2.8 Технологічні лінії та ділянки м`ясного цеху
| Найменування технологічних ліній та ділянок | Перелік устаткування | Перелік інвентарю | Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу |
| Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів | Монорельсові лінії; лінії для напівтуш; душовий пристрій; щітки-душ, вентилятори. Стільці для розрубування туш, напівтуш, прямокутні, квадратні, круглі. Ваги, конвеєрна лінія, виробничі столи з бортиками, столи обвалювальні з дошкою з дубу; стіл для перевезення вантажів, пересувні візки з ємкостями для м` яса | Ніж обвалювальний малий, бак для відходів. Бавовняні серветки. Ножі обвалювальні великий і малий. Мусат, кольчужна рукавиця, фартук, лотки, функціональні ємкості, розподільчі ножі для м`яса, ножі-рубаки (великий, малий), тримач для ножів настінний (для 4-6 ножів). Дошки розподільчі круглі, овальні, прямокутні | Обвальник м`яса та птиці III, IV, V розрядів. Жиловник м`яса та субпродуктів I, II, III розрядів |
| Ділянка обробки кісток | Столи для розрубування суглобних голівок трубчастих кісток. Стілець для розрубування кісток, електропила, пересувні візки | М`ясницька сокира, ніж-сікач, ніж-рубак (великий і малий), лотки | Розпилювальник кісток III розряду |
| Лінія виробництва порційних та дрібно шматкових напівфабрикатів | Поточно-механізована лінія з нарізування, упаковки, зваження дрібно шматкових та порційних напівфабрикатів. Стелаж пересувні, виробничі столи з пристроями для роздрібнювання тушок, з ящиками для інструментів; полиці для розподільчих дошок, функціональних ємкостей, ваги настільні, машина для розпушування м`яса, змінний механізм для нарізування дрібно шматкових напівфабрикатів до універсального приводу (для гуляшу) | Розподільчі дошки, функціональні ємкості, лотки, ножі «кухарської трійки», м`ясо розподільчі ножі, мусат, тримач для ножів, лотки для панірувальних сухарів, ганчірки для відбивання порційних напівфабрикатів | Виготовлювач напівфабрикатів із м`яса III-IV розрядів |
| Лінія виробництва напівфабрикатів із січеного м`яса | Поточно-механізована лінія з виробництва січених виробів (м`ясорубка, фаршеперемішувач, котлетоформовочний апарат); кутер, машина для подрібнювання м`яса різної продуктивності; ємкість (ванна) для замочування хліба. Стіл виробничий, стелаж пересувний | Функціональні ємкості, лотки, товкачики, совки, ножі «кухарської трійки» | Панірувальник I розряду, виготовлювач напівфабрикатів із м`яса III розряду |
2.9 Терміни та умови зберігання напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини (козлятини) у відповідності з САН ПІН 42-123-4117-86 «Умови та терміни зберігання продуктів, що швидко псуються»
| Найменування напівфабрикатів | Терміни зберігання, год | Температура зберігання, °С |
| Великошматкові | 48 | 2…6 |
| Порційні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лагнет, антрекот, ромштекс, ескалоп, шніцель, яловичина, свинина, баранина духові) | 36 | 2…6 |
| Порційні в паніровці (ромштекс, шніцель, котлета натуральна з баранини, свинини) | 24 | 2…6 |
| Дрібношматкові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина для тушкування, м`ясо для шашлику) | 24 | 2…6 |
| Печеня особлива, м`ясне асорті | 18 | 2…6 |
| Шашлик маринований (напівфабрикат) | 2…6 | |
| Кістки харчові | 24 | 2…6 |
| Фарш натуральний | 12 | 2…6 |
2.10 Дані маркірувального ярлика
1. Найменування напівфабрикату
2. Назва нормативно-технічної документації
3. Маса (кількість) напівфабрикатів
4. Дата та година виробництва
5. Номер зміни, прізвище, ім’я по батькові бригадира
6. Підприємство-виготовлювач
3. Розрахунок виробничої програми цеху
Розрахунок кількості працівників, необхідна для здійснення певних робіт при виготовлення напівфабрикатів з м`яса. Дані вираховувались з урахуванням наступних показників: продуктивність заготівельного цеху - 9 тонн (яловичина I категорії – 60%, свинини II категорії м`ясної – 35%, баранини I категорії – 5%)
3.1 Кількість та види сировини яку переробляють за зміну
Для визначення кількості тонн кожного виду м`яса необхідно скласти наступну пропорцію:
1. 9 тонн – 100%
Х тонн яловичини – 60%
Х = 60*9/100 = 5,4 (тонн)
2. 9 тонн – 100%
Х тонн свинини – 35%
Х = 35*9/100 = 3,15 (тонн)
3. 9 тонн – 100%
Х тонн баранини – 5%
Х = 5*9/100 = 0,45 (тонн)
3.2 Розрахунок кількості працівниківздійснювався за наступними формулами (з розрахунку на 7-годинний робочий день).
Орієнтовно норма виробітку при виготовленні напівфабрикатів з яловичини для заготовочних підприємств за годину при обвалюванні (повністю) і сортуванні складає 410. При цьому вихід напівфабрикату становить 1000 г.
410*7 = 2870 (кг яловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
5400/2870 = 1,88 ≈ 2 - кількість чоловік необхідна для обробки 5400 кг яловичини.
Для виконання даного виду роботи, але з іншого виду сировини (свинина) орієнтовна норма виробітку складає 280.
280*7 = 1960 (кг баранини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
450/1960 = 0,22 ≈ 1 - кількість чоловік необхідна для обробки 450 кг баранини.
Для здійснення даного виду роботи для свинини норма виробітку складає 700.
700*7 = 4900 (кг свинини) – орієнтовна кількість сировини, що надходить до заготівельного підприємства
3150/4900 = 0,64 ≈ 1 – кількість чоловік, необхідна для обробки 3150 кг свинини.
Наступний вид роботи - це обвалювання м`яса без жилкування і сортування. Для яловичини орієнтовні норми виробітку при виконанні цих робіт складає 810.
810*7 = 5670 (кг яловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
5400/5670 = 0,95 ≈ 1 – кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи
Для баранини орієнтовні норми виробітку складають 400.
400*7 = 2800 (кг баранини) - орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
450/2800 = 0,16 ≈ 1 - кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи
Для свинини орієнтовні норми виробітку складають 1100
1100*700 = 7700 (кг свинини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
3150/7700 = 0,4 ≈ 1 – кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи.
Жилкування м`яса. Орієнтовні норми виробітки при жилкуванні яловичини складають 1500.
1500*7 = 10500 (кг яловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
5400/10500 = 0,51 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи
Для баранини орієнтовні норми виробітку складають – 1200
1200*7 = 8400 (кг баранини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
450/8400 = 0,05 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи
Для свинини орієнтовні норми виробітку складають – 1800
1800*7 = 12600 (кг свинини) –орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
3150/12600 = 0,25 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду робот
Фасування і упакування напівфабрикатів:
1. великошматкові, кг – орієнтовні норми виробітку 800-1000
2. порційні і дрібношматкові ,ящики – орієнтовні норми виробітку 1000
800*7 = 5600 (кг сировини)
9000/5600 = 1,6 ≈ 2 – кількість працівників, що необхідна для фасування і упакування великошматкових напівфабрикатів.
1000*7 = 7000 (кг сировини)
9000/7000 = 1,3 ≈ 2 – кількість працівників, що необхідна для фасування і упакування дрібношматкових напівфабрикатів.
Розпилювання кісток. Норма виробітку складає – 2000.
2000*7 = 14000 (кг сировини)
9000/14000 = 0,6 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для розпилювання кісток.
Фасування кісток. Норма виробітку становить – 1200.
1200*7 = 8400 (кг сировини)
9000/8400 = 1,07 ≈ 1 – кількість працівників, яка необхідна для фасування кісток.
Зачищання м`яса з нарізання порційних напівфабрикатів. Норма виробітку складає – 350.
350*7 = 2450 (кг сировини)
9000/2450 = 3,6 ≈ 4 – кількість працівників, необхідна для нарізання порційних напівфабрикатів.
| Виріб і вид робіт | Вихід напівфабрикатів або виробів, г | Кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи |
| Розвантажування, підвезення, поставлення напівфабрикатів в експедицію та інші операції; промивання туш, кг | 1000 | |
| Обвалювання (повністю) і сортування, кг (нетто)- Яловичина- Баранина- Свинина | ||
| 1000 | 2 | |
| 1000 | 1 | |
| 1000 | 1 | |
| Обвалювання м`яса без жилкування і сортування, кг (брутто)- Яловичина- Баранина- Свинина | ||
| 1000 | 1 | |
| 1000 | 1 | |
| 1000 | 1 | |
| Жилкування м`яса, кг (нетто)- Яловичина- Баранина- свинина | ||
| 1000 | 1 | |
| 1000 | 1 | |
| 1000 | 1 | |
| Фасування і упакування напівфабрикатів- великошматкових, кг- порційних і дрібно шматкових, ящики | ||
| 800-1000 | 2 | |
| 1000 | 2 | |
| Розпилювання кісток, кг | 1000 | 1 |
| Фасування кісток | 1000 | 1 |
| Зачищення м`яса з нарізанням порційних напівфабрикатів, кг | 1000 | 4 |
| Усього | 20 | |
Виробнича програма м`ясного цеху
| Одиниця виміру | Дні тижня | ||||||
| понеділок | вівторок | середа | четвер | п`ятниця | субота | ||
| Яловичина | |||||||
| Біфштекс | кг | 850 | 800 | 854 | 840 | 880,4 | 850 |
| Лангет | кг | 690 | 740 | 700 | 850 | 790 | 800 |
| Антрекот | кг | 740 | 850 | 660 | 764 | 850 | 754,4 |
| Бефстроганов | кг | 870 | 830 | 880 | 800 | 764 | 840 |
| Піджарка | кг | 824,4 | 754,4 | 880,4 | 720,4 | 690 | 730 |
| Усього | кг | 3974,4 | 3974,4 | 3974,4 | 3974,4 | 3974,4 | 3974,4 |
| Баранина | |||||||
| Котлети натуральні | кг | 20,45 | 30 | 30,45 | 25 | 35 | 35,45 |
| Баранина духова | кг | 90 | 85,45 | 95 | 90 | 80,45 | 90 |
| Котлети відбивні | кг | 95 | 80 | 90 | 85,45 | 100 | 90 |
| Шашлик | кг | 110 | 120 | 100 | 115 | 100 | 100 |
| Усього | 315,45 | 315,45 | 315,45 | 315,45 | 315,45 | 315,45 | 315,45 |
| Свинина | |||||||
| Ескалоп | Кг | 440 | 535,25 | 490 | 480 | 470 | 485 |
| Гуляш | Кг | 380 | 400 | 435,25 | 410 | 490 | 450 |
| Шніцель | Кг | 495 | 430 | 530 | 400,25 | 550,25 | 420 |
| Печеня | Кг | 500 | 600 | 390 | 395 | 405 | 540 |
| Свинина духова | кг | 500,25 | 350 | 470 | 630 | 400 | 420,25 |
| Усього | кг | 2315,25 | 2315,25 | 2315,25 | 2315,25 | 2315,25 | 2315,25 |
Висновок