Сухі зерна кави містять 9—13% вод, 9—11 — білкових речовин, 0,7—2,5 — кофеїну, 10—13 — жиру, 22 — клітковина, 3—5% мінеральних речовин. З органічних кислот в каві міститься хлоропренова, вона надає йому кислувато-терпкому смаку, по якому натуральний продукт можна відрізнити від кави з цикорієм або замінників. Терпкий смак кави пов'язаний з високим вмістом дубильних речовин. Для додання каві необхідних властивостей його обсмажують при температурі 180—200°С 15—30 хв. Цю операцію виконують кавові фабрики або спеціалізовані відділи в магазинах, ресторанах, що мають обжарочні прилади. При обсмажуванні кавові зерна набувають коричневого забарвлення різного ступеня, характерного смаку і аромату. Зміст кофеїну при обсмажуванні декілька знижується.
Смажена кава поступає в реалізацію в зернах, мелений без додавань і з додаваннями. Як додавання використовують смажений мелений цикорій. Це рослина з синіми квітками зустрічається повсюдно в наший республіці як бур'ян, може оброблятися плантація. Кава в зернах і мелений без додавань на 100% складається з натуральної кави, а мелений з додаваннями містить 80% натуральної кави і 20% меленого обсмаженого цикорію. Залежно від якості використовуваної сировини кави ділять на вищий, 1 і 2-й товарні сорти.
Окрім кави в зернах і меленого на ринку смакових товарів широко представлена розчинна кава — це екстракт натуральної смаженої кави, висушений до порошкоподібного стану. Розчинна кава буває порошкоподібний, в гранулах і у вигляді маленьких зерняток — агломерований порошок. Два перших за якістю майже однакові, останній найближчий до натуральної кави по аромату. У його складі 4% вод, 12 — цукрів, не менше 2,8% кофеїну. Смакові його властивості менш виражені, чим у використаній сировині, у зв'язку з втратою ароматичних, дубильних і інших речовин.
Якість кави залежить від його складу. Натуральна сира і смажена кава вищого сорту в зернах повністю складається з натуральних кавових зерен вищих сортів. Кава мелена без додавань вищого сорту — це суміш натуральних кавових зерен вищого сорту, підданих помелу. Натуральну смажену каву 1-го сорту в зернах готують з натуральних кавових зерен менш цінних сортів, а мелений — шляхом помелу. Натуральна смажена кава вищого сорту мелена з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого сорту не менше 60%, кавових зерен 1-го сорту — не більше 20% і цикорію — не більше 20%.
Для отримання натуральної смаженої кави 1-го сорту меленого з додаванням цикорію використовують не менше 80% кавових зерен 1-го сорту і не більше 20% цикорію. Якість кави оцінюють в сухому і завареному вигляді. Кава вищого і 1 -го сортів повинен мати рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею. Не допускаються зерна з сирим ядром в зламі, недосмажені і пережарені. Кава мелена і мелена з додаваннями є порошком коричневого кольору. Смак і аромат кави визначають органолептично: аромат — в сухій каві і екстракті, смак — тільки в екстракті.
Вищий сорт смаженої кави повинен мати яскраво виражений приємний смак з різними відтінками (кислуватим, гіркувато-терпким, винним) і тонкий аромат. Кава з додаваннями має присмак смаженого цикорію. Кава 1-го сорту повинна мати виражений смак і аромат нормально обсмажених кавових зерен перших сортів. Сторонні присмак і запах не допускаються. При оцінці якості враховують вологість продукту, зміст золи, екстрактних речовин, кофеїну, а для кави меленого — ступінь помелу. Розчинна кава повинна мати дрібнозернистий порошок, гранули коричневого кольору. Смак і запах, властиві натуральній каві, повна розчинність в гарячій воді за 30 з, в холодній — за 3 хв.
Натуральну смажену каву в зернах упаковують в пакети і коробки з полімерних або комбінованих матеріалів, в щільні паперові коробки з вологонепроникним вкладишем масою нетто від 50 до 250 г, а також у фанерних або дощатих не більше 25 кг Смажену мелену каву упаковують в банки з білої або чорної жерсті з кришками, що щільно закриваються, а банки з білої жерсті з фасовкою і загортанням під вакуумом і прокладкою алюмінієвою фольгою під кришкою, в коробки з паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, інших матеріалів масою нетто від 50 до 200 г, а також в пакети з полімерних і комбінованих пакувальних матеріалів масою нетто від 25 до 200 р.
У маркіровці кави, крім звичайних реквізитів (назва товару, підприємства-виготівника і т. п.) указують склад кави і спосіб приготування. Як правило, більш конкурентоздатним є не тільки високоякісний товар, а також на упаковці якого дано декілька способів приготування напою або вони приведені, на 2—3 мовах, показані місця і способи розтину упаковки, а барвистий малюнок демонструє правила оформлення кавового столу. Це створює додаткові зручності для покупця і підвищує попит на товар.
Транспортною тарою є фанерні, дощаті і ящики з гофрованого картону. Всі пакувальні матеріали тара повинні бути чистими, сухими, міцними, без стороннього запаху. Зберігають каву в чистих сухих вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками комор. Відносна вологість повітря при зберіганні кави не повинна перевищувати 75%. Неприпустимо сумісне його зберігання з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення біля опалювальних приладів або каналізаційних труб. Висота установки ящиків на підтоварниках не більше 8 рядів. Гарантійні терміни зберігання кави: смажений в зернах в пачках з паперу, джутових і тканинних мішках з вкладеними паперовими мішками в ящики — 3 мес; меленого в мішках, пакетах з плівкових матеріалів, комбінованих банках — 3 мес; у пачках з картону, пакетах з комбінованих термозварних матеріалів, в металевих банках без вакууму — 5 міс.
Кавові напої
Замінники кави натурального виробляють для певної групи споживачів, яким протипоказаний кофеїн, що дозволяє дорогу сировину, що привезла, замінити місцевим. Сировина для кавових напоїв: зерна злакових культур, цикорій, жолуді, соя, сушені плоди, топінамбур. У більшість найменувань напоїв входять цикорій і ячмінь. При обсмажуванні коріння цикорію в них утворюється комплекс ароматичних речовин.
Використовувані у виробництві кавових напоїв зерно, жолуді, плоди багаті крохмалем, цукрами, клітковиною, дубильними, азотистими, мінеральними речовинами. Обсмажену сировину розмелюють і змішують по рецептурі. У деякі кавові напої може вводитися кава натуральний в кількості 5—35% від маси. По рецептурному складу напої можна розділити на три групи: що містять натуральну каву (Арктика, Народний, Ранок); що не містять натуральну каву, але що мають цикорій (Цикорій, Здоров'я, Дитячий); без додавання натуральної кави і цикорію. Напої останньої групи можуть бути однокомпонентними (Ячмінний, Любительський, Жолудевий, Солодовий) і багатокомпонентними (Дніпро, Східне).
Кавові напої є порошком різного ступеня помелу, коричневого кольору з включенням світлих оболонок, на смак і аромату нагадують натуральну каву. Вологість готової продукції 5%, при зберіганні — не вище 7. Масова частка екстрактних речовин від 20% у напоїв третього типу і не менше 35% у другого типу. Кожне найменування має зміст екстрактних речовин, що нормується стандартом. Напій Арктика повинен містити 40,6%; цикорій — 82,5% екстрактних речовин. Чим їх більше, тим повніше смакові якості напою.
Кавові напої упаковують в коробки з щільного паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну масою нетто до 300 р. Транспортною тарою є ящики з різних матеріалів масою нетто до 25 кг Умови зберігання кавових напоїв такі ж, як і кава. Термін зберігання напоїв, що містять каву, 9 міс. Кавові напої, як і кава натуральна, можуть бути розчинними. Для їх приготування сировину очищають, обсмажують, змішують по рецептурі і екстрагують. Екстракт сушать на розпилювальних сушарках і фасують по 50 і 100 г в жерстяні банки.
Розчинний кавовий напій Новину містить ячмінь — 40%, цикорій — 35, жито — 15, кава натуральна — 10; Бадьорість: цикорій — 40%, ячмінь— 40, жито — 20% і цикорій розчинний, який готується повністю з обсмаженого цикорію. Розчинні кавові напої — це гранульована пороша коричневого кольору, смак і аромат насичені, приємні; вологість 3,5—4%. Тривалість повної розчинності в гарячій воді 25—35 з, в холодній воді при 20°С — 2,5—3 хв.
Крім сухих розчинних напоїв в торгову мережу поступають розчинні пастоподібні напої із змістом 70% екстрактних речовин. Це густа в'язка рідина темно-коричневого кольору; для приготування напою на стакан гарячої води достатнє 0,5 чайної ложки. Екстракт упаковують герметично в скляні банки масою нетто 330 г, термін зберігання 2 року. Асортимент розчинних пастоподібних кавових напоїв: Солодовий, Цикорій розчинний, цикорієво-яблучний, Цикорієво-черноплодно-горобиновий.
Чай — напій, який вживає більшість населення миру. Пояснюється це його високими смаковими якостями, тонізуючою дією на організм людини. Систематичне вживання чаю нормалізує обмін речовин. До складу чаю входять кофеїн, дубильні і ароматичні речовини. Кофеїн розширює кровоносні судини, завдяки чому до кліток поступає більше крові, а з нею і кисню. Дубильні речовини чаю володіють антиокислювальною, антимікробною дією і сприяють виведенню з організму радіоактивних (стронцій-90) речовин, холестерину, знижують кров'яний тиск. Чайна рослина синтезує всі відомі вітаміни. Чай багатий мінеральними речовинами, амінокислотами, вуглеводами, пектинами, ефірними маслами.
У торговій класифікації чай підрозділяють на наступні групи: байховий (розсипний) чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований — плитковий чорний і зелений; цегляний зелений; екстрагований — сухий рідкий концентрат чорного і зеленого чаю. Чай часто називають по місцю зростання чайної рослини (Індійський, Цейлонський, Китайський і т. д.).