Таблиця 8
Класифікація лікеро-горілчаних виробів за змістом спирту і цукру
| група | вміст | |
| Спирту,% об. | Цукру , г/100 мл. | |
| Лікери: МіцніДесертнікреми | 30-4530-3520 | 32-5035-5049-60 |
| Наливки | 18-20 | 28-40 |
| пунши | 16-18 | 33-39 |
| НастоянкиСолодкіНапівсолодкіГіркі слабкіГіркі міцні | 16-2525-6027-3835-75 | 8-202-10-- |
| Десертні напої | 12-16 | 15 -30 |
| Аперитиви | 17-45 | 7-25 |
| Бальзами | 40-45 | - |
Лікери міцні готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з ефіромасличної сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін.
Лікери десертні при тому ж або меншому вмісті цукру і кислотності, що у міцних лікерів, містять менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіромасличної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з присмаком плодово-ягідної чи пряноароматичної сировини, ї, какао, кава.
Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим вмістом цукру, і нижчою, ніж у інших лікерів, міцністю. Готують креми переважно на плодово-ягідній сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування — Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Шоколадний флип. На світовому ринку вони мають підвищений попит.
Наливки в порівнянні з лікерами містять менше цукру і спирту, готуються на плодово-ягідних морсах з ароматизацією ефірними маслами, есенціями. Випускають: Вишневу, Аличеву, Десертну, Запіканку, Спотикач, Слив’янку
Пунши. Високоекстрактивні напої із зниженою міцністю. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів, настоїв пряноароматичної сировини, ефірних масел, лимонної кислоти, портвейнів і ін. Найповніше смакові властивості пуншів виявляються при вживанні їх з чаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Черносмородиновий, Винний, Шоколадний, Загадка.
Настоянки. Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні і бальзами. Настоянки солодкі по смакових властивостях близькі до наливок, але відрізняються меншим змістом цукру і більшою максимальною міцністю. В основному готують на плодово-ягідній сировині. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.
Настоянки напівсолодкі характеризуються високою міцністю при помірному змісті цукру. До цієї групи входять Настоянки гіркі слабоградусні, які містять 27—28% спирту, не містять цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До них відносяться: Гірська, Імбирна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна, Польова, Любительська, Мисливська. Настоянки гіркі готують на эфирномасличної сировині, характеризуються високими вмістом спирту і відсутністю цукру. Про використану сировину говорять самі найменування гірких настоянок — Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяний колос, Перцівка. Хоча найменування можуть бути і відвернуті — Старка, Біловезька пуща, Чернігівська, Петровська. Останнім часом стало модним на кожному заводі випускати свої іменні горілки та настоянки.
Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видів) пряноароматичної сировини і високим вмістом спирту (40—45%). Промисловість випускає бальзами Талінський,. Ризький чорний, Москва, Російський, Самаркандський, Уссурійський, Староукраїнський. У кожному регіоні в бальзами додають свою традиційну сировину. Так, в рецептуру Білоруського входять морс шипшини, настої звіробою, липовий цвіт, зубрівка, кава, полин, петрушка, буркун, пом'ята, кореневище калгану: кора кориці, гвоздика, ваніль, лимонна кислота, запашний перець, бад'ян, прополіс; Клімовичський приготований з додаванням меду і коньяку. Вживають бальзами для додання специфічного аромату і смаку сподіваюся, каві, нефарбованим алкогольним напоям.
Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спиртуозність, а по решті властивостей близька до солодких настоянок. У них добре виражені смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.
Аперитиви відносять до тонізуючих напоїв, що вживаються для поліпшення апетиту. У купаж їх входять настої лікарських і ефіромасличних рослин, сухі виноградні вина, настоянки, лікери. При вживанні рекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні по міцності — від 17 (Новина) до 45% (Габріель) і вмісту цукру — від 7 (Оригінальний, Круча,) до 25% (Габріель).
Ром відноситься до міцних алкогольних напоїв. Отримують зброджуванням меліси і інших продуктів очеретяно-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 4— 5 років витримують в нових дубових бочках— для старіння. Ром поступає з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Міцність — 45%, вміст цукру — до 2%, напій має янтарний колір, пекучий смак і різко виражений аромат. Ром використовують і як сировину в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, для коктейлів і морозива.
Віскі отримують перегонкою збродженого дріжджами сусла з жита, кукурудзи або ячменю з подальшою тривалою витримкою спирту-сирцю в дубових, обвуглених усередині бочках і купажуванні з дистилірованою водою, цукровим сиропом і кольором. Більше всього віскі випускають в США і Англії. Напій світло-коричневого кольору, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного аромату, міцність— 45%; вживають у поєднанні з содовою або газованою водою.
Джин — міцний алкогольний напій (45%), що отримується перегонкою водно-спиртової рідини, настоенної на ялівцевій ягоді з додаванням різних прянощів (апельсинова кірка, гвоздика і ін.). Поширений в США, Західній Європі. У наших умовах його замінює гірка настоянка Ялівцева любительська. Джин більше рекомендується вживати як інгредієнт коктейлів Сонячного, Кминного, Осіннього. У Італії і Франції з винограду готують напій мартіні, в деяких країнах з яблук — кальвадос, із сливи — сливовицю.
Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів. Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами вміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла і ін. У лікеро-горілчаних напоях не допускається наявність муті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, відхилення по фортеці і цукристості. Імпортні ликеро- горілочні вироби, особливо лікери-креми, конкурують з вітчизняними за кольором. Гамма їх квітів набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми різноманітна.
Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служать пляшки із знебарвленого, напівбілого або зеленого скла ємкістю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки — скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні. Закупорювання пляшок проводиться так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течі. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яних або картонні ящики з прокладкою матеріалами, що запобігають бою посуду. Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях при температурі від 10 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи з дня випуску: лікери міцні і креми 8 міс; лікери десертні, наливки і пунши — 6; настоянки солодкі і напівсолодкі — 3; настоянки гіркі і бальзами — 6; напої десертні — 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння або осад, придатні для подальшого зберігання і реалізації.
Виноградневино — продукт, отриманий повним або частковим зброджуванням сусла зі свіжого або пров'яленого винограду, що містить 9—20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу має велику питому вагу в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощувания винних сортів винограду є Грузія, Молдова: Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія. На Україні виноград для вина вирощують в Криму, Карпатах та на Одещині.
Виноградне вино містить основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами, поліфенольними з'єднаннями. Поєднання в вині цих речовин робить його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270—640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин — смакове. Асортимент вин, різноманітний за кольором, смаком, ароматом, міцністю.
Виноградні вина класифікують по декількох ознаках. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не розповсюджується тільки на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина бувають білі, рожеві і червоні. Це залежить від сорту винограду і способу його переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір від ясно-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві вина отримують з рожевих сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматериалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або з соку з мезгою.