Технология продуктов общественного питания (стр. 20 из 26)

Численность персонала, обслуживающего раздачу, зависит от формы самообслуживания, типа и количества раздач (табл. 2.71)

Таблица 2.71

Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, чел

Форма обслуживания	Специализированная раздача			Универсальная раздача
	Кассиры	Раздатчики	Всего	Кассиры*	Раздатчики	Всего
Предварительная оплатаПри организации комплексного питания	- 1	- 2	- 3	1 0,5*	1 1	2 1,5
Последующая оплатаПри организации комплексного питания	1 1	2 2	3 3	1 0,5*	1 1	2 1,5
Оплата после приема пищи:при 2 раздатчикахпри 3 раздатчиках	2 2	2 3	4 5	- -	- -	- -
Отпуск питания по абонементам	-	2	2	-	1	1

*Один кассир обслуживает две раздачи.

Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяют по формуле

N =

(2.87)

где n – количество блюд, реализуемых за максимальный час загрузки зала, шт.;

t - затраты времени на обслуживание потребителя, сек (табл. 2. ), универсальная

Количество кассовых аппаратов определяют из расчета один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.

Таблица 2.72

Затраты времени на обслуживание потребителей

Форма обслуживания	Тип раздачи	Затраты времени раздатчика (сек) при отпуске блюд				Затраты времени кассира, сек
		Первых	Вторых	Сладких и напитков	Первых и вторых
1	2	3	4	5	6	7
Предварительная оплата при организации комплексного питания	УниверсальнаяСпециализированная	- 8,6	- 11,9	- 4,9	23,7 -	10 10
Последующая оплата со свободным выбором блюд	УниверсальнаяСпециализированная	- 10,8	- 14,7	- 5,2	25,4 -	19,3 19,3
Последующая оплата при организации комплексного питания	УниверсальнаяСпециализированная	- 7,6	- 10,4	- 4,2	17,0 -	9 9
Оплата после приема пищи со свободным выбором блюд	УниверсальнаяСпециализированная	10,6	14,5	5,2	-	10,4*
Отпуск питания по абонементам	УниверсальнаяСпециализированная	8,6	11,9	4,2	-	-

*Затраты времени на подсчет стоимости продукции и выдачу чека.

Раздаточным оборудованием в предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд являются линии ЛС различных модификаций: ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В и ЛС-Г.

В некоторых столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений внедрена реализация комплексных видов питания с использованием механизированных раздаточных линий типаЛККО-2 («Поток»), ЛКНО2 («Эффект»).

Линию комплектования и отпуска комплексных обедов ЛККО-2устанавливают на крупных предприятиях с непрерывным потоком потребителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Поток» зона комплектации обедов занимает часть площади горячего цеха, на которой размещают большую часть конвейера комплектации и передвижное раздаточное оборудование; зону получения обедов (меньшая часть конвейера) и подходы к ней располагают на площади зала.

Линию комплектования, накопления и отпуска скомплектованных обедов ЛКНО-2 устанавливают на крупных предприятиях с цикличным потоком потребителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Эффект» зону комплектации обедов располагают на площади горячего цеха (конвейер комплектации и передвижное раздаточное оборудование), зону получения обедов (накопитель) - на границе между горячим цехом и залом.

Поскольку зоны комплектации обедов при установке линий «Поток» и «Эффект» располагают на площади горячего цеха, его размеры должны быть увеличены на 0,2 м² на каждое место в зале, а площадь зала соответственно уменьшена на эту же величину.

Количество механизированных линий определяют исходя из пропускной способности и численности обслуживаемых посетителей по формуле

C =

(2.88)

где р - количество мест в зале;

t - продолжительность посадки, мин; G - производительность линии, обедов/ч; 0,85 - коэффициент использования пропускной способности зала.

Поскольку каждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, в столовой их должно быть не менее двух.

Входная группа помещений для посетителей. Вестибюли для посетителей рассчитывают и проектируют с учетом мощности предприятия и потока посетителей в часы пик. Площадь вестибюля рассчитывают понорме 0,3-0,45 м² на одно место. Помещение вестибюля должно иметь естественное освещение и высоту не менее 3 м. На его площади размещают входные тамбуры, гардероб, умывальные, санузлы.

Площадь гардероба для посетителей определяют из расчета 0,08-0,1 м² на одно место или 0,17 м² на 1 вешалку. Количество крючков должно соответствовать количеству посетителей при 100%-й загрузке зала, включая банкетные залы, в час пик - с 10%-м запасом. На 1пог. м гардеробных стоек размещают 6 крючков; расстояние между рядами вешалок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой - 0,6 м.

Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной близости от гардероба. Количество санитарно-технических приборов для предприятий общественного питания рекомендуется принимать в соответствии с данными табл. 2.73

Таблица 2. 73

Количество санитарно-технических приборов, шт.

Наименование сантехнических приборов	Количество мест в зале
	50	75	100	150	200	300	400	500
Унитазы, всего В том числе:мужскиеженские	3 1 2	3 1 2	4 2 2	4 2 2	5 2 3	6 3 3	7 3 4	9 4 5
Для инвалидов	-	-	1	1	1	1	1	1
Умывальники, всего В том числемужскиеженские	3 1 2	3 1 2	4 2 2	5 2 3	6 3 3	8 3 5	10 4 6	12 5 8
Для инвалидов	-	-	1	1	1	1	1	1

В состав помещений некоторых предприятий общественного питания входят: помещение для отдыха потребителей, кабинет врача, помещение для официантов, для музыкальных инструментов и др. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия и предусматривается соответствующими СниПами.

Площади помещений для отдыха потребителей предприятия определяют их назначением. Например, помещение для отдыха потребителей и кабинет врача в диетических столовых должны располагаться вблизи зала; помещение для официантов и комната хранения музыкальных инструментов в ресторанах – также вблизи зала.

2.12 Расчёт административно-бытовых помещений

На доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, в состав этой группы помещений входят: контора или бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала, комната общественных организаций, кабинет врача, гардероб для персонала, гардероб для официантов (на предприятиях с обслуживанием официантами), бельевая, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин и т.д. Полный состав помещений этой группы зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СниПами.

На заготовочных предприятиях в состав административно-бытовых помещений кроме перечисленных входят: столовая-раздаточная для персонала, здравпункт, комната эмоциональной разгрузки, автоматизированная система управления, санитарно-технологическая пищевая лаборатория, помещение для учебных занятий, опорный пункт.

Административные помещения. Административные помещения размещают на любом этаже здания так, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и естественное освещение. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора, главная касса) определяют из расчёта 4 м

на одного служащего.

В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой – приём пищи работниками предприятия. Площадь этого помещения принимают 12 м

независимо от мощности предприятия. Комнату персонала размещают в группе производственных цехов. Она должна иметь непосредственную связь с горячим, холодными цехами и моечной столовой посуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещение через горячий цех или раздаточную не допускается.