Ефективним засобом проти мікробіологічного забруднення і висихання є обробка поверхні яєць олією, мінеральними маслами, парафіноканіфольним препаратом, 6%-ним розчином натрієвої солі карбоксиметилцелюлози.
Під час зберігання відбувається ряд процесів, що спричиняють погіршення якості яєць. Із фізичних змін найбільш виражене випаровування вмістимого яйця через пори шкаралупи, внаслідок чого зменшується маса яйця, збільшується висота повітряної камери. До фізичних змін можна також віднести дифузію води з білка в жовток, який розріджується, збільшується в об'ємі і може розірвати жовткову оболонку.
Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом власних ферментів яйця спричиняють руйнування структури волокон овомуцину і розрідження білка. Частина білків розкладається до більш простих сполук з виділенням вуглекислого газу. У зв'язку з виділенням вуглекислого газу частинки білка дегідратують, наступає синерезис. Розщеплюється також і жовток.
Мікробіологічні процеси, що розвиваються в яйцях, призводять до значних змін їх властивостей і є причиною псування яєць. Зараження яйця відбувається після знесення через пори шкаралупи і при заготівлі, перевезенні та зберіганні. В першу чергу псуванню піддаються яйця із забрудненою шкаралупою. Бактерії можуть проникати всередину яйця, всмоктуючись разом з повітрям при зниженні температури і зміні об'єму повітряної камери яйця після знесення. Бактерії виробляють ферменти, які розчиняють підшкаралупну оболонку, і проникають у вмістимо яйця. З їх розвитком утворюються різні вади, названі вище. При розкладанні білків виділяється вуглекислий газ, сірководень, аміди. Відбувається відщеплення аміаку, утворення масляної та інших жирних кислот, які надають продукту гіркуватого смаку. Внаслідок глибоких змін утворюється метан, триптофан розкладається на індол і скатол, які спричиняють різкий неприємний запах яєць.
Розкладанню піддаються також жири, лецитин, вуглеводи. В результаті накопичення газів шкаралупа окремих яєць часто тріскається, внаслідок чого забруднюються і заражаються багато інших.
Продукти переробки яєць
До продуктів переробки яєць відносять морожені і сухі яєчні продукти, що являють собою вмістимо яйця в цілому або окремо білок і жовток. Ці продукти більш транспортабельні і стійкі при зберіганні, ніж яйця.
До морожених яєчних продуктів відносять меланж (заморожену суміш білка і жовтка) і морожені білок та жовток (окремо), які використовуються переважно в харчовій промисловості.
Технологічний процес виробництва продуктів переробки яєць включає такі операції як приймання, сортування, санітарну обробку, розбивання яєць, фільтрування і перемішування, пастеризацію, фасування і заморожування (для морожених), сушку яєчної маси (для сухих), пакування, маркування і зберігання.
Профільтрована однорідна яєчна маса подається на пластинчастий пастеризатор, в якому витримується 3 хв при температурі 65,5° С. Внаслідок такої обробки в меланжі залишається мінімальна кількість мікроорганізмів.
Пастеризовану масу фасують у банки з білої жерсті масою 2,8—10 кг, в коробки з гофрованого картону з вкладками з поліетиленової плівки товщиною 80 мкм масою продукту 8,5 і 10 кг.
Заморожування яєчної маси проводять у морозильних камерах з температурою -23±2°С до досягнення в центрі продукту температури -6—10°С. При заморожуванні відбувається перерозподіл сухих речовин з підвищенням їх концентрації в центральній частині тари. Тому в центрі утворюється серцевина, яка зумовлює появу горбка на поверхні маси. Відсутність горбка свідчить про часткове розморожування продукту під час зберігання і необхідність повторного його заморожування.
Зберігають морожені продукти при температурі — 18° С до 15 міс.
Важливими показниками їх якості є колір, запах, смак і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не менше 10% і білкових речовин не менше 10%, кислотність має бути не вищою 15°, температура всередині продукту -6—10°С. В меланжі не допускаються сліди свинцю, а також патогенні і гнилісні бактерії.
В ряді країн випускають згущені яєчні маси і меланж із стабілізаторами.
Яєчні порошки одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і в сушильнях з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Тонко розпилена яєчна маса має велику поверхню випаровування. При контакті з гарячим повітрям вона швидко втрачає вологу і, опускаючись вниз, повністю висихає.
На якість готової продукції найбільше впливає температура сушки (оптимальна 50° С).
Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, нормальні, властиві яйцю запах і смак. Розчинність його не може бути нижчою 85%, а вміст вологи не перевищувати 9%.
Яєчний порошок зберігають при температурі до 20° С, відносній вологості повітря не вище 75%. В цих умовах строк зберігання передбачений до 6 міс., а в холодильних умовах і з відносною вологістю повітря 60-70% він може бути продовженим до двох років. Під час зберігання ліпідна фракція яєчного порошку окислюється, погіршується смак і запах продукту, знижується вміст каротиноїдів, вітамінів А, групи В, проходять неферментативні реакції і порошок набуває коричневого відтінку, знижується також його розчинність.[4]
II.Технологічно – розрахунковий розділ
2.1 Організація промислового виробництва яєць (споруди птахопідприємства, основні та допоміжні цехи)
Значна частина яєць виробляється на птахофабриках і в спеціалізованих сільськогосподарських підприємствах з повним або закінченим технологічним циклом виробництва і неповним циклом, якщо окремі птахівницькі господарства спеціалізуються на виконанні окремих виробничих процесів. Останнє характерне для невеликих птахофабрик, деяких спеціалізованих птахівницьких підприємств, а також окремих ферм господарств. Ці підприємства не мають батьківського стада птиці і не займаються інкубацією яєць, забоєм та переробкою вибракуваної птиці.
На великих птахівницьких підприємствах з повним циклом виробництва яєць організують такі цехи: батьківського стада, інкубації, вирощування молодняку до 60-денного віку, ремонтного до 150-денного віку, промислового стада курок-несучок, забою і переробки птиці з холодильником, утилізації посліду та відходів, а також допоміжні цехи (автотранспортний та ін.).
У цеху батьківського стада є пташники, де курки-несучки утримуються разом з півнями і продукують інкубаційні яйця. За цілорічної роботи птахофабрики важливе значення має рівномірне надходження інкубаційних яєць, тому птицю в батьківському стаді замінюють молодняком різних строків виведення.
Поголів'я батьківського стада становить 8–12% промислового стада. У цьому цеху курей утримують у широкогабаритних пташниках на глибокій підстилці з вигулом. Іноді застосовують і кліткове утримання. Щільність посадки на глибокій підстилці становить 3,5–4,0 голови на 1 м2 підлоги. Батьківське стадо формують завезенням з племінних заводів або господарств яєць чи добових курчат. Ремонтний молодняк для батьківського стада вирощують окремо від молодняку для промислового стада. Розмір батьківського стада залежить від несучості курок, виходу інкубаційних яєць, валового їх збору, виводимості добового молодняку, коефіцієнта обороту промислового стада. В одному приміщенні може бути не більше 5 тис. голів. Для більш рівномірного одержання інкубаційних яєць батьківське стадо комплектують молодняком не менше 6 разів на рік.
Кількість місць у пташниках батьківського стада визначають множенням середньорічного поголів'я в цьому цеху на коефіцієнт обороту 1,3. У пташниках батьківського стада використовують комплект машин з механізованими гніздами, транспортером для збирання яєць і приймальним столом, автоматичними напувалками, транспортером для видалення посліду. При клітковому утриманні несучок утримують разом з півнями або застосовують штучне осіменіння.
Кліткове утримання птиці батьківського стада за якісними показниками не поступається утриманню на глибокій підстилці і разом з тим дає змогу більш ефективно використати приміщення, істотно підвищити продуктивність праці.
Цех інкубації є місцем одержання добових курчат. Його розмір залежить від розміру птахофабрики. Як правило, інкубацію проводять цілий рік, за винятком одного місяця (вересень або жовтень), коли здійснюють профілактичний огляд і санітарну обробку приміщення та обладнання. Курчата виводяться партіями таких розмірів, щоб одночасно можна було заповнити повністю одну залу пташника (10–20 тис. голів).
Робота цеху інкубації характеризується такими показниками: коефіцієнт використання інкубаторію (відношення проінкубованих яєць до кількості яйце-місць), кількість оборотів (відношення кількості днів інкубації за рік до кількості днів інкубації однієї партії яєць), коефіцієнт виводимості, або виводимість (відношення кількості одержаних курчат до кількості яєць, закладених на інкубацію).
Для забезпечення ритмічної роботи складають календарний план закладання яєць, одержання добових курчат і передачі їх у цех вирощування молодняку. Отриманих добових курчат передають у цех вирощування молодняку або в цех утилізації відходів (півників). Решту курчат реалізують іншим господарствам або населенню.
Цех вирощування молодняку до 60-денного віку. Тут вирощують молодняк для комплектування як промислового, так і батьківського стада, але окремо. Комплектують цей цех великими партіями добових курчат і заповнюють відразу весь пташник або залу.
Для того, щоб мати одну молодку у 5–6-місячному віці потрібно виростити 1,5–2 добових курчат. Півників відокремлюють у добовому віці. Спосіб утримання молодняку в цьому цеху — переважно клітковий, може бути також підлоговим на глибокій підстилці або на сітчастій підлозі. Для кліткового утримання застосовують 4- або 5-ярусні батареї. В одному пташнику розміщують 20–50 тис. курчат. Клітковий спосіб дає змогу розміщувати на 1 м2 в 3,0–3,5 раз більше курчат, ніж при підлоговому утриманні, коли в одному приміщенні може бути 10–20 тис. голів. Пташник при цьому поділяють на секції по 1,0–2,5 тис. курчат у кожній. Щільність посадки курчат до 30 днів становить 25, а у віці 31–60 днів — 16 голів на 1 м2.