Классификация приемов тепловой обработки
Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готовности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готовности, но облегчающие его дальнейшую обработку.
Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку
Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.
Варка:
с полным погружением в жидкость (основной способ);
с частичным погружением в жидкость, или припускание;
варка паром;
припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.
Жарка:
на нагретых поверхностях с жиром или без него;
в жире (во фритюре);
в жарочных шкафах;
на открытом огне;
в аппаратах ИКЛ-нагрева.
Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например,, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).
К вспомогательным приемам относятся: опаливание, ошпаривание и пассерование.
Варка. При варке продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т.д.). При этом значительная часть растворимых веществ может перейти в отвар. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим (КЗ-100, КЭ-250 и др.) или газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100—103°С.
Припускание. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью (водой, бульоном, соусом) примерно на '/з высоты, посуду закрывают крышкой и доводят изделие до готовнос-' ти. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.
Для припускания используют низкую наплитную посуду (сотейники) или функциональные емкости. Нижняя часть продукта нагревается за счет контакта с жидкостью, а верхняя — паром.
Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Диффузия растворимых веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочнЫе котлы или специальные паро-варочные шкафы.
Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды (СЭ-0,45, СЭ-0,22 и др.), чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200 °С и кладут продукты. Продукты нагреваются за счет контакта с нагретой поверхностью. В последнее время стали использовать аппараты для жарки блинчиков (вращающаяся жаровня ЖВЭ-720) и специальные плиты, в которых жарочную поверхность жиром не смазывают.
Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до температуры 170— 180 °С, и нагревается одновременно со всех сторон. Для этой цели используют специальные электрофритюрницы (ФЭ-20, ФЭСМ-20 и др.).
Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс и поэтому широко используется в аппаратах непрерывного действия для приготовления пирожков (АЖ-ЗП), пончиков (АП-ЗМ), картофеля и других изделий.
Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, помещают в жарочные шкафы (ШЖЭ-0,51—01 и др.) и жарят. Температуру в шкафах можно регулировать. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и тепловым излучением от горячих стенок шкафа. Очень удобны жарочные шкафы с конвекционным нагревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в жарочную камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются .подгорание и неравномерное прожаривание.
Комбинированные приемы. При приготовлении блюд используют комбинации различных приемов тепловой обработки. Иногда продукты варят, a потом жарят (мозги, картофель и т.д.). Очень широко используется тушение: продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном или соусами. Тушат обычно те продукты, которые при жарке не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т.д.). С этой же целью используют брезирование: продукт вначале припускают с брезом (жир с небольшим количеством бульона), а затем жарят в жарочных шкафах.
Для запекания продукты предварительно припускают, варят, тушат или жарят, а затем заливают соусом и запекают в жарочных шкафах.
Вспомогательные приемы. Для удаления остатков шерсти с мясных субпродуктов, поросят или пуха с кожи птицы их опаливают с помощью газовых горелок. Некоторые виды рыб, у которых чешуя трудно счищается, перед очисткой ошпаривают (бланшируют). Применяют ошпаривание и для предохранения грибов (шам- пиньонов, подосиновиков и др.). очищенного картофеля, артишоков от потемнения. При этом в поверхностном слое разрушаются ферменты, под влиянием которых происходит окисление некоторых веществ, содержащихся в продукте, с образованием темноокрашен-ных соединений.
Для приготовления многих блюд продукты обжаривают до полуготовности — пассеруют.
Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А — каротин растворяется в жире, придает ему красивую окраску. Кроме того, растворенный в жире каротин лучше усваивается.
Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нем вещества — дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке.
При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты.
Для заправки соусов и супов муку пассеруют с жиром или без него. При этом частично разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой соусы и супы не приобретают клейкости. При пассеровании мука теряет запах сырости и приобретает ореховый аромат. Различают белую пассеровку (мука прогревается до температуры 120 °С) и красную (мука прогревается до температуры 150 °С).
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. Приемка нестандартного сырья запрещена. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд.
Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси и т. д. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.
Во время мойки с овощей удаляются загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на крупных предприятиях — в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ рабочих органов.
Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и др. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобко-выми ножами, а большие количества картофеля, корнеплодов очищают в овощеочистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания применяют картофелеочистительные машины непрерывного и периодического действия.
Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверх- ность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.
Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружками, пластинками, кубиками к соломкой.
В овощных цехах выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени и лука, капусты и прочих овощей.
Картофель моют в ваннах с помощью шланга, а в цехах фабрик-заготовочных — в моечных машинах (вибрационных или другого типа). Затем их очищают в овощеочистительных машинах (картофелечистках) периодического или непрерывного действия.
В машинах периодического действия быстрее очищаются крупные клубни. Поэтому предварительная сортировка картофеля и корнеплодов снижает количество отходов,- так как все овощи очищаются равномерно. Для машины непрерывного действия предварительная сортировка не требуется. Картофель сортируют на сортировочных машинах. Количество отходов можно снизить, изменяя режим работы картофелеочистительной машины.
Существуют два способа работы на картофелеочистительных машинах. При первом способе картофель очищают в машинах до тех пор, пока полностью не очистятся примерно 95% клубней, а поверхность остальных очистится примерно на 80%. Продолжительность очистки составляет 1,5—3 мин.
При втором способе очищается 40—50% клубней картофеля, затем машину разгружают, отбирают неочищенный картофель, загружают его. вновь и очищают. В этом случае увеличиваются время и затраты труда на механическую очистку, но уменьшается количество отходов, экономятся труд и время на дочистку.
После механической очистки оставшиеся глазки и незачищенные места дочищают вручную специальными желобковыми ножами.