СОДЕРЖАНИЕ
1.1 Классификация и ассортимент конфет. 5
1.2 Показатели качества конфет, факторы их формирования. 11
1.3 Упаковка и хранение конфет. 14
1.4 Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет. 16
2 Объекты и методы исследования. 20
3.1 Анализ ассортимента конфет, реализуемых в магазине «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика». 23
3.2 Товароведная характеристика и экспертиза конфет, реализуемых в магазине «Квартал». 26
3.3 Анализ сопроводительных документов конфет. 33
Список используемой литературы.. 39
Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.
Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.
Производство и потребление кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.
Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.
Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.
Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.
Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.
В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной Формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отбелочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
По внешнему оформлению завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов.
По виду конфетных масс конфеты различают помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада — полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.
Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза конфет различных производителей, реализуемых в магазине ОДО «Альтернативная экономика».
Основными задачами курсовой работы являются:
1 изучить классификацию конфет и особенности их производства;
2 изучить требования к качеству конфет;
3 изучить особенности упаковки, маркировки, хранения конфет;
4 изучить существующие методы оценки качества и экспертизы конфет;
5 изучить ассортимент конфет, реализуемых в магазине;
6 провести товароведную экспертизу конфет различных производителей;
7 проанализировать сопроводительные документы, виды упаковки, цены реализации конфет.
1.1 Классификация и ассортимент конфет
Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышенную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г.
Химический состав конфет представлен в приложении А.
Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.
В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные и неглазированные; шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа Ассорти). Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными материалами.
По способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, размазные, прокатанные, штампованные, выпрессованные, в том числе и отсаженные.
По виду конфетной массы конфеты классифицируют на помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, молочные, кремовые, марципановые, пралиновые и типа пралине из масличных, зерновых или бобовых семян, сбивные, кремово-сбивные, ликерные, грильяжные, фруктово-грильяжные, шоколадные, на карамельной основе и другие виды.
Характеристика основных конфетных масс представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Характеристика конфетных масс
| Наименование конфетных масс | Характеристика |
| Помадная | С мелкокристаллической, структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок крахмальной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ |
| Фруктово-ягодная | Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солеи пищевых кислот или желирующих веществ |
| Марципановая | Изготавливаемая из растертых необжаренных ядер орехов или мастичных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока |
Продолжение таблицы 1.1
| Наименование конфетных масс | Характеристика |
| Пралине | Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и сметанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородном консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой |
| Сбивная | Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ |
| Грильяж твердый | Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян |
| Грильяж мягкий | Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха |
| Шоколадная и шоколадно-кремовая | Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания |
| Молочная | Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа |
| Желейная | Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя |
| Желейно-фруктовая | Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя |
| Кремовая | Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, прали-новых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. |
| Ликерная | Мелкокристатическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые |
| Комбинированная | Пралиновая конфетная масса с вафлями |
Конфеты могут состоять из одной, двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных плодов и др.
По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комбинированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.
Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает до тысячи наименований, что объясняется разнообразием используемого сырья. В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом.
Конфеты, глазированные шоколадом. Эти конфеты обладают высокой пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и хорошей сохраняемостью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представляет собой шоколадную массу с содержанием какао-масла не менее 33 %. В шоколадную глазурь вместо какао тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко и ароматические вещества. При производстве шоколадной глазури в нашей стране разрешена замена до 5 % какао-масла кондитерским жиром.