Производство колбас (стр. 1 из 13)
Содержание
1 История и структура предприятия. 6
3 Характаристика готовой продукции. 14
5 Методы технохимического контроля производства. 22
6 Инвестиции и инновации технологических процессов. Ошибка! Закладка не определена.
7 Технологическая политика предприятия. 26
10 Нормативная технологическая документация. 33
Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
Мясная отрасль имеет большое народнохозяйственное значение, поскольку она призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, копченостями из говядины и свинины, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, вторыми быстрозамороженными блюдами, полуфабрикатами.
В Республике Беларусь мясоперерабатывающие предприятия имеются во всех регионах. Особенности перерабатываемого сырья предопределяют целесообразность комбинирования производства на основе комплексного использования его. Поэтому основным типом современного предприятия мясной промышленности является мясоперерабатывающий комбинат, на котором осуществляется переработка сельскохозяйственных животных, мяса и других видов сырья с целью получения различных готовых изделий.
В промышленных условиях переработка мяса осуществляется на базе научно обоснованной технологии, позволяющей быстро и с минимальными потерями превращать скоропортящееся сырье в биологически полноценные и высококачественные готовые продукты.
В РБ переработку мяса в настоящее время ведут более 380 субъектов хозяйствования разной формы собственности. Из общего количества предприятий следует выделить 26 крупных технически оснащенных мясокомбинатов, на долю которых приходится около 60% перерабатываемого скота и мощности которых загружены не полностью.
По данным специалистов наибольший удельный вес в объеме произведенной валовой продукции 45% занимает производство мясной продукции.
Производственную технологическую практику я проходила на мясоперерабатывающем комплексе Тарасово (ООО «Тарасово МПК»).
ООО «Тарасово МПК» – перспективная, процветающая фирма, которой за короткий промежуток времени удалось не только выдержать жесткую конкурентную борьбу, но и прочно занять свою нишу на рынке мясных и колбасных изделий.
ООО «Тарасово МПК» начало свою производственную деятельность во второй половине января 2009 года. Предприятие постепенно наращивает объемы производства, выходит на внутренний и внешний рынки сбыта мясной продукции.
Главной задачей ставиться сегодня стимулирование и увеличение сбыта продукции.
На 2010 год ООО «Тарасово МПК» имеет более 360 заключенных договоров на поставку продукции, в том числе за пределы республики Беларусь - 5 контрактов (Российская Федерация).
На МПК «Тарасово» освоен выпуск до 80 наименований колбас и мясопродуктов: вареные колбасные изделия, копчености, ливерные колбасы, полуфабрикаты из свинины, ветчина, сосиски, построма, балыки, вкусные зельцы, кровяные колбасы. Технологи предприятия постоянно осваивают новые рецепты изысканных тарасовских деликатесов. Причем все они – белорусские: предприятие стремится сохранить лучшие национальные традиции.
Предприятие активно занимается расширением фирменной торговли. В настоящее время функционируют три стационарных розничных торговых объекта и два передвижных (выездная торговля).
В цеху установлено оборудование лучших мировых производителей "LASKA", "UNIFUM", "UNIGAR", "BOSS".
Общество с ограниченной ответственностью «Тарасово МПК» на основании решения Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору Министерства сельского хозяйства Российской Федерации включено в перечень предприятий Республики Беларусь, имеющих право на поставку продукции животного происхождения собственного производства на территорию России.
1 ИСТОРИЯ И СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ
Адрес ООО «Тарасово»: Республика Беларусь, 223039, Минская обл.,
Минский р-н, д.Таборы (здание мясоперерабатывающего цеха), к.127а.
Контактные телефоны: (017) 502 32 74; 502 32 73.
Когда в 1997 году открылись новенькие павильоны продовольственного рынка, руководством Торгового центра «Ждановичи» было решено: главное – не просто поставлять на новый продрынок мясопродукцию, но и гарантировать ее качество. А лучший выход для решения этой комплексной задачи – создание своего мясоперерабатывающего комплекса.
Так в 2000 году было создано сельхозпредприятие «Тарасово», основной вид деятельности которого – производство и переработка сельхозпродукции. Нынче этот комплекс входит в структуру ТЦ «Ждановичи». Там выполняется полный цикл переработки: от поставки живого скота до упаковки готовой продукции. Так что «Тарасово» гарантирует абсолютный контроль качества мяса. Поэтому и маркетинговый девиз у фирмы такой: «Тарасово» – отменное качество! И достойная, приемлемая цена. Другого такого МПК нет в Беларуси, и на просторах СНГ таких единицы. Сейчас на комплексе есть два цеха: первичной переработки скота и мясоперерабатывающий.
В первую очередь всеми отмечается чистота и порядок на территории – ведь с образцового внешнего вида предприятия начинается и культура производства, и качество продукции. А в самих цехах обстановка больше напоминает операционную, чем бойню: здесь чисто, много света, рационально спланированные цехи и подсобные помещения облицованы керамической плиткой.
Если бы попросили отметить пять самых характерных черт МПК «Тарасово», то это пожалуй, выглядело бы так:
- во-первых, это компьютеризированное производство. На информационную панель мощного компьютера поступает полная информация о производстве: какая смена работает, насколько эффективно, результаты работы в предыдущие дни и даже годы, узнать данные по работе холодильников, компрессорной установки;
- во-вторых, здесь установлено высокоэффективное оборудование;
- в-третьих, применяются новые технологии убоя скота и первичной обработки туш. Все цехи оснащены новейшим немецким оборудованием. Конвейер по убою скота полностью автоматизирован. Каждая туша проходит весь путь обработки за считанные минуты;
- в четвертых - безотходное производство. Уже построен и функционирует цех по производству мясокостной муки из мясных отходов. Это позволяет производить здесь полный цикл переработки;
- в-пятых - это экологически чистое производство. Построены специальные очистные сооружения – целый комплекс по биологической очистке вод. Этот проект Торгового центра «Ждановичи» лишний раз показал, что здесь проявляется больше заботы о чистоте окружающей среды, чем коммерческого интереса.
На МПК «Тарасово» освоен выпуск до 80 наименований колбас и мясопродуктов: вареные колбасные изделия, копчености, ливерные колбасы, полуфабрикаты из свинины, ветчина, сосиски, постромка, балыки, вкусные зельцы, кровяные колбасы. Технологи предприятия постоянно осваивают рецепты изысканных тарасовских деликатесов. Причем все они – белорусские: предприятие стремится сохранить лучшие национальные традиции.
Сегодня практически вся мясная продукция, поступающая на прилавки продовольственного центра в «Ждановичах» и других торговых объектов города Минска и Минской области из нашего загородного предприятия, пользуется стабильным спросом у покупателей. Следует учитывать и то, что улучшение качества мяса, продаваемого в ТЦ «Ждановичи», не отразилось на его цене: она остается стабильно низкой, если сравнивать с ценами на других рынках. Немаловажное значение имеет тот факт, что МПК «Тарасово» делает ассортимент строго под заказ, согласно заявкам от торговли: работникам мясоперерабатывающего цеха ежедневно доводится оперативное задание. Поэтому и товар завозится в магазины всегда свежайший.
Компактное расположение мясоперерабатывающего комбината на территории более 3 Га позволяет обеспечивать мобильное управление всеми процессами.
Мясоперерабатывающий комбинат "Тарасово" включает в себя:
1 Административный корпус представляет собой двухэтажное здание.
2 Отдел сбыта и отдел маркетинга мясоперерабатывающего комбината "Тарасово"
К административному зданию примыкает двухэтажное здание с размещенными в нем отделами сбыта и маркетинга. Отдел сбыта укомплектован холодильным оборудованием, загрузка товара осуществляется непосредственно в транспортные средства.
3 Цех первичной переработки скота с мощностью убоя 13000 голов свиней или 1200 КРС в месяц (при 2-х сменной работе) с камерами охлаждения и шоковой заморозки, экспедицией.
Компактно расположенные цеха первичной переработки и мясоперерабатывающий цех обеспечивают непрерывность и высокую эффективность всего цикла производства.
4 Мясоперерабатывающий цех
Мясоперерабатывающий цех обеспечивает получение более 6.500 кг высококачественной продукции в сутки.