Проблема питания является одной из наиболее важных проблем человечества. Гиппократ, Цельс, Гален посвящали целые трактаты лечебным свойствам некоторых видов пищи. Авиценна считал пищу одним из источников бодрости и здоровья.
Пища дает человеку питательные вещества, питание способствует обновлению клеток и тканей организма, так как с пищей поступают белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества – источник образования гормонов, ферментов и других регуляторов обмена веществ в организме. Правильное питание способствует повышению уровня здоровья человека, его гармоничному развитию, работоспособности, сопротивляемости инфекциям. Избыточное питание вместе с гиподинамией, нервно-психическим напряжением, курением и алкоголем могут стать причиной различных заболеваний. Вследствие недоедания могут возникать такие заболевания как квашиокор, он характеризуется отставанием роста, умственного развития, нарушением процесса костеобразования, изменениями в печени, поджелудочной железе.
В России наблюдается следующая ситуация:
1. Повышенное употребление жиров и углеводов
2. Несбалансированность рациона
3. Снижение количества белков, витаминов, минеральных веществ в пище
4. Снижение потребления мяса, молока, рыбы, овощей, растительного масла.
5. Преобладание употребления хлебобулочных изделий, картофеля, сахара.
Потребление продуктов по сравнению с установленными физиологическими нормами, 1996г.
Мясо – 40-82%
Молоко – 38-68%
Овощи – 56%
Растительное масло – 60-83%
Яйца – 60-89%
Рыба – 18-38%
Дефицит белков:
1994г. – 10-30% (средняя полоса РФ); 35% (северные и восточные регионы)
1996г. – 30-45% (средняя полоса РФ); 50% (северные и восточные регионы)
Для многих людей питание не имеет значения по питательной и биологической значимости. Это ведет к заболеваемости. В основном это происходит из-за социальных показателей и психогенного фактора.
Рациональное питание – это правильно организованное питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и других потребности организма и обеспечивающее при этом достаточный уровень обмена веществ в организме.
Это, по существу, соблюдение принципов:
1. Равновесие между поступившей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности.
2. Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве и соотношении пищевых веществ.
3. Соблюдение режима питания (опре6деленное время приема пищи, интервалы между приемами, определенное количество пищи при каждом приеме).
1 грамм белков – 4 ккал
1 грамм жиров – 9 ккал
1 грамм углеводов – 4 ккал
Пути отдачи энергии:
· Основной обмен
· Специфическое динамическое действие пищи
· Работа, мышечная деятельность
Основной обмен – минимальное количество энергии, которое расходуется организмом для поддержания жизни в состоянии полного покоя (время сна)
Мужчина, 30 лет, 65кг. – 1600ккал
Женщина, 30лет, 55 кг. - 1400ккал
То есть – основной обмен зависит от массы тела, возраста, условий проживания.
Специфическое динамическое действие пищи – любой прием пищи требует энергии. При переваривании белков основной обмен увеличивается на 30-40%, жиров – до 14%, углеводов – на 7-8%.
Расход энергии на рабочую деятельность различен в зависимости от выполняемой деятельности. Шатерников в 1937г показал: чтение книги, сидя, про себя, увеличивает основной обмен на 16%.
Расход энергии при различных видах деятельности:
Сон – 50ккал/ч.
Просто лежать – 65ккал/ч.
Чтение вслух – 90ккал/ч.
Спокойная ходьба – 190ккал/ч.
Быстрая ходьба – 300ккал/ч.
Бег трусцой – 360 ккал/ч.
На лыжах – 420ккал/ч.
На лыжах по асфальту – 700ккал/ч.
В РФ есть нормативы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп за 1991г. Этими нормативами все население делится на пять групп, в основу градации положена величина основного обмена с учетом коэффициента физической активности. Коэффициент физической активности - это отношение энергии затрат к величине основного обмена. Для расчета суточных энергозатрат величину основного обмена умножают на коэффициент физической активности.
Группы.
I – 1,4
II – 1,6
III – 1,9
IV – 2,2
V – 2,5
Кроме того, выделяют подгруппы по возрасту, состоянию организма, повышенной потребности (беременные, жители Крайнего Севера). Детские нормативы разработаны с учетом интенсивности пластических процессов, делятся на 11 возрастных групп, а с 11 лет проходит градация и с учетом пола. У стариков потребность в энергии снижается.
Возрастные группы: 18-29 лет; 30-39 лет; 40-49 лет.
Второй принцип рационального питания – удовлетворение потребности в основных пищевых веществах. В различных блюдах – различное соотношение белков, жиров, углеводов. Оптимальное: 1:1,1:4,8 соответственно, для взрослого трудоспособного населения.
В суточной калорийности рациона белки должны составлять 12-14%, жиры 30%, углеводы 54-56%.
В суточном рационе белков животного происхождения должно быть не менее 55% для взрослых и не менее 60% для детей.
Также большое значение имеют растительные жиры, так как содержат полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды. Растительные жиры должны составлять не менее 30% рациона. Отмечается тенденция к возрастающему потреблению жиров животного происхождения, что может привести к ожирению и атеросклерозу.
Оптимальное соотношение жирных кислот в пищевом рационе:
Насыщенные – 30%
Мононенасыщенные – 60%
Полиненасыщенные – 10%
Физиологические потребности взрослого мужчины:
Белки: 65-117 грамм
Жиры 70-154 грамма
Углеводы 302-586 грамм
Физиологические потребности взрослой женщины:
Белки: 58 - 87 грамм
Жиры 60-102 грамма
Углеводы 257-462 грамма
Углеводы представлены крахмалом, целлюлозой, сахаром. Они могут являться причиной заболевания зубов, сахарного диабета. Суточная потребность в моно- и дисахаридах составляет 50-100 грамм в сутки. В рационе должен быть пектин, клетчатка, так как они участвуют в образовании каловых масс, усиливают перистальтику кишечника, адсорбируют различные токсические вещества. Суточное количество 30-40 грамм. При увеличении их количества резко усиливается перистальтика, уменьшается всасывание веществ, увеличивается выведение их из организма.
Суточные нормы минеральных веществ:
Кальций – 800 мг.
Фосфор – 1200 мг.
Магний – 400 мг.
Железо – 10мг. (мужчины), 18мг. (женщины)
Йод – 150 мкг.
Цинк – 15мг.
Режим приема пищи, основные принципы:
1. Регулярность.
2. Дробность приема (не менее 3 раз в сутки).
3. Максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи.
4. Правильное распределение калорийности по времени суток. Завтрак и обед – две трети, ужин – треть. Завтрак – 30%, обед – 45%, ужин – 25%. Или же: 25% - завтрак, 35% - обед, 15% - полдник, 25% - ужин. Промежуток между завтраком и обедом не менее 4 часов, ужин не позже, чем за 3-4 часа до сна.
У детей необходимо учитывать пластические процессы, высокую подвижность. При питании новорожденных необходимо корректировать рацион матери.
Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения.
Животного: мясо, рыба, молоко, яйца.
Растительного: злаки, овощи, плоды.
Мясо.
Содержит 11-21% белка, 1-50% жиров. Это важнейший источник витаминов B1, B2, PP, B12. Углеводов в мясе немного:
Гликогена 0,1-1%
Молочной кислоты 0,5-0,9%
Глюкозы - 6 – фосфат 0,17%
Глюкозы до 0,01%
В мясе содержатся экстрактивные вещества, пурин. В мозге немного белка, но достаточно фосфора и железа. Мясо – скоропортящийся продукт.
Рыба.
Белки – 10-23%, много метионина, мало соединительной ткани
Жирность – 0,5-20%
Витаминов группы В в рыбе столько же сколько в мясе.
Витамины:
А – 0,01-0,1 мг%
D – 30 мг% (сельдь)
А – до 4,4 мг% в печени рыб
D – до 100мг% в печни рыб
Углеводы в виде:
Гликогена – 0,01-1,5% (мышцы)
20% (печень)
Микроэлементы:
Y – 50-100мкг%
F – 400-1000мг%
B – 50мкг%
Co – 20мг%
Fe – 1мг%
Zn – 1мг%
Cu – 0,1мг%
Mo – 4мг%
P – 0,2мг%
K – 0,3мг%
S – 0,2мг%
Na – 100мг%
Молоко.
Белки – 3,2%
Жиры – 3,5%
Углеводы – 4,8%
Содержит лизин, триптофан, метионин; макро- и микроэлементы (0,6%), кальций и фосфор. Содержит почти все водо- и жирорастворимые витамины.
Творог – белково-кальциевый концентрат (Са – 160 мг.)
В сутки рекомендуется употреблять 0,5 литра молока, 10 грамм сметаны, 20 грамм творога, 18 грамм сыра, 15 грамм сливочного масла.
Через молоко может передаваться бруцеллез, туберкулез, ящур.
Яйца.
Незаменимые аминокислоты:
Лизин – 0,9%
Метионин – 0,5%
Триптофан – 0,2%
Всего в яйцах около 13% белков.
В желтках яиц:
Липиды – 11,5%
ПНЖК – 1,1%
Холестерин – 1,5-2%
Фосфолипиды – 10%
Витамины и минералы:
Ретинол – 1500-2500мг/100 грамм
D – 180-250 МЕ
Рибофлавин – 0,3-0,5мг/100гр.
Пиридоксин – 1-2мг/100гр.
Е – 1,3мг/100гр.
Железо – 2-7мг/100гр.
Кальций – 55мг/100гр.
Соотношение лецитина и холестерина – 6:1, поэтому яйца рекомендуется для диеты больным атеросклерозом.
Серосодержащие аминокислоты и лецитин благоприятно действуют на нервную систему.
Через сырые яйца водоплавающих птиц может передаваться сальмонеллез.
Хлеб.
Белки хлеба содержат мало лизина и треонина. Мало в хлебе и железа.
В хлебе из ржаной и пшеничной муки содержится 40-50% углеводов.
Хлеб из муки грубого помола содержит витамины группы В, Р, Мg, S.
Источники витамина С, помимо цитрусовых:
Земляника – 50мг%
Черная смородина и облепиха – 200мг%
Шиповник – до 2000мг%
Капуста белокочанная – 45мг%
Свежий картофель – 30мг%
Содержание снижается при хранении продуктов.
Источники витамина А: