1.4 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. По данным В. М. Поздняковского [29] хлебные изделия подразделяют в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска покупателю.
По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано–пшеничные ( из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные ( из муки высшего, первого, второго сортов и обойной).
По рецептуре различают хлебные изделия простые (выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные (изготовляемые с добавлением сахара , жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.), сдобные (содержащие большое количество сахара и жира).
По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).
По форме различают калачи, булки, батоны, плетеные и другие изделия.
По способу отпуска покупателям хлеб подразделяется на штучный и весовой.
Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 26987-86 [7] формовым и подовым штучным массой 0,5 – 1,2 кг. И не более 3,0 кг для весового. Подовый хлеб имеет продолговато- овальную форму, или круглую с косыми надрезами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов. Тесто готовят опарным и безопарным способом. Длина батона из муки первого и высшего сортов 30-36 см, ширина 15-18 см при массе 0,8 кг. Название такого хлеба определяется сортом муки. Например: хлеб пшеничный из муки 1 сорта.
Хлеб ржаной и ржано- пшеничный выпускают простой и заварной. Хлеб ржано- пшеничный вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 60:40. Этот хлеб имеет более светлый мякиш и более низкую кислотность по сравнению с ржаным хлебом.
Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке, благодаря чему хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают его только весовым формовым и штучным массой 0,5 и 1 кг.
Из ржаной обойной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) с добавлением сахара.
Национальные сорта хлеба.
Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки первого и второго сортов. Он представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневого цвета, мякиш почти отсутствует.
Грузинский хлеб выпекают из муки первого, второго сортов и обойной. Выпускают различные виды грузинского хлеба – Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и другие.
Булочные изделия
Выпекают из пшеничной муки высшего, первого и реже второго сортов, штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся: батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.
Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий, имеет продолговатую форму с острыми и округлыми концами, с надрезами на поверхности. Батоны простые выпекают из муки первого и второго сортов; массой 0,2 и 0,5 кг. Батоны нарезные выпекают из муки первого сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус сладковатый, масса 0,4 кг. Так же выпекают батоны с добавлением изюма.
Сдобные изделия
Эти изделия относятся к группе мелкоштучных. Их изготовляют из муки первого и высшего сортов. В рецептуру этих изделий входит большое количество жира, сахара и яиц. Для улучшения вкуса добавляют ванилин, повидло, джемы и другое дополнительное сырье, часть которого используют для отделки поверхности. К сдобным изделиям относят: сдоба обыкновенная, Выборгская простая и фигурная, булочка сметанная и другие.
Диетические хлебные изделия
Эти изделия предназначены для лиц, страдающих определенными заболеваниями, а так же для лиц, придерживающихся определенной диеты. Лицам, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока необходимы изделия с пониженной кислотностью. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшим добавлением пшеничной муки (хлеб белково-пшеничный) и изделия содержащие заменители сахара (булочка с сорбитом). Для диетического питания выпускают хлеб с отрубями.
1.5 Дефекты и болезни хлеба
Болезни хлеба – это результат действия микроорганизмов, которые находятся в муке, в хлебе и развиваются в процессе охлаждения и хранения. Они способствуют распаду составных частей хлеба, который становится неприятным на вкус и даже вредным для здоровья. Среди этих микроорганизмов самыми распространенными являются бактерии сенной палочки и плесень, воздействующие на разные части хлеба. Влиянию указанных бактерий особенно подвержен черный хлеб с разрывами корки, а так же хлеб с плотным и слишком влажным мякишем. Наиболее распространенными болезнями хлеба по мнению Т. К. Апет и З. Н. Пащук [1] являются нижеперечисленные:
«Тягучая болезнь хлеба». «Тягучую» или «картофельную» болезнь вызывают бактерии сенной палочки, или картофельные бактерии. В отличии от других бактерий, встречающихся в зерне, сенная палочка устойчива к действию высокой температуры и не погибает при 100°С. Они активно влияют на мякиш хлеба и превращают его в липкую, тягучую массу. Хлеб приобретает гнилостный запах. В одном грамме муки содержится от 300 до500 палочек, причем, их количество возрастает с уменьшением крупноты помола и с увеличением влажности зерна. Чтобы избежать «картофельной болезни» или замедлить ее развитие, хлеб после выпечки нужно быстро охладить.
Плесневение хлеба. Большинство видов хлеба и булочных изделий поражаются плесенью независимо от их кислотности. Наиболее благоприятные условия для развития плесени имеет хлеб с повышенной влажностью мякиша, быстро охлажденный в светлом помещении. Особенно поражает плесень хлеб при хранении его во влажном помещении, зараженном спорами. Споровая плесень имеет форму нитей, образующих на поверхности хлеба плотную оболочку, придающую хлебу желто-зеленый, черный, серо-белый цвет. В результате хлеб приобретает неприятный запах и вкус. Серо- зеленая плесень образует на поверхности изделия пушистую оболочку. Меловая плесень неглубоко проникает внутрь изделий, поэтому вкус и запах существенно не меняются. Поверхность хлеба покрывается белым налетом, напоминающим порошок мела.
Плесени не выдерживают высокой температуры, поэтому их уничтожают путем нагревания или сушки изделий. Плесневелый хлеб можно использовать на корм скоту, но при высокой степени зараженности его сжигают. Для предохранения от плесени отдельные виды булочных изделий упаковывают в пергамент, целлофан или алюминиевую фольгу. Для борьбы с плесенью используют различные добавки, в том числе пропионовую и сорбиновую кислоты.
Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий. Большинство дефектов являются следствием низкого качества муки, а так же неправильного приготовления теста. Все дефекты хлеба и хлебобулочных изделий во многих случаях можно устранить, если их причиной не является низкое качество сырья.
Неравномерная пористость мякиша возникает из-за излишнего брожения теста. Выражается в неравномерной пористости мякиша и повышенной кислотности из-за размножения бактерий кислого брожения. Перекисшее тесто получается в результате излишнего брожения, при использовании для теста слишком теплой воды, при использовании перекисшей опары, излишнего количества опары. Дефект устраняется путем использования для теста или опары холодной воды, уменьшения количества опары, сокращения времени брожения теста. Невыброженное тесто получается в результате использования холодной воды, кратковременном брожении теста. Кроме того невыброженное тесто получается при использовании недоброкачественной муки. Дефект устраняют путем использования для опары и теста теплой воды, повышения температуры помещения, где созревает тесто.
Отставание корки от мякиша. Дефект проявляется как результат высокой активности ферментов. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки, поэтому вода неправильно связывается в тесте в период брожения и в процессе выпечки. При нагревании выделившиеся газы поднимаются в верхние слои теста и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влажной. Этот дефект является характерным для хлеба, выпеченного из муки полученной из проросшего или недозрелого зерна. Дефект нельзя полностью устранить путем изменения технологического процесса, его можно лишь ослабить за счет смешивания разных сортов муки.
Пустоты в мякише. Дефект обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов, в верхней части появляются большие пустоты. Дефект устраняют путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.
Водяные кольца. Дефект является типичным для хлеба из отдельных сортов темной пшеничной муки с повышенной влажностью. Часть воды в таких изделиях остается связанной и не может испариться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как в процессе хранения часть влаги испаряется. Дефект устраняют путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и смешивания муки разных сортов.