Изготовитель обязан обеспечить постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора – выборочный контроль.
При проектировании заготовочных предприятий предусматривают пищевую технологическую лабораторию. В связи с этим следует указать права и обязанности лаборатории, а также показатели качества, по которым осуществляют контроль основных видов кулинарной продукции.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль.
Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции студент по заданию руководителя составляет либо карту метрологического обеспечения производства, либо карту технологического процесса с указанием режимов обработки, используемого на операциях оборудования, контролируемых показателей и способов контроля; шкалу органолептической оценки на блюда или кулинарное изделие. Примеры оформления представлены в Приложениях 39 - 47.
Разработка шкалы органолептической оценки на блюдо (изделие)
Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (изделия) и возможные его дефекты.
В основу шкалы положена 5-балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).
Блюда (изделия) охарактеризованы в шкалах индивидуально – в каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4 – 3 балла.
Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо (изделие), приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.
Оценка блюда (изделия) в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено) и т.д.
Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).
Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда (изделия), но не исключающие возможность его переработки.
Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда (изделия), не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, не полновесность штучных изделий и т.д.
В шкалах органолептической оценки тортов и пирожных характеристика каждого показателя (с использованием общепринятой терминологии) является обобщенной, универсальной; она дана по единичным показателям на 5 – 1 балл.
Характеристика изделий включает 5, 4 и 3 балла, составляющие «стандартный диапазон», и 2, 1 – «нестандартный диапазон». Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на «хорошо» с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту, в 5 баллов – с «отличной» характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла – с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания для отнесения изделия к нестандартному. Внутри «нестандартного диапазона» выбор той или другой оценки для показателя, т.е. 2 балла или 1 балл, зависит от характера выявленных (обнаруженных) дефектов – «малозначительных» или «значительных».
Порядок расположения показателей в шкалах блюда, кулинарные и кондитерские изделия отвечает естественной последовательности и органолептического восприятия.
Разработка технологической схемы
При разработке технологической схемы следует в верхней части схемы указать сырье, из которого приготавливается блюдо с указанием ГОСТа на соответствующее сырье, и последовательно перечисляют операции по обработке каждого вида сырья, операции технологического процесса.[23]
В операциях технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, и т.д.). Примеры оформления технологической схемы представлены в Приложение 48
Разработка стандарта предприятия (СТП)
СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами механической и тепловой обработки, на новые торгово-технологические процессы. СТП должны быть построены, изложены и оформлены в соответствии с ГОСТ 1.5 - 92. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия – на срок, определяемый им. Стандарт вводится в действие его приказом. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763-95 и санитарно-гигиеническим требованиям СП 2.3.
Обозначение СТП: индекс (СТП), регистрационный номер (его присваивает само предприятие) и (после тире) год утверждения (две последние цифры).
Пример. СТП 2-98. Структурные элементы СТП: титульный лист, наименование, содержание, область применения. При разработке СТП применяют термины в соответствии с ГОСТ Р 50617-94 «Общественное питание. Термины и определения». СТП печатают на одной стороне листа.
Последовательность разделов СТП:
- наименование изделия (процесса) и область применения;
- перечень сырья (для блюд и изделий);
- требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
- нормы закладки (брутто и нетто), выход полуфабриката и готового изделия (для блюд и изделий);
- технологический процесс приготовления и обслуживания;
- оформление, подача, реализация, хранение;
- транспортировка (для блюд и изделий);
- упаковка и маркировка (для блюд и изделий);
- показатели качества и безопасности;
- методы испытаний;
- требования охраны окружающей среды;
- информация о пищевой и энергетической ценности.
Расшифровка разделов СТП
Наименование: точное название изделия, процесса обслуживания (изменять, не утверждая, нельзя); конкретный перечень предприятий, получивших право использовать данный СТП.
Перечень сырья:все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.
Требования к качеству сырья:обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам; иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Нормы закладки(см. название раздела).
Технологический процесс:подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.
Оформление:особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения, транспортировки (если надо) – в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами СП.
Транспортировка:её параметры, защита от внешних факторов.
Упаковка и маркировка:вид тары, упаковочного материала (разрешённых Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).
Показатели качества и безопасности:органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95.
Для процессов (услуг) надо учитывать требование эргономичности.
Методы испытаний:указывают методы контроля и периодичность исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции (можно указать контрольные нормативы и объёмы контролируемой партии).
Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещённости, микроклимата СП , по показателям электро- , пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СниП 2.08.02-89.
Требования охраны окружающей среды:указывают применяемые жироуловители, пескоотстойники и т.п.
Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов, о калорийности.
Держатель подлинника СТП – лицо, назначенное руководителем предприятия.
Разработка технических условий на пищевую продукцию
При разработке технических условий на пищевую продукцию [19] указывается ассортимент разработанной продукции, требования к качеству сырья, органолептические и физико-химические показатели качества на нее, правила приемки, методы анализа, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения, гарантии изготовителя и гарантийный срок хранения продукции, перечень нормативно-технической документации, на которую даны ссылки в технических условиях (приложение 49).
Разработка технико-технологической карты (ТТК) на блюдо и кулинарное изделие
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются).
Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы: