Технология продуктов общественного питания (стр. 7 из 26)
G – суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;
f – норма площади (ВНТП 04-86), т/м2, тыс. шт/м2.
Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пример.Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену.
.Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:
, (2.7)где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
ф – срок хранения, сут.;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значение ф и q приведены в приложении 26);
в – коэффициент увеличение площади помещения на проходы; значение в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 – для средних камер (площадь до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадь более 20 м2).
Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (таблица 2.8).
Таблица 2.8
Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
| Продукт | Суточный запас продукта, кг | Срок хранения, сут | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь, м2 |
| Масло сливочное | 24 | 3 | 160 | 2,2 | 0,99 |
| Сметана | 20 | 3 | 120 | 2,2 | 1,10 |
| Простокваша | 26 | 1 | 120 | 2,2 | 0,47 |
| Сыр | 30 | 5 | 220 | 2,2 | 1,50 |
| Маргарин «Столовый» | 16 | 3 | 160 | 2,2 | 0,66 |
| Колбаса вареная | 42 | 1 | 120 | 2,2 | 0,76 |
| и т.д. | … | … | … | … | … |
| Итого | 5,48 |
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.
По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.
Площадь помещения определяют по формуле:
, (2.8)где
- площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), 
;з – коэффициент использования площади.
Значение коэффициента з принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8
; 0,55 – для камер площадью до 12 ; 0,62 – для камер, площадь которых более 12 . При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.
Функциональные емкости и средства их помещения – передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. (см. приложение 5, учебное пособие «Проектирование заготовочных цехов»)
Число функциональных емкостей определяются исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
, (2.9)где G – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;
– вместимость данной функциональной емкости, кг или шт.;R - коэффициент запаса емкостей (R=3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).
Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
; (2.10) 
, (2.11)где
- вместимость передвижных стеллажей, шт.; 
– вместимость передвижных контейнеров, шт.Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в таблице.
Таблица 2.9
Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров
| Обозначение функциональной емкости | Число емкостей | |||
| на стеллажах | на контейнерах | |||
| СП-125 | СП-230 | КП-160 | КП-300 | |
| 01x20 | 14 | 30 | 16 | 36 |
| 01x40 | 14 | 30 | 16 | 36 |
| 01x65 | 14 | 30 | 16 | 36 |
| Е1x100 К1 | 7 | 14 | 8 | 14 |
| Е1x150 К1 | 7 | 14 | 8 | 14 |
| Е1x200 К1 | 4 | 10 | 6 | 10 |
Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Расчет представить в виде таблицы 2.10
Таблица 2.10
Расчет числа единиц функциональных емкостей
| Полуфабрикат | Масса изделия, кг | Обозначение функциональной емкости | Вместимость, кг | Число функциональных емкостей |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | 164 | Е1x200 К1 | 15 | 11 |
| Лук репчатый сырой очищенный | 23 | Е1x100 К1 | 10 | 3 |
| Азу | 18 | Е1x200 К1 | 10 | 2 |
| Люля-кебаб | 150 шт. | Е1x65 К1 | 64 шт. | 3 |
| и т.п. | ||||
| Итого | Е1x200 К1 Е1x100 К1 Е1x65 К1 | 13 3 3 |
Таблица 2.11
Расчет числа единиц контейнеров
| Полуфабрикат | Обозначение функциональной емкости | Число функциональных емкостей | Вместимость контейнера КП-60 по функциональным емкостям | Число контейнеров КП-160 |
| Картофель сырой очищенный сульфитированный, | Е1x200 К1 | 13 | 6 | 2,1 |
| Лук репчатый сырой очищенный | Е1x100 К1 | 3 | 8 | 0,4 |
| Люля-кебаб | Е1x65 К1 | 3 | 16 | 0,2 |
| Итого | 2,7 |
Таблица 2.12
Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов
| Оборудование | Тип | Число | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования,  | Площадь всего оборудования, |
| Контейнер | КП-60 | 3 | 800x600x900 | 0,48 | 1,44 |
| и т. д. | … | … | … | … | … |
| итого |
2.5 Расчет численности производственных работников
Численность бригады поваров (кондитеров) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени):
Или
, (2.12)где Т – продолжительность рабочего дня повара (кондитера), ч.
При двух выходных днях Т = 8 ч 12 мин, при одном - 7 ч.;
л – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается л = 1,14);
- количество соответственно человеко-часов и человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха: 
, (2.13) 
, (2.14)n – количество продукции определенного вида, кг (шт., порции и пр.).
t – норма времени на изготовление единицы продукции этого вида, с;
H – часовая норма выработки на одного работника, кг (шт., порции и пр.).
Если норма выработки на одного работника указаны на полный рабочий день нормальной продолжительности
формула принимает следующий вид: 
(2.15)В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости
количество человеко-секунд определяют по формуле: 
(2.16)Здесь 100 – норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого
=1. Таким образом, произведение 
обозначает норму времени на приготовление данного блюда.