Кроме этого отклонение плановых показателей от фактических данных по товарообороту не превышает 4 % [15, с. 16].
1.3.2. Порядок планирования товарооборота
При планировании товарооборота организации общественного питания необходимо первоначально исходить из определения минимального объема товарооборота (критического), который обеспечит безубыточную работу организации. В данном случае при определении критического объема товарооборота рассчитывают точку безубыточности организации общественного питания (в экономической литературе данный процесс называется уровневым прогнозированием [16, с. 24].
Следует отметить, что в процессе осуществления хозяйственной деятельности организация общественного питания всегда несет определенные расходы: постоянные затраты, сумма которых неизменна в течение длительного времени и не зависит от величины товарооборота, и переменные затраты, находящиеся в зависимости от объемов производственно-торговой деятельности предприятия питания. При этом темп изменения совокупных затрат отклоняется от темпов изменения товарооборота.
Объем товарооборота в его критической точке позволяет покрыть не только постоянные, но и переменные затраты, при этом прибыль организация питания в данном случае не получает. Следовательно, точка безубыточности показывает величину товарооборота, при котором прибыль организации равна нулю. Методика расчета точки безубыточности представлена в формуле (4)[ ]:
Тб = И пост : (УВД – УИ пер) * 100, (4)
где И пост - сумма постоянных издержек;
УВД – уровень валового дохода, %;
УИ пер – уровень переменных издержек, %.
При этом, сравнивая плановый показатель товарооборота с его критической величиной, можно судить о финансовой устойчивости организации питания.
Кроме критической величины товарооборота ориентиром при планировании может служить расчет точки минимальной рентабельности, показывающей объем товарооборота, при котором существует возможность получения минимальной прибыли на вложенный капитал. Точка минимальной рентабельности рассчитывается по формуле (5) [4, с. ]:
Т мин. р = ( И пост + П мин ) : (УВД – УИпер) * 100, (5)
где П мин – минимальная прибыль, определяемая величиной вложенного капитала.
Следовательно, для обеспечения минимальной прибыли на вложенный капитал при определении плановых показателей товарооборота на будущий период величина расчетного товарооборота должна быть выше или равной точке минимальной рентабельности. В условиях нестабильности предприятие при определении плана товарооборота должно стремиться хотя бы к безубыточной работе, в основу планирования берется критическая величина товарооборота.
Таким образом, благодаря уровневому прогнозированию определяется ожидаемый объем товарооборота и прибыли по трем точкам: максимальный, вероятный, минимальный. Данный метод позволяет подготовиться к возможным отрицательным последствиям, представляет реальное значение показателей, что позволяет избежать состояния недостаточно обоснованных планов.
В рамках планирования товарооборота выделяют два основных подхода. Первый заключается в расчете ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций развития (ресурсный метод). Второй метод, основанный на оценке потребности в финансовых ресурсах, расчете целевой прибыли и на ее основе – требуемого товарооборота, обоснован необходимостью рентабельной работы предприятия в условиях конкуренции и наиболее полно соответствует рыночным условиям хозяйствования.
Обоснование объема товарооборота на основании ресурсного метода основывается на возможности того, что в течение года организация питания (или ее структурное подразделение) может быть закрыта на ремонт, или открывается или прекращает деятельность структурное подразделение.
Данный подход реализуется поэтапно. Первоначально производится обоснование ожидаемого выполнения плана по товарообороту, затем рассчитывается сопоставимая база товарооборота. На третьем этапе устанавливается планируемый темп товарооборота и на конечном этапе производится расчет объема товарооборота на планируемый период.
Необходимость расчета ожидаемого выполнения плана товарооборота, как уже отмечалось, обусловлена тем, что планирование осуществляется до завершения отчетного года. Ожидаемое выполнение плана товарооборота определяется путем суммирования фактического выполнения плановых заданий за прошедшие месяцы и ожидаемого выполнения плана товарооборота за оставшиеся месяцы до конца года.
На основании учета изменений в составе структурных подразделений и временного закрытия предприятий питания в дополнение к ожидаемому выполнению плана рассчитывается сопоставимая база товарооборота и выпуска продукции. При этом ожидаемое выполнение плана и сопоставимая база рассчитываются по каждому объекту, входящему в состав хозяйствующего субъекта, отдельно.
Целевой подход включает в себя несколько этапов. На первом этапе определяется величина прибыли, остающаяся в распоряжении предприятия питания. Требуемая прибыль планируется исходя из потребности предприятия в финансовых ресурсах, которая складывается из необходимости погашения кредитов, пополнения собственных оборотных средств, финансирования прироста основных фондов, поощрения и социального развития коллектива и др. В данном случае рассчитывается прибыль налогооблагаемая по формуле (6), а затем производится расчет прибыли по формуле (7) [Белова, конспект лекций]:
П н/о= (Потребность в ресурсах *100) : (100- Н приб), (6)
П расч (от реал.) = П н/о + Н недв , (7)
где П н/о – прибыль налогооблагаемая,
Н приб – налог на прибыль,
Н недв – налог на недвижимость.
Далее определение необходимого товарооборота может осуществляться двумя путями. В первом случае первоначально оценивается прогнозная сумма издержек производства и обращения и определяется требуемая сумма валового дохода, расчет представлен в формуле (8):
ВД (без отч) = П расч + ИПО, (8)
При этом валовой доход корректируется на размер уплачиваемых отчислений (единый налог по покупным товарам) После определения валового дохода (его уровня) переходят к расчету товарооборота по формуле (9):
Т/О = ВД/УВД*100, (9)
где УВД – уровень валового дохода.
Другой подход предполагает прямой переход после оценки целевой прибыли к целевому товарообороту. Расчет товарооборота производится по формуле (10).
Т/О = (И пост + П расч(целевая) ): (УВД (,без отч) – УИ пер), (10)
где И пост - сумма постоянных издержек;
УИ пер – уровень переменных издержек.
В данном случае уровень валового дохода и условно-переменных затрат берутся в расчет без изменений, если нет существенных и резких изменений в товарообороте. При расчете постоянных затрат производится их корректировка с учетом планового индекса изменения тарифов [4, с. ].
Кроме этого Ефимова О.П. в рамках целевого подхода рассматривает необходимость расчета (определения) состава товарооборота, ассортимента выпускаемой продукции и других показателей производственно-торговой деятельности. При этом автор отмечает необходимость принятия мер по увеличению объемов реализации в случае, если величина расчетного товарооборота окажется значительно выше величины товарооборота, характерного для данного субъекта торговли.
Следует отметить, что использование целевого подхода при планировании товарооборота характерно для организаций питания, действующих на коммерческой основе. В случае, когда планируется товарооборот для организаций с «социальной направленностью» (например, комбинат школьного питания) правильным будет определение минимального объема товарооборота, обеспечивающего безубыточную работу (точка безубыточности)
В целом можно выделить две основные схемы планирования товарооборота: планирование от определения ожидаемого объема товарооборота по обеденной продукции к определению величины валового товарооборота; экономическое обоснование товарооборота от общего к частному. Большинство авторов исходят из планирования от частного к общему.
Перед тем как рассчитывать плановые показатели на следующий период, важно проанализировать степень выполнения плана товарооборот за прошедший период и на основании данных о напряженности плана делаются соответствующие корректировки на будущее.
Так как основной составляющей товарооборота является реализация продукции собственного производства, поэтому первоначально рассчитывается производственная программа предприятия питания.
Существует целый ряд возможных методов планирования товарооборота исходя из особенностей, рассмотренных выше:
- метод, используемый для предприятий питания с постоянным контингентом питающихся;
- метод, используемый на предприятиях с изменяющимся контингентом потребителей;
- метод, основанный на пропускной способности зала и степени ее использования;
- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;
- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности.
Метод планирования для организаций питания с постоянным контингентом питающихся основывается на учете норм среднего количества блюд, потребляемых одним потребителем в единицу времени, данных о количестве потребителей; в случае, если в течение длительного периода наблюдаются изменения в количестве потребляемых блюд, используется коэффициент изменения количества потребляемых блюд ( Кб). Отдельно можно вести расчет по формуле (11), включающей в себя данные о средней стоимости покупки одним потребителем, количестве потребителей в единицу времени и др []: