Таблиця 4 Режим зберігання плодів залежно від зрілості
| Плоди | Ступінь зрілості | Температура, 0С | Відносна вологість % |
| Мандарини | Жовті | 1-2 | 85-90 |
| Ясно-жовті | 2-3 | 85-90 | |
| З пазеленню | 4-6 | 82-85 | |
| Апельсини | Оранжеві | 1-2 | 85-90 |
| Жовті | 3-4 | 85-90 | |
| З пазеленню | 5-6 | 82-85 | |
| Лимони | Зелені | 6-8 | 82-85 |
| Жовті | 2-3 | 85-90 |
Зберігання бананів та ананасів Банани поступають в коробках. В камерах банани установлюють в штабеля по 8-10 коробок. Зберігають у вентильованих приміщеннях при 12-140С і відносній вологості 85-90%. При занадто повільному дозріванні в камері підвищують температуру до 16-170С.
Зрілі ананаси зберігають при 8-100С і відносній вологості 85-90 %.Якщо ананаси зберігати при температурі нижче 70С, вони можуть застудитись – розетка листя на верхушці стане м’якою, колір кожури тускніє, м’якіть стає водянистою і темніє. Плоди, призначені для реалізаії зберігають на протязі 5-6 діб при 10-110С для інтенсифікації дозрівання. Зрілі ананаси швидко перезрівають і вкриваються пліснявою.
Горіхи в шкарлупі і очищені зберігають в щільних ящиках, викладених водо-газонепроникливим матеріалом, при 0-200С, кедрові горіхи - 6 міс;грецькі-до року.Фундук- до 2 років..
ЛЕКЦІЯ
М'ясо і м'ясні ПРОДУКТИ
Основною сировиною для м'ясної промисловості є сільськогосподарські тварини (забійна худоба) і свійська птиця. Меншу питому вагу займає виробництво м'яса інших тварин: баранини, коней, кроликів, дичини.
Номенклатура забійної худоби. Забійну велику рогату худобу залежно від віку і статі розділяють на групи: воли і бики, корови старші за три роки, корови-першотелки, молодняк від 3 міс до 3 років, телята і бички молочні до 3 міс.
Свині за віком, статі і живій масі підрозділяють на групи: свині (кастровані самці масою більше 59 кг), кабани (більше 20 кг), свиноматки, дорослі свині (більше 59 кг), підсвинки (20—59 кг), поросята (від 5 до 20 кг). По продуктивності свиней підрозділяють на категорії: I — беконні, II — свині-молодняк, III — свині жирні, IV — свині м'ясні для промпереробки, V — свині і свиноматки більше 130 кг, VI — поросята, VII — кабани, молодняк.
Свині мають високу плодючість і скороспілість. Від свиноматки можна отримати в 4—5 разів більше м'яса, чим від іншої забійної худоби. Вирощують свиней сального, беконного (м'ясного) і м'ясо-сального напрямів. Поширені слідуючі породи свиней: сальні — крупна чорна, беркширська, мангалицька; м'ясо-сальні, або універсальні, крупна біла, дюрок; беконні — ландрас, темворс, дніпропетровська червона, і ін.
Продуктивність забійної худоби визначається живою, забійною масою тварини і виходом м'яса. Жива маса — це маса тварини за вирахуванням 3%-ної знижки на вміст шлунково-кишкового тракту. Забійна маса — це маса туші і внутрішнього жиру-сирцю. Забійний вихшд— відношення забійної маси до живої, виражене у відсотках. Велика рогата худоба дає велику живу і забійну масу, а свині — забійний вихід. Вихід м'яса залежить від породи, віку, статі, вгодованості тварини і складає у великої рогатої худоби 40—58, у свиней (без шкури) — 53— 72%.
Велику рогату худобу по господарсько-корисних якостях підрозділяють на худобу м'ясного, молочного і комбінованого напрямів. Худоба м'ясного напряму володіє великою живою масою і високим виходом м'яса — 60—70%. Це скоростигла худоба, здатна нарощувати велику кількість м'яса і жиру. До м'ясних порід відносять шортгорнську, герефордську, казахську білоголову, калмицьку, симментальску, абердин-ангуську, калмицьку.
Всіх овець, що розводяться в СНД, ділять на 8 груп: тонкорунні, напівтонкорунні, напівгрубошерстні, грубошерстні, смушки, смушково-шубні, м'ясо-вовняні, м'ясо-вовняно-молочні.
Кролики відносяться до плодовитих, скоростиглих, невибагливих до їжі тварин. За рік одна самка приносить потомство 3—6 разів (іноді більш), по 6—8 (іноді до 15 і більш) крольчат. Кроликів м'ясного і м'ясо-шкуркового напрямів забивають на м'ясо в 65—120-добовому віці при живій масі 1,8—3 кг
Тканини і хімічний склад м'яса
Туші тварин є комплексом різних тканин: щокової, сполучної, жирової, кісткової, хрящової. М'язова тканина за життя тварини виконує рухові функції, бере участь в кровообігу, пересуванні їжі в травних органах, виконує інші фізіологічні функції. Тканина складається з крупних м'язових волокон (кліток) і пронизана кровоносними, лімфатичними судинами і ін. Залежно від будови і скоротливої діяльності м'язових волокон розрізняють поперечнополосату, гладку і серцеву тканини, остання придає серцю щільну консистенцію. Сполучна тканина зв'язує частини організму, будучи основою для окремих органів. Вона бере участь в обміні речовин і побудові інших тканин, здійснює захисну функцію організму.
Жирова тканина складається з жирових кліток, розділених між собою прошарками рихлої сполучної тканини. Скупчення жиру пронизане найдрібнішими кровоносними судинами. Зміст жирової тканини і місця її відкладення, а також колір, смак, запах залежать від вигляду, породи, віку і статі тварин, характеру відгодівлі. Загальна кількість жирової тканини в організмі тварини коливається залежно від вказаних чинників від 0,6 до 40%. Багато її у свиней. Жир відкладається частіше під шкурою і між м'язами м'язової тканини, у внутрішніх органах. Підшкірна жирова тканина свиней називається шпиком, що відкладається в черевній порожнині — внутрішнім жиром-сирцем. Останній залежно від його розташування називається сальниковим (у черевній порожнині), принирковим, брижечним (між кишок) і ін.
Хрящова тканина складається з кліток округлої форми і сильно розвиненої міжклітинної речовини. Залежно від властивостей міжклітинної речовини розрізняють три види хрящової тканини: гиалинову, еластичну і волокнисту. З гиалинової тканини побудовані хрящі, з еластичної — вушні раковини, волокнистим хрящем кріпляться сухожилля і зв'язки до кісток. Кісткова тканина містить міжклітинну речовину, в якій знаходиться тверда аморфна речовина, просочена мінеральними солями. З кісткової тканини побудований скелет тварин. Кісткова тканина складає 18—20%.
Кров складається з кліток (формених елементів крові) і міжклітинної речовини — рідкої плазми. Формені елементи — еритроцити, лейкоцити і тромбоцити. До складу еритроцитів входить білкова речовина гемоглобін, що обумовлює колір крові. Лейкоцити знищують мікроорганізми, а тромбоцити беруть участь в згортанні крові. Кількість крові у великої рогатої худоби — 7,5—8,3%, у свиней — 4,5% від живої маси.
Скелет забійної худоби складається з кісток, які підрозділяють на кістки голови, тулуба і кінцівок. Формою розрізняють кістки трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (лопатка, кістки тазу) і змішані (кости голови). Хребці тварин ділять на шийних, грудних, поперекових, крижових і хвостових. Перший шийний хребець називають атлантом. Кількість ребер рівна числу спинних хребців. У великої рогатої худоби 13 пар ребер, у свиней — 14.
М'ясо відноситься до найбільш цінних продуктів харчування і є основним джерелом білків, необхідних организму для побудови тканини, а також джерелом жирів, вітамінів і мінеральних речовин (табл. 19).
Табл. 19
Хімічний склад м'яса забійних тварин (охолодженого)
| Вид м'яса | Зміст % | Енергетична цінність, кДж | |||
| вода | білки | жир . | зола | ||
| Яловичина | 67-71 | 18-20 | 9-12 | 1 | 602-787 |
| Свинина | 38-54 | 11-16 | 27-49 | 0,7 | 1322-2046 |
| Баранина | 67-79 | 16-20 | 9-15 | 0,9 | 686-849 |
| Конина | 68-71 | 19-20 | 4-9 | 1 | 502-689 |
| Кролятина | 65-67 | 18—19 | 12-13 | 1Д | 820-833 |
Класифікація м'ясних туш
По вигляду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, коней, кроликів, птаха. За статевою ознакою м'ясо дорослої рогатої худоби ділять на яловичину і м'ясо бугаїв, свиней — на свинину і кабанів; за віком — на дорослу худобу і молодняка; по угодованій (ступені розвитку м'язової тканини і підшкірного жирового шару) — на категорії; по термічному стану — парне, таке, що остигнуло, охолоджене, заморожене і дефростоване (розморожене).
Для забою направляють тварин, не призначених для відтворення стада, а також вибракованих всіх напрямів продуктивності. Забій худоби і оброблення туш проводять на бійнях, холодобійнях і м'ясокомбінатах. Технологічний процес переробки великої рогатої худоби включає наступні операції: оглушення тварини (струмом), його забій і знекровлення, з'їм шкури і відділення голови і ніг, витягання внутрішніх органів, подовжнє розпилювання туш, зачистку напівтуш, таврування, зважування, передачу на зберігання в холодильник.
Свиней переробляють із залишенням шкури, з повним її видаленням або із зняттям крупону. При переробці тварин, окрім м'ясних туш, отримують субпродукти, вихід яких складає приблизно 10% від живої маси худоби. Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні 1/3 ширини її від хребта, відноситься до обріза.
Парне м'ясо — м'ясо після забою тварини, що має температуру не нижче 35°С. У торгівлю воно не поступає. М'ясо, що остигнуло, — це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12°С. Воно не стійке при зберіганні. Охолоджене м'ясо має температуру від 0°С до 4°С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями, в азоті, обробку препаратами.
Заморожене м'ясо має температуру в товщі не вище — 6—8°С. Заморожують м'ясо повільним і швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурі нижче -25°С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі -18°С складають: для яловичини— 12, свинини — 6 міс. При вищій температурі термін зберігання скорочується. Дефростоване м'ясо — це м'ясо, піддане розморожуванню в спеціальних камерах до температури 1— 4°С. Якщо м'ясо відтає в природних умовах, його називають таким, що відтанув, а знов замороженим — двічі замороженим. Яловичину і телятину, призначену для роздрібної торгівлі і громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на ту, що остигнула, піддану після оброблення туш охолоджуванню до температури не вище 12°С; охолоджену, піддану охолоджуванню до. температури від 0 до 4°С; що підморожувала до температури в стегні на глибині 1 см від -3 до -5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см від 0 до 2°С; заморожену до температури не вище -8°С. Телятину використовують для приготування блюд тільки в охолодженому вигляді.