Члени комісії з якості, що контролюють якість їжі на підприємстві ресторанного господарства, беруть участь у проведенні бракеражу. Їхня оцінка записується в бракеражний журнал, при виявленні порушень складається акт перевірки у двох екземплярах, один з яких скеровується в комісію з якості, а другий залишається на підприємстві.
Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підприємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити інспектори Управлінь із захисту прав споживачів, працівники Дерспоживзахисту України, управлінь (відділів) торгівлі органів місцевої влади. Всі особи, що перевіряють, повинні мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати торгівельні і складські приміщення підприємства, перевіряти приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролювати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості. Правильність подавання готової продукції проводять шляхом контрольних закупівель «таємними споживачами» страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам.
На підприємствах ресторанного господарства перевіряють масу і органолептичні показники. Правильність розрахунку в ресторанах перевіряють після вручення рахунку відвідувачу. Контролюючі організації можуть брати зразки страв для експертизи і лабораторного контролю. Добір проб здійснюють за участю фахівців санітарно-технологічних і технологічних харчових лабораторій. Установлені перевіркою порушення подавання страв зазначають в акті перевірки, що завіряється підписом перевіряючої особи і представника адміністрації підприємства. До акта перевірки додають письмове пояснення особи, що порушила правила подавання продукції.
Крім того, за роботою підприємства встановлений державний санітарний нагляд з боку органів та установ санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров’я України. Державний санітарний нагляд за дотримання санітарно-гігієнічних правил і норм здійснюється, зокрема, при виробництві, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування. Працівники санітарно-епідеміологічної служби (санітарні лікарі та інші) контролюють якість продуктів, готової їжі і раціонів харчування організованих груп населення. Наявність у них службового посвідчення надає право безперешкодно відвідувати підприємства ресторанного господарства й давати вказівки про усунення виявлених санітарних порушень, робити добір проб продуктів і готової їжі для лабораторного аналізу та гігієнічної експертизи.
Державний санітарний нагляд здійснює контроль за застосуванням харчових добавок (барвників, консервантів стабілізаторів) у виробництві продукції ресторанного господарства, за впровадженням нової технології, проводить роботу з попередження харчових отруєнь і захворювань, пов’язаних зі споживанням недоброякісних продуктів, розслідує випадки харчових отруєнь, контролює відповідність обладнання, інвентарю, посуду, що використовується, діючим санітарно-гігієнічним нормам і правилам, проводить заходи щодо впровадження раціонального харчування населення і вітамінізації кулінарної продукції, проводить експертизу на наявність шкідливих домішок і харчових добавок у кількостях, які перевищують гранично допустимі, встановлює доброякісність і придатність продуктів для харчових цілей.
Система автоматичного контролю за результатами діяльності підприємства
Перше введення залишків товарів в автоматизовану систему, зазвичай виконують розробники системи за розпорядженням директора і погодженням з бухгалтерією. Для входження до системи передбачений спеціальний пароль, який відомий тільки тим, хто має право доступу до виконання цієї операції. Для запобігання випадків зловживань цей пароль комірникам невідомий.
Матеріально відповідальні працівники (комірники) працюють з первинними документами (накладними, актами), в яких реєструються господарські операції руху матеріальних цінностей. При введенні даних контролюється їх правильність, і, при необхідності, помилки виправляються.
В автоматичному режимі відбувається групування даних первинного обліку, що знаходить відображення в сальдовій відомості (наприкінці кожного місяця), у відомості переобліку (в разі інвентаризації), у товарному звіті (за один або декілька днів), картотеці обліку товарів на складі (постійно), у відповідних формах статистичної звітності: ТОРГ-3 і ТОРГ-9 (кожного кварталу).
Під час вирішення комплексу задач в автоматизованій системі утворюються інформаційні потоки в обох напрямках. При оформленні накладних та актів відбувається обмін інформацією з картотекою обліку товарів на складі. Дані про залишки товарів на кінець місяця, що містяться в сальдовій відомості, щомісяця заносяться у відповідні картки обліку товарів. При оформленні товарного звіту дані про залишок товару на кінець періоду надходять з картотеки обліку товарів, а на початок періоду – з журналу товарних звітів.
Упорядковані матеріали первинного обліку в базах даних синтетичного й аналітичного обліку надходять до бухгалтерії. Вирішення задач виконується на основі використання таких методів: розробки таблиць, групування, розрахунку середніх величин
Висновки
Прикладом дотримання основних вимог до організації закладу швидкого харчування є широко розповсюджений в Україні бренд «Картопляна хата». Її вирізняє чітка політика в обслуговуванні відвідувачів та в оформленні приміщень.
Позитивним є той факт, що їжа в закладі – а це мексиканська кухня є корисною для здоров’я людини, а також вона користується надзвичайною популярністю серед українців.
Для швидкого і якісного обслуговування чітко відпрацьована технологія приготування. Як правило, тут використовуються напівфабрикати. І як виключення в мережі ресторанів «Челентано» і «Картопляна Хата» корпоративні стандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові на всіх підприємствах цієї торгівельної марки.
Для ефективного і правильного підбору необхідного персоналу в компанії «Картопляна хата» використовується цільовий набір на різні посади по описаних ключових компетенціях.
Кожен елемент в системі обслуговування торгівельної марки «Картопляна Хата» продуманий і внесений до спільних стандартів, обов'язкових в мережі.
Кулінарна обробка їжі впродовж сторіч проводиться з метою забезпечення для її споживача поліпшення смакових якостей, полегшення травлення та засвоєння, а також зміни зовнішнього вигляду, зробити їжу більш приємною та апетитною.
Своєрідність української національної кухні полягає в використанні різноманітних продуктів, які проходять комбіновану теплову обробку: обсмажування, варіння, запікання, тушкування.
Досліджуючи українську кухню можна помітити багато спільного з мексиканською, а також кухнями інших народів Латинської Америки, яка формувалася під впливом не тільки індіанських, але і європейських традицій.
Список використаних джерел
1. «Про підприємства в Україні» Закон України від 22.03.94 №22
2. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 №3682
3. Про туризм: Закон України від 15.09.95 №325/95 – ВР
4. Балабанова Л.В. Управление маркетингом в торговле в условиях рыночной экономики, ДКИ, 1992 г.
5. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: – Экономика, 1986.
6. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.
7. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування – Київ, НМЦ «Укоопосвіта», 2003.-248с
8. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогрес, 1990, с. 736.
9. Крымская Б.А. Маркетинг продукции и услуг предприятий общественного питания (учебное пособие). – Донецк: ДГКИ, 1994, с. 50.
10. Кучер Л.С. Организация производства и управления предприятиями общественного питания, М.: Экономика, 1980.
11. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. – Київ: КНТУ, 2001. – 655 с.
12. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов – на – Дону, изд – во «Феникс», 2000, – 320 с.
13. Шевченко А. Теорія ринкової економіки і практика переходу України до ринку, Економіка України, 1995 р.
14. Эгертон – Томас Кристофер «Ресторанный бизнес» Москва. Росконсульт. 1999
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Экономика, 1982.