Практично до чайного настою не входить весь кофеїн, що міститься в сухому чаї, а максимум 77-80%. Через вживання чаю отримується на добу близько 0.01 г. кофеїну, у той час як стимулююча добова норма, яку допускають фармакологи, становить у 30 раз більше.[52]
Окрім кофеїну до складу чаю входять у незначній кількості і інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін і теофілін (вони є хорошими судиннорозширюючими і сечогінними засобами), важкорозчинний у воді адеїн і зорвсім нерозчинний у воду гуанін – пуринова основа з негативними властивостями. Його можна вивести з чайного листа у настій різким кип’ятінням чи довгим підігріванням заваренного чаю. Тому не слід робити міцний чай на вогні.
Дуже важливою складовою частиною чайного листа є білки. Білками є всі ферменти. Окрім того білки є джерелом тих амінокислот, які виникають у процесі переробки чайного листа у готовий чай. За вмістом білків та їх якістю чайний лист не поступається бобовим культурам. Підвищений вміст білків понижує якість чаю, погіршуючи його смак та колір, оскільки велика кількість білків у готовому настої чаю супроводжується пониженням вмісту таніну, що підтверджується блідим кольором такого чаю.
У чайному листі присутні головним чином білки, що розчинні у лугах, - глтепіни, і у меншій кількості – білки, розчинні у воді – альбуміни. У процесі переробки листа кількість альбумінів у чаї збільшується на 10%. У чорному чаї в основному містяться глютеліни.
У чаї виявлено 17 амінокислот. Серед амінокислот чаю є глютамінова кислота, дуже важлива для життєдіяльності людського організму, що активно сприяє відновленню виснаженої нервової системи.
Амінокислоти при взаємодії з цукром, а також таніном і катехінами в умовах підвищених температур у процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином приймають участь в утворенні аромату чаю.[13]
У забарвленні чайного листа беруть участь пігменти. В чорному чаї присутні в основному ксантофіл і каротин. Кольоровість настою пов’язана головним чином з двома групами барвних речовин – теарубігинами і теафлавінами. Перші, що дають червонувато – коричневі тони складають 10% сухого чаю, інші мають золотисто – жовту гаму, - лише 2%. При цьому теофлавіни складаються із саме теофлавіна і теофлавін-галлата і є дуже нестійкими речовинами, при найменшому окисленні вони переходять у теарубігіни. Ця властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Наприклад його побуріння. Спитий і низькосортний чай швидко буріє, стає непрозорим, темним, якщо його залишити постояти деякий час. Це означає, що відбувається окислення теофлавінів, які дають не тільки колір, як тон і яскравість настою.
Постійне співвідношення теофлавінів і теорубигінів в хорошому чаї складає 1: 10, а у поганому 1: 20. Це дозволяє розробити просту і точну шкалу якості чаю, що виражена в точних цифрових показниках і слідкувати за змінами її по цій шкалі.[41]
Згідно міжнародних правил купаж чаю повинен мати співвідношення теофлавінів і теарубигинів не нижче ніж 1:16, тобто бути принаймні, середнім чаєм за якістю, а при співвідношенні вище 1: 25 чай повинен бути оголошеним непридатним і знятим з продажу.
Окрім перерахованих шести найважливіших шести груп, немале значення для вживання чаю мають мінерали, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні кислоти, що міститься у чаї в менших кількостях.[50]
Мінеральних та інших неорганічних речовин у чаї міститься 4-7%. Вони не обмежуються солями заліза, окрім них у чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм, кальцієм вони дуже важливі для харчування різних тканин людини і особливо для утворення в організмі електростатичних і радіоактивних явищ.
У чаї містяться інші метали і неорганічні речовини у вигляді мікроелементів. В тому числі мідь, фтор, йод, золото та інші. Всі вони входять до складу сполук, але знаходячись в колоїдальному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять у чайний настій (особливо фтор і йод, що є антисклеротичним засобом).
Особливо слід вказати на фосфор і його сполуки. У грузинському чаї виявлено фітин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорна кислота, що живлять нервову тканину. Чим вищий сорт чаю, тим більше у ньому фосфору і калію, який дуже важливий для підтримання нормальної діяльності серцево–судинної системи.[27]
До складу чаю входить також ряд смолистих речовин. Це складні за хімічним складом комплексні спирти (резеноли), смоляні кислоти, смоляні феноли та інші органічні сполуки. Вони виступають в основному як носії, а ще у більшій мірі як фіксатори чайного аромату. Високоякісні чаї відрізняються великим вмістом смолистих речовин, що затримують видихання аромату. Смоли надають чаю клейкість, створюють можливість його пресування (при виробництві плиткових і цегляних сортів).
Іншу групу розчинних органічних сполук у чаї утворюють органічнікислоти (близько 1%), до складу яких входить щавелева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві – три кислоти. Вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.
У чаї міститься чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчинні у воді або зовсім нерозчинні. Це ферменти, пектинові речовини, глюкози і вуглеводи. Вони відіграють велику роль у процесі виробництва чаю.[53]
Ферменти і ензими містяться у чаї в основному у нерозчинному, зв’язаному стані. Це біологічні каталізатори. За їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як у живій чайній рослині, при її рості, так і в процесі фабричного приготування чаю. Кожен фермент має здатність діяти тільки на певну речовину, не торкаючись інших.
Саме використовуючи по різному ферментативно–кислювальні процеси, можна отримати чаї різного типу, сорту і якості з однієї тієї ж сировини.
Всього ферментів чаю більше десяти. Основні з них – поліфенолоксидоза, пероксидоза і каталоза. Перші дві містяться у розчинному і зв’язаному станах, вони викликають ферментацію чаю. Каталоза сприяє загальному процесу ферментації, вивільнює кисень у чаї. Дуже активним ферментом є інвертоза.[12]
Пектинові речовини – це речовини із складним складом. Їх у чаї міститься 2-3%. У присутності кислот і цукрів вони можуть утворювати студенисті маси – желе. Пектини мають велике значення для збереження якості чаю, із ними пов’язана гігроскопічність чаю. При нестачі у чаї пектинової кислоти його гіроскопічність різко підвищується, а, отже, чай псується швидше. Справа в тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою, слабопроникною для вологи желатиновою плівкою і таким чином відіграє для чаю роль “дощового плаща”. Пектини корисні при лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Добрий за якістю чай містить, як правило, більше водорозчинних пектинів, ніж погані сорти.[24]
Вуглеводи у чаї представлені як простими цукрами, так і складними полісахаридами. Чим вищий у чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижчий його сорт. Вуглеводи є своєрідним баластом для чаю. Більшість з них не розчинні.
До того ж нерозчинні саме непотрібні людині полісахариди – крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, що складають від 10 до 12 відсотків чаю.
Проте корисні вуглеводи – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза розчинні. Наявність невеликої кількості розчинних цукрів робить чай чудовим антисклеротичним напоєм. Особливо у поєднанні з йодом і вітаміном Р забезпечує збереження у чаї вітаміну В, що за звичай поглинається цукрами.
Чай має дві чудових властивості – синтезувати рідкісне і розчиняти корисне. Чай вибирає з грунту і синтезує самі різноманітні і рідкісні речовини і віддає у розчин саму корисну для людини частину.[30]
У чаї присутня велика кількість вітамінів. Він містить провітамін А – каротин, важливий для нашого зору і забезпечує нормальний стан найніжніших слизових оболонок – носу, глотки, гортані, легень, бронхів, сечостатевих органів.
У чаї представлена обширна група вітаміну В. Вітамін В (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всієї нервової системи, а також приймає участь у регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (надниркових залоз, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, язвою шлунку і підагрою. Вітамін В2 (рибофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, попереджує чи знижує її шелушіння, сухість, а також полегшує виліковування екземи. Окрім того рибофлавін застосовується для лікування важких захворювань печінки: бронзової хвороби, циррозів, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарда. До групи вітамінів В відноситься і пантотенова кислота – вітамін В15, що попереджує розвиток шкіряних захворювань (дерматитів) і дуже важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння поступаючих речовин.[27]
Близька до цієї групи і нікотинова кислота (вітамін РР) – протиалергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчиняється у воді. Особливу потребу цього вітаміну мають люди, що систематично вживають у їжу кукурудзу чи очищений рис, у яких вітамін РР майже повністю відсутній. Вміст нікотинової кислоти у чаї виключно великий, у сотні раз більший ніж вітаміну В1.
У чаї міститься також вітамін С. У свіжому чайному листі його в чотири рази більше, ніж у соці лимону і апельсину, але при фабричній обробці частина вітаміну С втрачається. Проте і залишається його немало.
Основним вітаміном чаю є вітамін Р. Вітамін Р (або С2) у комплексі з вітаміном С різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам чаю характерна Р- вітамінна активність, тобто здатність діяти, як вітамін Р. Вітамін Р зміцнює стінки кровоносних судин, попереджує внутрішні крововиливи. Випиваючи 3 – 4 стакани чаю хорошої міцності ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р. Не менш важливий для організму вітамін К, що міститься у чаї. Він сприяє утворенню у печінці протромбіну, що необхідний для підтримання нормального зсідання крові.