| Требования | Класс ресторана | ||
| люкс | высший | первый | |
| 1 Внешний вид предприятия | |||
| 1.1 Вывеска | |||
| световая с элементами оформления | + | + | + |
| Обычная | - | - | - |
| 2 Оформление залов и помещений для потребителей | |||
| 2.1 Использование изысканных декоративных элементов | + | - | - |
| 2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) | - | + | + |
| 2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля | - | - | - |
| 3. Наличие эстрады и танцевальной площадки | + | + | - |
| 4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) | + | + | + |
| 5 Микроклимат | |||
| 5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности | + | + | - |
| 5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | - | - | + |
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
Для ресторанов класса «люкс» обязательным требованием, определяющим эту категорию, является использование изысканных декоративных элементов. В остальном требования схожи с классом «высший».
Таблица 1.2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью[2]
| Требования к предприятиям | Класс ресторана | |||
| люкс | высший | первый | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 Мебель: | ||||
| повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений | + | + | - | |
| стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений | - | - | + | |
| 1.1 Столы: | ||||
| мягкое покрытие | + | + | - | |
| полиэфирное покрытие | - | - | + | |
| гигиеническое покрытие | ||||
| столы, кронштейны для приема пищи стоя | - | - | - | |
| 1.2 Крема (диваны, банкетки и др.): | - | - | - | |
| мягкие (в холле и вестибюле) | + | + | - | |
| мягкие с подлокотниками в обеденном зале | + | + | - | |
| Полумягкие | - | - | + | |
| 1.3 Наличие столов различной вместимости | ||||
| (2, 4, 6 мест и др) | ||||
| 2 Столовая посуда и приборы | ||||
| 2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: | ||||
| из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали | + | + | - | |
| из нержавеющей стали | - | - | + | |
| из алюминия | - | - | - | |
| 2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная | + | + | - | |
| 2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда | - | - | + | |
| 2.4 Сортовая стеклянная посуда: | ||||
| хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла | + | + | - | |
Продолжение таблицы 1.2
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| сортовая стеклянная посуда без рисунка | - | - | + |
| из прессованного стекла | - | - | - |
| 3 Столовое белье: | |||
| 3.1 Скатерти белые или цветные | + | + | + |
| Скатерти фирменные | + | - | - |
| 3.2 Салфетки индивидуального пользования | |||
| (полотняные) | + | + | + |
| бумажные салфетки | - | - | - |
| 3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя | + | + | - |
Стандартная мебель, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений может быть использована в отдельных видах закусочных. Столы, кронштейны для приема пищи стоя допускаются в отдельных видах кафе.
В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п. В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
Таблица 1.3 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для ресторанов различных типов и классов[2]
| Требования | Класс ресторана | ||
| люкс | высший | первый | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 Методы обслуживания потребителей | |||
| 1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку | + | + | - |
| 1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями | - | - | +** |
| 1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами) | - | - | - |
| 1.4 Самообслуживание | - | - | - |
| 2 Одежда и обувь | |||
| 2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви | + | + | +*** |
Продолжение таблицы 1.3
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 2.2 Наличие санитарной одежды | - | - | - |
| 3 Музыкальное обслуживание | |||
| 3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов | + | + | - |
| 3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводяшей аппаратуры и т.п.) | - | - | + |
В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание. Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия.
Производственные подразделения предприятия-цехи, участки, обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют производственную структуру ресторана.
Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке:
− Устанавливается число цехов, участков предприятия, их мощность в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции;
− Рассчитываются площади для каждого цеха и склада, определяются их пространственные расположения в генеральном плане предприятия;
− планируются все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации;
− Намечаются кратчайшие маршруты передвижения предметов труда по ходу производственного процесса.
Обычно рестораны делятся на американские, английские, ирландские, немецкие, австрийские, греческие, турецкие, французские или континентальные, итальянские, испанские, китайские, японские, тайские и индийские. В больших городах в дополнение к перечисленному существуют также афганские, аргентинские, колумбийские, тибетские, индонезийские, эфиопские, индейские и чешские. В настоящие время вошли в моду вегетарианские рестораны, и рестораны использующие экологически чистые продукты. Многие рестораны специализируются только на рыбных или на мясных блюдах, на изготовление чили, пиццы или различного сорта кебабов.
Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов. Выбор подобных тем для оформления интерьера бесконечен. При перечислении блюд в карточке меню используются многочисленные определения, вроде «собранные на рассвете дикие грибы».[6]
Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.
Интерьер ресторана – это основа основ его имиджа и стиля. Стиль невозможно навязать, его трудно глобально изменить, его можно только ненавязчиво предложить и тем самым как бы ввести гостя в состояние внутренней гармонии.
1.2 Конкуренция. Конкурентные преимущества. Оценка конкурентоспособности