Щодо витрат, то вони зросли аж на 10,98 тис. грн., що рівноцінне 12,5%. Це стало причиною того, що прибуток хоч і зріс на 7,6% і на кінець звітного періоду становить 223,2 тис. грн., проте його рентабельність знизилась на 2,1%. Крім цього, значно збільшились платежі у бюджет ─ на 7,5%, а тому чистий прибуток також зменшився з 155,5 тис. грн. до 167,4 тис. грн., що дорівнює 7,7% і його рентабельність зменшилась на 2,1%.
Відносно основних показників фінансової стабільності ресторану «Картопляна хата», то позитивними є зміни коефіцієнта концентрації власного капіталу коефіцієнта фінансової залежності. Перший коефіцієнт зріс більше, ніж у 2 рази, що означає, що настільки ж зросла частка власників підприємства в загальній сумі коштів, авансованих у його діяльність. Тому коефіцієнт фінансової залежності, хоч і зменшився на 1,0%, все одно залишається дуже високим і дорівнює на кінець звітного періоду 9,7.
Характеризуючи ліквідність ресторану «Картопляна хата» за допомогою загального коефіцієнта ліквідності, можна відмітити, що платоспроможність підприємства зросла у 2 рази у порівнянні з базовим періодом ─ загальний коефіцієнт ліквідності становить 1,2. Але навіть ці значні зміни недостатньо знижують загрозу для фінансової стабільності підприємства.
Щодо показників рентабельності, то рентабельність власного капіталу і рентабельність реалізації знизилися, а рентабельність активів залишилася без змін. Це свідчить про те, що ефективність використання майна в ресторані «Картопляна хата» є середньою.
Узагальнюючи вищевикладене, можна зробити такі висновки:
1. Чистий прибуток ресторану «Картопляна хата» зменшився з 155,5 тис. грн. до 167,4 тис. грн., що дорівнює 7,7% і його рентабельність зменшилась на 2,1%.Це було спричинене зростанням витрат та платежів до бюджету.
2. Відносно основних показників фінансової стабільності ресторану «Картопляна хата», то позитивними є, хоч і не великі, зміни коефіцієнта концентрації власного капіталу і коефіцієнта фінансової залежності.
3. Платоспроможність підприємства зросла у 2 рази у порівнянні з базовим періодом, але цей показник в майбутньому слід ще збільшити хоча б на 0,8.
4.В загальному, ресторан «Картопляна хата» є прибутковим і ліквідним підприємством, що дає можливість ефективно працювати в майбутньому і покращувати основні фінансово-економічні показники діяльності.
Організація контролю за діяльністю ресторану «Картопляна хата»
На підприємстві контроль якості продукції організовано на всіх етапах виробництва, створено служби вихідного, оперативного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств ресторанного господарства.
Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. На підприємстві без складського господарства («Картопляна хата») приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир.
Операційний і приймальний контроль здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач виробництва, кухар-бригадир, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю провадить контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.
Коли виникають сумнів у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошують представника постачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки фіксування недоброякісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестандартних продуктів, що веде матеріально відповідальна особа, яка приймає сировину (продукти).
Відповідно до договорів за порушення стандартів і ТУ постачальник може бути оштрафований, при кількаразових постачаннях продукції низької якості підприємство може в однобічному порядку розірвати договір з постачальником. Постачальник повинен відшкодувати підприємству збиток, що виник внаслідок постачання недоброякісної сировини або продуктів, а також у результаті розірвання договору.
Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їх оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для висування позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства порушення санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність претензії усередині підприємства – все це свідчить про низьку виробничу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.
При транспортуванні продуктів зі складу на виробництво завідувач виробництва (заступник, начальник цеху, кухар-бригадир) приймає продукти за якістю відповідно до вимог нормативно-технічної документації.
Якщо в оцінюванні якості продуктів між завідувачем виробництва і завідувачем виробництва і завідувачем складу виникли розбіжності, до приймання долучають адміністрацію підприємства.
Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотримання режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). проведення оперативного контролю допомагає вчасно усунути порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції.
Оперативний контроль провадиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час оперативного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інженером-технологом, представниками лабораторії й адміністрації.
Контроль за фізико-хімічними показниками проводить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, заповнюють посвідчення якості, оформлене на бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробничого підрозділу. Подавання готової продукції в експедицію здійснюється лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження товарного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термінів її зберігання.
У ресторані оцінку якості готової продукції провадить служба контролю якості, що виконує роль бракеражної комісії члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра виготовляється протягом робочого дня.
Оскільки продукція підприємств швидкого обслуговування, а також замовлені й фірмові страви в ресторанах випускаються без поділу на партії, контроль проводиться під час виготовлення цих страв. Відхилення і порушення в технології приготування, зауваження від членів служби контролю якості і споживачів фіксуються у спеціальному журналі.
Контроль якості страв провадиться на підставі вимог Збірника рецептур, технологічних карт, технічних умов, технологічних інструкцій й іншими нормативними документами. Комісія провадить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів, температуру подавання страв, правильність зберігання їжі на роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення.
У ресторані, що реалізує замовлені і фірмові страви, створюють пости якості, що здійснюють її на роздачі. Пости якості, очолювані кухарями-бригадирами, контролюють проведення окремих технологічних операцій і вихід готових страв. Заступник завідувача виробництва перевіряє на роздачі і наявність у них необхідних компонентів. Офіціант, одержуючи страви, у свою чергу перевіряє їх якість за зовнішнім виглядом.
Завідувач виробництва, його заступник або кухар-бригадир періодично контролюють порційні страви.
Один раз на місяць на підприємстві проводиться день оцінки якості – оперативна нарада, на якій оцінюється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки якості проводять щотижня, аналізуючи позитивний досвід роботи окремих працівників, порушення, допущені за тиждень, заслуховують працівників, з вини яких була випущена продукція низької якості.