Виробнича програма - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва відносяться продукти, що пройшли механічну і теплову кулінарну обробку і мають вигляд напівфабрикату, страви або кулінарного виробу. План включає показники, що характеризують як обсяг випуску продукції, так і асортимент цієї продукції.
Виробнича програма для підприємств централізованого виробництва (заготовочних підприємств) складається на підставі заявок доготовельних та інших підприємств громадського харчування на напівфабрикати з м'яса, риби, птиці, овочів,кулінарні та кондитерські вироби і відображається у наряді-замовленні або інших документах.
Виробнича програма підприємств безпосереднього обслуговування (доготовельні і т.д.) складається на підставі споживчого попиту на готову продукцію (страви, вироби) і відображається у плані-меню. Асортимент страв і виробів у плані-меню залежить від типу підприємства, від його націночной категорії.
При розробці виробничої програми використовують відповідну нормативно-технологічну і технологічну документацію: для заготовочних підприємств - технічні умови і технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби та ін, Для доготовельних підприємств - збірники рецептур страв і кулінарних виробів, прейскуранти постійно діючих цін (у залежності від типу підприємства).
Оперативне планування роботи виробництва заготівельних та доготовельних підприємств складається з наступних послідовних послідовних операцій: складання виробничої програми, виходячи з товарообороту підприємства, підготовка виробництва для її виконання,контроль за виконанням виробничої програми,тобто за виробництвом продукції та її реалізацією.
Для успішного виконання виробничої програми необхідно дотримання ритмічності і безперервності процесів виробництва праці. Це досягається своєчасним забезпеченням виробництва сировиною, продуктами;застосуванням засобів механізації, автоматизації та засобів малої механізації, а також раціональної розстановкою та використанням кадрів, раціональним використанням робочого часу, скороченням непродуктивних витрат часу на виробництві і т.д. Отже, оперативне планування забезпечує ритмічну роботу підприємства, своєчасний випуск необхідної кількості готової продукції та її реалізації.
Правильне планування роботи виробництва забезпечує ритмічну роботу підприємства і своєчасний випуск готової кулінарної продукції.
Сутність оперативного планування виробництва полягає в складанні виробничої програми. Вихідними даними для її складання на заготовочних підприємствах є: план товарообігу по продукції власного виробництва;асортимент продукції, що випускається заготівельних та спеціалізованими цехами; заявки доготівельних підприємств на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби; нормативно-технологічна документація.
Асортимент напівфабрикатів і кулінарних виробів для заготовочних підприємств визначено у нормативному документі Міністерства торгівлі СРСР. Для керівництва та організації виробництва напівфабрикатів,кулінарних виробів на заготовочних підприємствах затверджено галузеві стандарти на зазначені вироби. Нормативний документ включає 34 найменування напівфабрикатів і кулінарних виробів з картоплі, овочів, 110 найменувань напівфабрикатів і кулінарних виробів з м'яса, риби, круп, сиру і т.д.
Продукція заготовочних підприємств доставляється централізовано на доготівельні підприємства і в магазини кулінарії в функціональних ємностях, призначених для приготування продукції, упаковки, зберігання та транспортування в охолодженому або ізотермічному транспорті.
При потужності підприємства в 15 тонн на зміну зразкову кількість місць в наданої мережі доготівельних підприємств становить 8-12 тис., при потужності підприємства 25 тонн на зміну - 13-19 тис., при потужності 40 тонн в зміну - 20-31 тис.
Структура виробництва. Структура виробництва заготівельні підприємства заздрості від потужності підприємства, тобто кількості сировини, що переробляється.
Під структурою виробництва заготівельні підприємства маються на увазі виробничі підрозділи, які виконують певні функції в технологічному процесі виробництва продукції для ресторанного господарства.
Заготовочних підприємств має в своєму складі наступні виробничі підрозділи: овочевий, м'ясний, птахо гульовий , рибний, кулінарний і кондитерський цехи. Кожен виробничий цех крім основного має допоміжні приміщення: мийну інвентарю та комору тари (функціональних ємностей), приміщення начальника.
Напівфабрикати і готова кулінарна продукція з цехів надходять в експедицію для короткочасного зберігання і реалізації на доготівельні підприємства і в магазини кулінарії.
На великих заготівельних підприємствах потужністю 30-50 тонн перероблюваної сировини на добу організується цех індустріалізації, призначений для випуску продукції високого ступеня готовності, яка використовується на доготівельних підприємствах для приготування холодних, перших і других страв.
Цех індустріалізації у відповідності з технологічними умовами виробляє готову кулінарну продукцію в широкому асортименті: салат зі свіжої капусти нарізаний, бланшований; бульйони кісткові, курячі концентровані; овочі пасеровані; соуси і т.д.
Загальне керівництво підприємством здійснює директор і його заступники. Виробничими цехами керують начальники цехів, у функції яких входить раціональна організація технологічного процесу виробництва продукції і праці працівників відповідно до виробничої програмою.
2.4 Нормативно-технічна і технологічна документація
Для контролю за дотриманням технологічних вимог при виготовленні напівфабрикатів і кулінарних виробів на підприємствах-заготовочних, перевірки якості надходить продукції та правил її зберігання на підприємствах-доготівельних розробляються наступні документи: технічні умови (ТУ),технологічні інструкції (ТІ), галузеві стандарти (ости), державні стандарти (ГОСТи), міжреспубліканські технічні умови (МРТУ),тимчасові технічні умови (СТУ).
ТУ і ТІ розробляються Науково-дослідним інститутом громадського харчування (НІІОП), узгоджуються з Міністерством охорони здоров'я і Міністерством торгівлі. ТУ і ТІ виробництва кулінарної продукції містять п'ять розділів: у першому розділі представлений асортимент вироблюваних виробів;у другому розділі наведені вимоги до якості сировини; в третьому розділі вказані рецептури виробів, в яких вказані норми витрати сировини; у четвертому розділі вказана послідовність проведення технологічних процесів;у п'ятому розділі наведено вимоги до маркування, зберігання і транспортування та рекомендації щодо використання кулінарної продукції на підприємствах доготівельнях.
Ости розробляються і затверджуються для підприємств м'ясної і молочної промисловості, рибного господарства, харчової промисловості, що виробляють продукцію для громадського харчування. Їх використовують і на заготовочних підприємствах громадського харчування у зв'язку з переходом на промислові методи виробництва продукції.
Ости та ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками, правила контролю та оцінки якості напівфабрикатів при їх прийомі.
2.5 Модель організації виробництва м`ясних напівфабрикатів
· Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини.
2.6 Організація робочих місць на конвеєрній лінії
М'ясні цехи заготовочних підприємств громадського харчування відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій виробляють: кістки харчові, порційні, дрібношматкові напівфабрикати, м'ясні рубані вироби натуральні і з котлетної маси, фарш м'ясний.
У цеху по ходу технологічного процесу організуються три лінії для обробки сировини, виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини.
Відповідно до цієї схеми виділяються наступні приміщення: розвантажувальний майданчик, холодильна камера для зберігання сировини, дефростери для розморожування м'яса, приміщення для миття туш, для основного виробництва, для розпилювання кісток,холодильні камери для короткочасного зберігання напівфабрикатів, мийна інвентарю і комора тари,приміщення начальника цеху.
Виробничі процеси в цеху майже всі механізовані. Для розвантаження і зручності переміщення м'ясних туш і напівтуш до лінії обробки в цеху передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейки надходить в холодильні камери, де зберігається при температурі -2 ... -4 ° С.
Розморожування м'яса проводиться протягом доби в спеціальних приміщеннях (дефростерах) на підвісних шляхах при температурі 6 ... 8 ° С і відносною вологістю повітря 90%. Місткість кожного дефростера повинна відповідати добовому кількості сировини.
У мийній шафі організуються одне чи два робочі місця для миття туш. Працівник, стоячи на постаменті, зачищає поверхню м'яса від забруднень, зрізає тавро, а потім за допомогою гумових щіток обмиває. Обмивання проводиться теплою водою температурою 25 ° С.Спецодяг працівника складається з гумових чобіт, фартуха і нарукавників.
В окремому приміщенні м'ясо обсушуємо. При нагнітанні в приміщенні теплого очищеного повітря за допомогою вентиляторів процес триває до 2 годин. Однак доцільніше обсушуємо м'ясо тканиною. Витрати часу при цьому складають 3 ... 5 хв. на тушу. Обсушування необхідно для того, щоб при обвалці м'ясо не ковзало на дошці і в руках працівника. Для обсушування м'яса тканиною не потрібно виділення окремого приміщення.