Органолептические показатели продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция.
Содержимое банок выкладывают в фарфоровую тарелку и оценивают состояние продукта. Внешний вид и цвет определяют визуально. Вкус определяют путем разжевывания небольшого количества продукта в течение 15 минут. Консистенцию определяют: надавливаем, разрезанием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т.д.
5) Методика определения физико-химических показателей
Определение герметичности тары(ГОСТ 8756.18-70). Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85оС. Воду берут в четырёхкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм. Банки следует выдержать горячей воде по 5-7 минут.
Появление струйки пузырьков воздуха указывает на негерметичность. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.
Определение органолептических показателей, массовой доли составных частей проводится по ГОСТ 8756.1-79
Определение хлоридов – по ГОСТ 26186-84.
Определение жира – по ГОСТ 26183-84
Определение содержания токсичных элементов – по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26935-86
3.2. Ассортимент мясорастительных консервов «Каша с мясом», реализуемых в розничной сети г.Троицка
1. «Каша рисовая с говядиной», металлические банки, масса нетто 325 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Компания Консервы». Адрес: 601300, Россия, Владимирская обл., г.Камешково, ул.Свердлова 53, тел/факс(49248)2-14-33. Дата изготовления: 15,02.11. Срок хранения и годности: 2 года с даты изготовления.
Розничная цена 24 рубля.
2. «Каша рисовая с говядиной», металлические банки, масса нетто 325 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Вязьмамясопродукт». Адрес: 215110, Россия, Смоленская обл., г.Вязьма, ул.Репина 16, тел/факс(495)500-97-89. Дата изготовления: 30.08.10. Срок годности: 2 года с даты изготовления.
Розничная цена 26 рублей.
2. «Каша гречневая с говядиной», металлические банки, масса нетто 340 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Мясокомбинат «Шиловский». Адрес: 391500, Россия, Рязанская обл., Шиловский р-н, рп Шилово, ул.Рязанская 118, тел/факс(495)649-71-61. Дата изготовления: 20.04.11. Срок годности: 2 года с даты изготовления.
Розничная цена 27 рублей.
3.3. Результаты исследований и их анализ
Образец №1 Консервы мясорастительные «Каша рисовая с говядиной» в металлической таре, масса нетто 325г. Типографская этикетка имеет следующие данные: состав продукта, пищевую и энергетическую ценность, массу нетто, срок годности и условия хранения, дату изготовления, обозначение нормативного документа на продукт. А также наименование предприятия-изготовителя, его адрес и рекомендации по употреблению: «Перед употреблением разогреть». После удаления этикетки выявлено, что тара производственных дефектов не имеет, имеет небольшие вмятины на корпусе, что, возможно, связано с неправильным транспортировкой и хранением банок.
Наименования самого продукта на этикетке нет, что является нарушением требований стандарта на данную продукцию.
Образец №2 Консервы мясорастительные «Каша рисовая с говядиной» в металлической таре, масса нетто 325г. Типографская этикетка имеет следующие данные: наименование продукта, его состав, пищевую и энергетическую ценность, массу нетто, срок годности и условия хранения, дату изготовления, обозначение нормативного документа на продукт, наименование предприятия-изготовителя, его адрес. А также рекомендации по употреблению: «Перед употреблением разогреть».
После удаления этикетки выявлено, что тара производственных дефектов не имеет, имеет небольшие вмятины на корпусе.
Мытые банки образцов №1 и 2 помещают в нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85оС и слой воды над банками был не менее 25-30 мм. Банки выдерживаем в воде по 5-7 минут. Появление струйки пузырьков воздуха указывает на негерметичность. Позырьков воздуха не появилось ни у одного из образцов, банки герметичны.
После удаления содержимого банки образца № 1 выявлено, что внутренняя поверхность имеет темные пятна, на донышке обнаружена коррозия. На крышке банки маркировка в виде печати: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя, дата выпуска.
После удаления содержимого банки образца № 2 выявлено, что внутренняя поверхность чистая, коррозии не обнаружено. На крышке банки маркировка в виде печати: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя, дата выпуска.
Органолептические показатели исследуемых образцов приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Органолептические показатели качества мясорастительных консервов «Каша рисовая с говядиной»
| Требования ГОСТ | Образец № 1 | Образец № 2 | |
| Внешний вид и консистенция | Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченным мясом | Каша хорошо проваренная, консистенция твердая, сухая, слипшаяся в комок с мелкоизмельченным мясом. Обнаружена морковь, которая в составе продукта производителем-изготовителем не заявлена | Каша хорошо проваренная, мягкая, без комков, с мелкоизмельченным мясом |
| Цвет | Свойственный данному виду крупы с мясом | Свойственный данному виду крупы, мясо неестественного розового цвета | Свойственный данному виду крупы с мясом |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта | Свойственные данному виду продукта | Свойственные данному виду продукта |
| Соответствие требованиям ГОСТ | -- | Не соответствует | Соответствует |
Заключение
В процессе написания курсовой были изучены следующие вопросы:
1. Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность мясорастительных консервов «Каша с мясом»;
2. Сырьё и технология производства мясорастительных консервов;
3. Основные характеристики мясорастительных консервов - ассортиментная, качественная, количественная, их формирование на стадии производства и сохранение на всех этапах товародвижения;
4. Требования государственного стандарта на данную продукцию;
5. Пороки, дефекты и причины их вызывающие;
6. Условия и сроки хранения мясорастительных консервов;
7. Качество мясорастительных консервов «Каша с мясом» на примере: «Каша рисовая с говядиной».
В процессе выполнения исследований были определены органолептические показатели качества мясорастительных баночных консервов «Каша рисовая с говядиной». Банки с консервами проверены на герметичность. Были изучены полученные результаты исследований, сделан их анализ, проведено сравнение с требованиями ГОСТ.
В результате проведённых исследований было установлено, что исследуемый образец «Каша рисовая с говядиной», металлическая банка 325 г.. изготовитель ООО «Вязьмамясопродукт» (ГОСТ 8286-90) соответствуют требованиям ГОСТ по органолептическим показателям, образец «Каша рисовая с говядиной», металлическая банка 325 г. (ГОСТ 8286-90), изготовитель ООО «Компания Консервы» не соответствует требованиям ГОСТ по органолептическим показателям: консистенция твердая, слипшаяся в комок, в составе обнаружена морковь, мясной фарш неестественно розового цвета. Банки обоих образцов герметичны.
Выводы по результатам работы
При написании курсовой работы были изложены основные разделы: обзор литературы, краткая характеристика предприятия и собственные исследования, которые отражают поставленную цель и задачи курсовой работы.
В процессе работы были изучены пищевая, энергетическая ценность мясорастительных консервов «Каша с мясом», сырьевая база и требования к качеству сырья, технологическая схема производства, пороки, дефекты мясорастительных консервов, условия и сроки хранения.
Раздел собственные исследования отражает в себе материал и методики исследований, ассортимент мясорастительных консервов «Каша рисовая с говядиной», результаты исследований. По результатам исследований был сделан анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог проведённых испытаний.
Так, поставленные цели достигнуты и задачи решены.
.