Технология продуктов общественного питания (стр. 8 из 26)
Количество операторов моечных при ручной мойке определяют из следующих норм выработки: моечная столовой посуды – 1000 блюд на одного оператора за семи- и 1170 блюд – за восьмичасовой рабочий день; моечная кухонной посуды – соответственно 2000 и 2340 блюд. Нормы выработки при ручной мойке полуфабрикатной тары составляют: лотков и металлических ящиков – 320 шт., термосов и бидонов – 160 шт. в смену.
При машинной мойке посуды и тары количество операторов рассчитывается в соответствии с нормами обслуживания машин.
Общую численность производственных работников можно определить по формуле:
, (2.17)где б – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента б зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника.
Таблица 2.13
Значение коэффициента б
Рабочая неделя предприятия  | Режим рабочего времени работника  |  |
| 7 – дневная | 5 дней в неделю ** | 1,58 |
 | 6 дней в неделю *** | 1,32 |
| 6 - дневная | 6 дней в неделю *** | 1,13 |
| 5 - дневная | 5 дней в неделю ** | 1,13 |
*Значение коэффициента б найдено из выражения:
, (2.18)где 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.
**Два выходных дня в неделю.
***Один выходной и один сокращенный день в неделю.
Пример. Определить численность производственных работников в холодном цехе столовой на 200 мест.
Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения программы, и сведем результаты в таблицу 2.14
Таблица 2.14
Расчет количества работников
| Наименование блюд | Количество блюд за день | Коэффициент трудоемкости | Количество человеко-секунд |
| Шпроты с лимоном Рыба под маринадом Салат из помидоров Икра кабачковая и т.д. | 65 100 200 75 | 0,5 1,2 0,8 0,6 | 3250 12000 16000 4500 |
| Итого | 86200 |
Подставляем в формулу (2.12):
N1 = 86200 / 3600 · 8,12 · 1,14 = 2,59
Принимаем 3 человека
2.6 Расчет овощного цеха
Расчет овощного цеха выполняют в такой последовательности:
- составляют производственную программу овощного цеха;
- рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;
- рассчитывают и подбирают механическое оборудование;
- рассчитывают численность производственных работников;
- рассчитывают и подбирают нейтральное оборудование (столы, ванны, стеллажи) и тару (функциональные емкости, лотки);
- рассчитывают полезную и общую площадь цеха.
Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия (фабрики - заготовочной и т.п.).
Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам – 60% для любой мощности, по картофелю – 100% для цехов мощностью менее 10 т в сутки, на 50% - для цехов мощностью более 10 т в сутки.
Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья такое (%): картофель – 50, овощи – 50, в том числе капуста свежая – 18, морковь – 8, свекла – 7, лук репчатый- 7, кабачки, соленья – 10.
Производственную программу цеха для различных типов предприятий общественного питания представляют в виде табл. 2.15, 2.16.
Таблица 2.15
Производственная программа овощного цеха предприятий общественного питания.
| Наименование сырья | Количество, кг | Кулинарное назначение | Операции |
| Картофель | 10 | винегрет овощной | мойка |
| 15 | картофельное пюре | мойка, очистка, дочистка, мойка | |
| 5 | картофель «фри» | мойка, очистка, дочистка, мойка нарезка | |
| и т.д. |
Таблица 2.16
Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия общественного питания.
| Наименование полуфабрикатов | Единица измерения | Количество за день или смену | |||||
| Всего | В том числе: | ||||||
| Кафе | Магазин кулинарии | Столовые | Рестораны | И т.д. | |||
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимают с учетом сезона по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [14].
Пример расчета приведен в таблице 2.17
Таблица 2.17
Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей.
| Наименование овощей | Коли-чество, кг | % отхо-дов | Коли-чество отходов, кг | Выход полуфабрикатов, кг | ||
| для столо-вых-загото-вочных | для столо-вых-догото-вочных | Всего | ||||
| Капуста белокочанная | 792 | 20 | 158,4 | 150,3 | 483,32 | 633,6 |
| Капуста квашеная | 78 | 30 | 23,4 | 54,6 | - | 54,6 |
| Лук репчатый | 200 | 16 | 32,0 | 100,8 | 67,2 | 168,0 |
| Лук зеленый | 5 | 20 | 1,0 | 4,0 | - | 4,0 |
| Петрушка | 31 | 25 | 7,7 | 23,3 | - | 23,3 |
| Сельдерей | 6 | 32 | 1,9 | 4,1 | - | 4,1 |
| Редис | 12 | 37 | 4,4 | 7,6 | - | 7,6 |
| Огурцы: свежиесоленые | 14 23 | 5 10 | 0,7 2,3 | 13,3 20,7 | - - | 13,3 20,7 |
| Салатные овощи | 9 | 28 | 2,5 | 6,5 | - | 6,5 |
| Шпинат | 4 | 26 | 1,0 | 3,0 | - | 3,0 |
| Хрен | 2 | 36 | 0,7 | 1,3 | - | 1,3 |
| Итого | 1176 | 236,0 | 389,5 | 550,52 | 940,0 | |
Примечание. Разбивка овощей на отдельные ассортименты произведена в соответствии с меню проектируемого предприятия.
Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др., к не пищевым – отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используют в качестве корма для скота.
По данным табл. 2.15, 2.16 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке.
Пример расчета приведен в таблице 2.18
Таблица 2.18
Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей.
| Наименование овощей и операций | Картофель | Морковь | Свекла | |||||||||
| вес брут-то, кг | % отхо-дов | коли-чество отхо-дов, кг | выход полу-фабри-катов, кг | вес брут-то, кг | % отхо-дов | коли-чество отхо-дов, кг | выход полу-фабри-катов, кг | вес брут-то, кг | % отхо-дов | коли-чество отхо-дов, кг | выход полу-фабри-катов, кг | |
| Для горячего цеха | 1413 | 216 | 261 | |||||||||
| Механичес-кая- промывка,- очистка | 2 18 | 28,3 254,4 | 1384,7 1130,3 | 2 13 | 4,3 28,1 | 211,7 83,6 | 2 13 | 5,3 33,9 | 255,7 221,8 | |||
| Ручная дочистка | 10 | 141,3 | 989,0 | 10 | 21,6 | 162,0 | 10 | 26,1 | 195,7 | |||
| Итого | 1413 | 30 | 424,0 | 989,0 | 216 | 25 | 54,0 | 162,0 | 261 | 25 | 65,3 | 195,7 |
| Для холодного цеха | 157 | 24 | 29 | |||||||||
| Механичес-кая промывка | 2 | 3,2 | 153,8 | 2 | 0,5 | 23,5 | 2 | 0,6 | 28,4 | |||
| Тепловая обработка | 3 | 4,7 | 149,1 | 2 | 0,5 | 23,0 | 0,5 | 0,14 | 28,3 | |||
| Ручная очистка | 28 | 43,9 | 126,2 | 23 | 5,5 | 17,5 | 23 | 6,67 | 21,6 | |||
| Итого | 157 | 33 | 51,8 | 105,2 | 24 | 27 | 6,5 | 17,5 | 29 | 25 | 57,4 | 21,6 |
| Всего | 1570 | 1094,2 | 240 | 179,5 | 290 | 217,3 | ||||||
Таблица 2.19
Расчет сырья и полуфабрикатов при механической обработке
| Наименование овощей | Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг | ||
| Мойка | Очистка | Нарезка | |
| Картофель | 1570 | 1384 | 163 |
| Морковь | 240 | 211,7 | 30 |
| Свекла | 290 | 255,7 | 30 |
| Капуста белокочанная | - | - | 131,6 |
| и т.д. | |||
| Итого | |||
Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем – на весь рабочий день.