и воздушно-водяных тестеров.
При выявлении негерметичных банок их содержимое перекладывают в другую тару и вновь проводят закатку.
Тепловая обработка. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью воздействия.
Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от целого ряда факторов: температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсемененности, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности продукта. Имеют значение вид (материал), толщина стенок и размер тары.
В зависимости от вида продукта, тары и температуры применяют следующие способы стерилизации консервов: в жестяной таре паром; в жестяной и стеклянной таре с противодавлением; в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия.
Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.
Охлаждение производят водой до температуры 40 °С. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.
После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев. [12, с.413-415]
Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, дополнительно банки с микробиологическим бомбажем. Далее осуществляется упаковка, и хранение.
1.6. Требования стандартов к качеству продукта
Производят мясорастительные консервы на предприятиях из сырья и вспомогательных материалов по утвержденным нормативным документам с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Только строгое соблюдение технических, технологических, санитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов. Мясорастительные консервы должны соответствовать требованиям стандартов и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. В мясорастительных консервах регламентируют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности (гигиенические и микробиологические).
При внешнем осмотре банок проверяют наличие и состояние этикетки, содержание надписи, состояние банки. При осмотре банки могут быть обнаружены видимые нарушения герметичности, подтеки и вздутие донышек, деформация корпуса и донышек, ржавчина, дефекты швов и закатки банок. Донышки должны быть вогнутыми или плоскими, слой термоустойчивого лака на поверхности лакированных банок должен быть сплошным.
При условии герметичности допускается реализация консервов, банки которых имеют деформацию корпуса в виде нескольких вмятин с неострыми гранями, возникшими вследствие образования вакуума, незначительные зубцы и зазубрины (не более двух по окружности каждого фальца), небольшие наплывы припоя по шву банки и наружные повреждения лака в виде царапин.
Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без пузырей внутри и на поверхности стекла, без заусенцев и щербин.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках бомбажные, пробитые, с «птичками», с черными пятнами, имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев, банки со вздутыми «хлопающими» донышками и крышками. Консервы в стеклянной таре со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого, также отбраковывают. [14, с.589-590]
Органолептические показатели составных частей мясорастительных консервов определяются внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, цветом мяса, бульона. Консервы «Каша с мясом»по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченным мясом. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой, пшенной каши.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта.
Цвет: свойственный данному виду крупы с мясом.
По физико-химическим показателям в консервах «Каша с мясом» регламентируют массовую долю жира: для каши с говядиной и бараниной не более 22%, для каши со свининой не более 28%, NaCl 1,2… 1,5%. [14, с. 596]
Органолептические и физико-химические показатели качества мясорастительных консервов «Каша с мясом», вырабатываемых по вышеуказанным технологическим условиям, приведены в таблице 1. [12, с. 422-423]
| Таблица 1. Требования к качеству мясорастительных консервов «Каша с мясом» (по ГОСТ 8286-90) | |
| Показатель | Характеристика и норма |
| Внешний вид и консистенция | Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченных мясом.Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой, пшенной каши |
| Запах и вкусЦветМассовая доля жира, %, не более для:каши с говядиной и баранинойкаши со свининоймассовая доля белка,%, не менееМассовая доля поваренной соли, %Посторонние примеси | Свойственные данному виду продукта Свойственные данному виду крупы с мясом 22 28 6 1,2…1,5 Не допускается |
По микробиологическим показателям (табл.2) консервы мясорастительные «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. [1; 14, с. 598]
Содержание токсичных элементов в консервах и пестицидов в сырье не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. [1]
Допустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,1; кадмий - 0,05; ртуть – 0,03; олово - 200; хром – 0,5.
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) - не более 0,002 мг/кг.
Нитраты , мг/кг, не более: 200 – для мясорастительных консервов с овощами.
Не допускается содержание антибиотиков. допустимые уровни пестицидов: гексахлорциклогексан – не более 0,1 мг/кг.
Радионуклиды Бк/кг, не более: цезий 137 – 160; стронций-90 – 50. [14, с. 600]
| Таблица 2. Микробиологические показатели безопасности мясорастительных консервов | |
| Микроорганизмы, выявляемые в консервах | Характеристика и норма |
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы группы B.subtilisСпорообразующие мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы группы B.cereusи (или) B.polymyxaМезофильные клостридииНеспорообразующие микроорганизмы, и (или) плесневые грибы, и(или) дрожжи.Спорообразующие термофильные нанаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы | Отвечают требованиям промышленной стерильности.В случае их обнаружения число должно быть не более 11 клеток в 1 г продуктаНе отвечают требованиям промышленной стерильностиОтвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не являются C.perfringens.В случае их обнаружения число должно быть не более 1 клетки в 1 г продуктаНе отвечают требованиям промышленной стерильностиОтвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения должна быть не выше 20оС |
1.7. Дефекты мясорастительных консервов, причины возникновения
По мнению И.А.Рогова, В.М.Поздняковского причины возникновения дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при проведении товарной и гигиенической экспертизы (табл.3).
Такие дефекты как подтек, деформацию, бомбаж, хлопушу, ржавчину определяют визуально. [14, с. 693-694; 12, с. 414-416]
Таблица 3 - Пороки, дефекты и причины их вызывающие
| Название дефекта | Характерные признаки дефекта | Причины возникновения |
| Механические пороки и дефекты | ||
| Механические примеси | Наличие песка, стекла, земли | Нарушение санитарно-гигиенических условий производства консервов |
| Подтёки | Бывают активные, когда бульон вытекает из негерметичной банки через имеющиеся отверстия и пассивные -загрязнение герметичных банок содержимым бульона с активным подтёком | При активном подтёке -нарушение герметичности банок |
| Хлопуша | Вздутие крышки или дна банки, если нажать на крышку, то вздувается дно и наоборот и раздаётся хлопающий звук | Избыток в банке воздуха, фасовка в банки холодного сырья, переполнение банок продуктом при фасовке, изготовление концов банок из тонкой жести, образование газа в результате порчи продукта |
| Деформация | Вмятина на банке | Небрежное обращение |
| Птички | Деформация концов банки в виде уголков у фальцев | Нарушение целостности полуды на изгибах жести |
| Фальшивый шов | Отсутствие зацепления крючков | |
| Язычок | Местный раскат нижней части крышки или местный раскат нижней части замка губы | |
| Зубец | Местный неповорот шва с резким выступлением крючка крышки из-под шва | |
| Подрез | Срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающийся снятием полуды и части жести с плоскости шва | |
| Раскатанный шов (раскат) | Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва | |
| Физико-химические пороки и дефекты | ||
| Физический бомбаж | Увеличение объёма содержимого банки с деформацией её донышки и крышки | Переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов |
| Химический бомбаж | Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары | |
| Коррозия банок | Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной 1-й степени, которая удаляется при протирке ветошью, после чего на банке остаются тёмные пятна и 2-й степени, при которой ржавчина удаляется с трудом и на банке остаются раковины | Причиной является повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия |
| Сульфидная коррозия («мраморность», «побежалость») | Тёмные пятна или полосы на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок | Наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищённых покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары |
| Микробиологические пороки | ||
| Микробиологический бомбаж | Связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением газов. Также причиной микробиологического бомбажа могут быть попавшие в продукт споры аэробов и термофильные кокки | |
| Закисание (плоскокислая порча) | Причиной является задержка стерилизации после закатки банок, а также закатка в банки в банки тёплого мяса, поражённого дрожжевыми или плесневыми грибами и использование прокисшего бульона |
1.8. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение