Обозначив сильные стороны и угрозы, целесообразно применить стратегию глубокого освоения рынка. С ее помощью, можно увеличить свою долю на рынке и увеличить объёмы продаж. Для этого необходимо привлекать потенциальных клиентов, внедрять инновации, устраивать скидки и разрабатывать новые продукты.
Изучив слабые стороны и возможности ресторанов, рациональным будет внедрение стратегии избавления от конкурентов. Рестораны могут внимательней изучить своих потребителей и сконцентрироваться на определенном сегменте своих клиентов, разработав для них определенные блюда, шоу программы, эффективную рекламу и канал сбыта. Для увеличения продаж необходимо также повысить интерес обслуживающего персонала ресторана.
Рассмотрев слабые стороны и угрозы, возможно использование стратегии продвижения продукта. Ресторанам необходимо активизировать все свои слабые стороны на создание нового привлекательного для потребителей продукта, привлечь клиентов, удержать постоянных. При возникающих угрозах ресторанам надо стараться сохранять стабильность в своих делах.
Таким образом, выявленные слабые и сильные стороны, возможности и угрозы, а также использование стратегий на их основе, помогут ресторанам «Дель Мар» и «Порто Франко» сохранить и увеличить свою долю на рынке, приобрести постоянных и выявить потенциальных клиентов, увеличить объёмы продаж, разработать новые или усовершенствовать старые продукты, повысить квалификацию персонала, усовершенствовать рекламу и каналы сбыта.
Чтобы предприятие успешно продолжало существовать на рынке в постоянной конкурентной борьбе, следует также учитывать следующие факторы:
- уровень цен (в период кризиса ценовая политика особенно остро воздействует на прибыльность предприятия);
-разработка меню (время от времени ассортимент блюд должен меняться, чтобы поддерживать интерес к ресторану);
-разработка рекламной стратегии;
-исследование потребностей клиента в разное время года (изменение меню);
-оптимальный подбор оборудования, посуды, инвентаря (тщательное отслеживание качества и чистоты выносимых приборов);
-постоянное исследование конкурентной среды (оценка деятельности давно существующих и только открывшихся предприятий);
-постоянный контроль деятельности персонала (выявление недостатков обслуживания и наиболее частых ошибок).
Выявить истинные проблемы бывает достаточно сложно, поскольку чаще всего они носят комплексный характер. Иначе говоря, недостаток клиентов может вовсе не означать, что у ресторана плохая рекламная кампания. Истинные проблемы могут оказаться совершенно в иной плоскости. Например, в некачественной кухне, несбалансированном меню, неграмотном управлении, некачественном обслуживании. А, возможно, проблемы находятся в области сокращения издержек на закупку, персонал.
2. Исследование ресторанного рынка г. Владивостока
2.1 Структура ресторанного рынка города Владивостока
Современный ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность [4, 6].
Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец должен произвести анализ рынка, чтобы узнать, есть ли в данной рыночной нише достаточный спрос на тот или иной продукт, например на итальянскую кухню. Ниша – это маркетинговый термин, означающий специфическую долю определенного рынка. Физические размеры рынка ресторана можно определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центром которой служит данный ресторан[18, 192].
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население города Владивостока, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Оборот общественного питания предприятий г. Владивостока составил в 2004 г. 1714 млн. рублей, что выше уровня 2003 года на 5,6%. [9].
Типизация предприятий питания во Владивостоке производится в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов [1].
Жители Владивостока и гости столицы Приморья сегодня имеют возможность отведать блюда разных кухонь.
Рестораны высокого класса. Отвечают самым высоким требованиям, их отличительные черты - высокая кухня, изысканная винная карта, вышколенные официанты, искусный повар, знающий сомелье. Несомненными плюсами являются: безукоризненный стиль, качество сервировки, высокий уровень сервиса (как внутри ресторана, так и перед входом в него) и, самое главное, наличие индивидуальности.
Очень широко развиты национальные рестораны. Следует отметить, что более половины городских ресторанов, кафе и закусочных представляют китайскую кухню.
Во-первых, она отчасти предназначена для питания туристов из Поднебесной, которых от года к году становится все больше. Во-вторых, за относительно умеренную цену, как правило, предлагают внушительное по объему блюдо. (Правда, неизвестно, что будет со всеми ресторанами, где работают повара стран дальнего зарубежья - китайцы, вьетнамцы, японцы, ведь квота на привлечение иностранной рабсилы в Приморье исчерпана.)
Несколько ресторанов предлагает сегодня национальную корейскую кухню («Korea house», «Хваро» и другие). Интерьер в них выдержан в сдержанном стиле Страны утренней свежести, оригинальные названия блюд отражают колорит национальной кухни. Если попросить, их не будут делать слишком острыми.
Видимо благодаря большому количеству ценителей японской кухни, владивостокцам сегодня нельзя пожаловаться на недостаток ресторанов и кафе, где подают блюда Страны восходящего солнца («Эдем», «Митами», «Японский городовой»). Знающие люди утверждают, что суши, которые готовят в некоторых местах, мало чем отличаются от тех, что подают в Японии.
В последнее время появилось немало достойных заведений, где можно отведать кавказскую кухню («Армения», «Сулико», «Крестовый перевал», «Два грузина»). Есть заведения для любителей славянских яств («Околица», «Пузата хата», «Избушка») - просто, но сытно, относительно недорого. Кстати, по убеждению некоторых европейских экспертов, русская, украинская, белорусская, а также азербайджанская и узбекская кухни не могут стоить дорого по определению.
Также есть рестораны итальянской кухни. Каждый располагает широчайшим выбором паст, блюд из морепродуктов, овощей, мяса и, конечно, готовит настоящую пиццу («La Trattoria», «Пицца-М»).
Одна из тенденций ресторанного бизнеса во Владивостоке - расширение сети иностранных ресторанов. Так, например, к кафе «Мауру Джованни» на Океанском проспекте сначала присоединилось одноименное заведение на набережной, а несколько месяцев назад открылся ресторан этой итальянской сети и рядом с Жариковским сквером. Другая «тенденция тенденций» последних лет - открытие кафе и ресторанов в крупных супермаркетах (принцип, активно применяющийся в Восточной Азии). «Амстердам» - в переходе на проспекте 100 лет Владивостоку, «Зойкина квартира» в «Сфера-маркете», «Phone Club» в супермаркете в районе Покровского парка [28].
Очень популярны среди молодежи демократичные кофейни и кафе, они предлагают огромное количество сортов кофе и чая, широкий выбор кондитерских изделий, вкуснейшую выпечку и десерты, свежевыжатые соки и многое другое («Coffe&money&Я», «Le Café», «Mr. Coffee», «Вишневый сад», «Душечка», «Кофе-блюз», «Кофейка», «Студио-кофе») [26].
Как грибы во Владивостоке выросли пивные рестораны («Гутовъ», «Репаблик», «Ханс»). По вполне приемлемой цене можно попробовать светлое, темное и даже красное пиво собственного приготовления. В этих ресторанах подают дичь - оленину, изюбрятину, медвежатину, рябчиков... Также к ним можно отнести «Старый город» и «Охотный двор».
Если хочется чего-то более необычного, можно отправиться в «Семь футов», «Джосер», «Дель Мар», «Старый город» или «Комитет». Они позиционируют себя как рестораны с авторской кухней. Дорого, но эксклюзивно. Хотя, по мнению столичных ресторанных критиков, периодически заезжающих в город , на многие блюда во Владивостоке "цены неадекватные"[28].
Во Владивостоке большое количество предприятий быстрого обслуживания - здесь можно встретиться с друзьями, пообедать с семьей или просто перекусить. Основное направление в меню — блюда фаст-фуд («Magic burger», «Wonderfood», «Аллегро фуд», «Бистро», «Копейка», «Кантри фрай чикен», «Симпсон», «Три t», «Чики-Рики», «Фань Тэн». В некоторых заведениях предусмотрены детские развлекательные программы. [26].
Все рестораны сочетают в себе производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.