Балльная оценка качества
По органолептическим показателям образцов хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выработанного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» была проведена балльная оценка органолептических показателей. Оценка проводилась в соответствии с Методическими указаниями по лабораторно-практическим занятиям по сенсорному анализу хлебобулочных изделий [14].
Оценку органолептических показателей хлеба проводили по степеням качества в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4 – Качественная оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий
| Показатели качества | Уровень качества | Характеристика |
| 1 | 2 | 3 |
| Поверхность | отличное | Поверхность без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами или без них, глянцевая, гладкая или шероховатоя-в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от свето-желтого до темно-коричневого, соответствует виду изделия. |
| хорошее | Поверхность с трещинами, достаточно глянцевая, гладкая или шероховатая-в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от свето-желтого до темно-коричневого, соответствует виду . | |
| удовлетворительное | Поверхность с трещинами и надрывами, неглянцевая, недостаточно гладкая, излишне мучнистая, чрезмерно шероховатая, слегка подгорелая. Цвет бледный или слишком темный. | |
| неудовлетворительное | Поверхность с крупными трещинами и надрывами, подгорелая, грязная. |
продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 |
| Форма | отличное | Правильная, соответствует данному типу изделия. |
| хорошее | Чуть расплывчатая, в целом соответствует данному типу изделия. | |
| удовлетворительное | Несколько расплывчатая или обжимистая. | |
| неудовлетворительное | Неправильая, расплывчатая или обжимистая, мятая, с боковыми наплывами, не соответствующая виду изделия. | |
| Состояние мякиша | отличное | Мягкий, нежный, эластичный. Пористость хорошо развита, тонкостенная. Цвет от белого до темно-коричневого, соответствует виду изделия, окраска равномерная. |
| хорошее | Достаточно мягкий, эластичный. Пористость достаточно равномерная, развитая. Цвет от белого до темно-коричневого, соответствует виду изделия, окраска равномерная. | |
| удовлетворительное | Недостаточно мягкий, недостаточно эластичный, уплотненный. Пористость недостаточно равномерная, толстостенная, поры разной величины. Цвет несколько темный или несколько светлый, сероватый (для белого хлеба), окраска неравномерная. | |
| неудовлетворительное | Плотный, неэластичный. Пористость плохо развита, значительное количество уплотненных участков, пустоты, непромес. Цвет несколько темный или несколько светлый, сероватый (для белого хлеба), окраска пятнистая. | |
| Запах | отличное | Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен. |
| хорошее | Приятный, свойственный данному виду изделия, выражен. | |
| удовлетворительное | Кисловатый, слабо выражен, пустой. | |
| неудовлетворительное | Кисловатый, дрожжевой, затхлый, посторонний. |
продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 |
| Вкус | отличное | Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен. |
| хорошее | Приятный, свойственный данному виду изделия, выражен. | |
| удовлетворительное | Кисловатый, пресноватый, сооноватый. | |
| неудовлетворительное | Кисловатый, дрожжевой, пресный, соленый, посторонний вкус. |
Общую оценку качества органолептических показателей проводили по 30-балльной шкале, в которой каждому из показателей отведено определенное количество баллов в зависимости от уровня его качества.
Критерии балльной оценки качества хлебобулочных изделий в зависимости от их органолептических показателей приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Балльная оценка качества хлебобулочных изделий в зависимости от уровня качества их органолептических показателей
| Показатели качества | Уровни качества и их балльная оценка | |||
| отличное | хорошее | удовлетворительное | Неудовлетво-рительное | |
| Вкус и запах | 15-14 баллов | 14-13 баллов | 10-9 баллов | менее 9 баллов |
| Состояние мякиша | 6 баллов | 5 баллов | 4-3 балла | менее 3 баллов |
| Поверхность | 6 баллов | 5 баллов | 4-3 балла | менее 3 баллов |
| Форма | 3 балла | 2 балла | 1 балл | - |
| Всего баллов | 30-26 баллов | 25-20 баллов | 19-16 баллов | менее 16 баллов |
Балльная оценка качества органолептических показателей проводилась на основании анкетирования, в котором принимали участие 30 человек, являющихся постоянными покупателями хлеба и хлебобулочных изделий. Для заполнения им были представлены дегустационные листы, в которых содержатся таблицы по качественной оценке органолептических показателей, балльной оценке качества хлебобулочных изделий в зависимости от уровня качества их органолептических показателей, так же представлены для заполнения две таблицы (для двух образцов хлеба), содержащие наименование показателя качества и графы для проставления баллов. Опрашиваемому, после дегустации двух образцов продукта, предлагалось заполнить дегустационные листы в соответствии с вышеописанной балльной оценкой показателей качества. Образец дегустационного листа представлен в приложении Д.
Определение конкурентоспособности хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
Чтобы оценить, насколько конкурентным является тот или иной товар, используется оценка конкурентоспособности.
Объектом оценки были образцы хлеба первого сорта различных производителей, реализуемые на рынках города Петухово и города Троицка.
Цель исследования:
- определение конкурентоспособности хлеба первого сорта ЗАО «Петуховский элеватор» на рынке г. Петухово;
- определение конкурентоспособности хлеба первого сорта ОАО «Врненский комбинат хлебопродуктов» на рынке г. Троицка;
- сравнение конкурентоспособности двух производителей.
Данные были получены в результате социологического опроса потребителей по показателям, характеризующим полезный эффект товара: вкус и запах; цвет; форма; вид муки, из которой выпечен хлеб; цена; масса товара; привлекательность упаковки; распространенность товара; информативность упаковки; известность товара; имидж предприятия; отсутствие дефектов. В опросе принимали участие 20 жителей г. Петухово и 20 жителей г. Троицка. Для заполнения предоставлялись анкеты, представленные в приложенияхЖ и К.
Обработка анкет заключалась в обобщении данных по определению числа показателей, по которым товар является наиболее привлекательным для потребителя. Затем, необходимо провести расчет коэффициента полезного эффекта (группового показателя конкурентоспособности товара по качественным и организационно-коммерческим показателям) - Ye , который определяется по формуле 1:
Ye = n ∕ n0 , (1)
где: n- число показателей, по которым товар является наиболее привлекательным для потребителя;
n0- общее число оцениваемых показателей.
Вторым шагом производилось определение цены потребления, которая главным образом зависит от массы хлеба. Таким образом, средняя цена потребления 1 г хлеба (Р) вычисляется по формуле 2:
Р = р ∕ d, (2)
где: р- средняя цена хлеба на рынке, руб;
d- масса продукта, г.
Учитывая первые два результата можно вычислить уровень конкурентоспособности товара (К) по формуле 3:
К= Ye ∕ р , (3)
где: Ye - коэффициент полезного эффекта;
р - средняя цена хлеба на рынке, руб.
2. 2 Результаты собственных исследований
2.2.1 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых на ЗАО «Петуховский элеватор»
На ЗАО «Петуховский элеватор» производят хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерские изделия в следующем ассортименте: хлеб пшеничный первого сорта, хлеб дарницкий формовой, хлеб дарницкий подовый, хлеб крестьянский, хлеб купеческий, хлеб ржано-пшеничный формовой, хлеб ржаной подовый, лаваш Армянский, хлеб Ромашка, витушка сдобная, витушка сдобная с повидлом, косичка с маком, косичка с посыпкой, калач Уральский, булочка Юбилейная, батон с изюмом, батон нарезной, кекс Русский, булочка Ярославская, рулеты с повидлом, рулеты с маком, сдоба Обыкновенная, сдоба Семейка с повидлом, булочка с кунжутом, печенье (Песочное, Сердечко, Пралине, Курабье), пирожное (трубочка с белковым кремом, пирожное Наполеон, Картошка), торты ( Аида, Презент, Наполеон).