В средние века раздача милостыни считалась обязанностью для любого состоятельного человека, такой же частью его жизни "как еда или сон".[403] Существовали два вида милостыни: средства, раздаваемые бедным и больным, чтобы облегчить их участь(в XIV-XV вв. от 6 пенсов до 4 шиллингов в день каждому) и крупные пожалования для церкви.[404] Постепенно эти должности стали не более, чем почетными и имели лишь церемониальное значение. Раздача денег стала редким явлением и перешла в руки ближайших королевских слуг и фаворитов, а служба по раздаче милостыни сосредотачивается на распределении остатков пищи с королевского стола для целой свиты нищих, следовавших за двором.
Настоящим руководителем субдепартамента стал милостынник (sub-almoner). Обычно это было духовное лицо (с октября им был доктор богословия Уотсон[405]). Раздача пищи должна была производиться за дворцовыми воротами. На практике большинство попрошаек просачивалось во дворец. Там они сами добывали остатки еды, а то, что попадало в распоряжение милостынника либо передавалось различным благотворительным учреждениям, либо продавалось. Вырученные деньги раздавались по подходящим случаям.[406] Гофмаршальская контора должна была контролировать деятельность милостынника, его расходы,[407] количество и качество пищи, поступающей в его распоряжение. В штат субдепартамента входили два йомена и два гоф-юнкера.
Как уже отмечалось вся система организации и управления хаусхолда была призвана административно, финансово, юридически выделить двор из окружающего его пространства. Внешняя граница не только определяла пространство двора, но и отделяла придворное сообщество от остальных королевских подданных. В охране этой границы помимо Королевской стражи принимали участие королевские привратники (Porters at the Gates). Они следили за тем, чтобы на территорию двора не проникали посторонние.[408] Именно через них организовывались контакты между королевскими слугами, придворными и рядовыми королевскими подданными, по какой-либо причине пришедшими ко двору. Особая ответственность на королевских привратников накладывалась в период распространения в округе инфекционных болезней. Привратники останавливали пришедших в воротах двора, узнавали о цели их прибытия и передавали суть вопроса одному из высших слуг хаусхолда или в Гофмаршальскую контору и, только получив от них письменное разрешение, могли впустить прибывших.[409]
Из хозяйственных субдепартаментов, которые группировались вокруг Королевского Холла, ведущее место занимали королевская кухня и Гофинтендантская контора.
Кухня (Kitchen) - центральный и самый большой хозяйственный субдепартамент двора. Вокруг него, так или иначе, разворачивалась деятельность всех остальных хозяйственных служб. Ее штат составлял около 40 человек, причем около одной трети (поварята, кухонная прислуга) не оплачивались, а перебивались различными разовыми выплатами, подачками и приработками. Во главе субдепартамента стоял первый секретарь королевской кухни (Chief clerk). Он проверял качество продуктов, поступающих из кладовых, представлял ежедневные и ежемесячные отчеты в Гофмаршальскую контору, отвечал за качество и количество приготовленных блюд. Должность была достаточно почетной и вполне доходной (только жалование составляло более 44 ф. в год, не считая большого количества дополнительны доходов). В руководстве кухней ему помогали два клерка (о семействе Уелдонов, члены которого последовательно занимали один из этих постов упоминалось выше).
Приготовлением блюд занимался штат шеф-поваров (Маster Cooks): три-четыре в разное время (Дэниэл Кларк и Уильям Кордел служили еще Елизавете, а Джон Марни (Murney), видимо, пришел с Яковом из Шотландии).[410] Им подчинялись 6-7 йоменов и столько же гоф-юнкеров, 8-10 поварят, а также слуги, поворачивающие вертела (gallapins). Начиная с правления Генриха IV, кухня разделилась на две части: личная королевская кухня (Privy kitchen), которая готовила для стола монарха и Большая кухня (Great Kitchen), которая готовила для королевских слуг, обедающих в Холле.[411] Как и для большинства хозяйственных субдепартаментов, с приходом Якова I расходы на королевскую кухню значительно возросли (с 12.000 до 20.000 ф. в год).[412] Кухня всегда считалась самым старшим из хозяйственных субдепартаментов двора.[413]
Формально от кухни зависели королевская кондитерская по изготовлению вафлей и тонких кексов (Wafery) и котельная (Boiling house), возглавляемые йоменами и включающие в свой штат несколько гоф-юнкеров и гоф-пажей.
К числу главных хозяйственных служб Хаусхолда, помимо кухни относились: кладовая для пряностей и соли (Spicery),[414] от которой формально зависела кондитерская по производству конфет и других сладостей (Confectionery); служба занимавшаяся снабжением сена, овса для Королевской Конюшни и соломы, которой ранее устилали пол в Холле (Avery). Из руководителей этих служб назначался низший штат Гофмаршальской конторы.
Как и кухня, такое же двойное разделение имела королевская хлебопекарня (Bakehouse). Личная королевская пекарня выпекала хлеб исключительно из муки мелкого помола и только для королевского стола. Ее штат состоял из 20 человек и возглавлялся сержантом.
Одним из важнейших хозяйственных субдепартаментов двора являлась Гофинтендантская контора (Acatry, фр. achatour - закупщик, покупатель). В ее обязанность входила закупка продовольствия на рынке, прежде всего мяса и рыбы, и его первичное хранение до распределения по специальным кладовым. Во главе конторы стояли два сержанта и клерк. Им подчинялись поставщики и младшие слуги. Всего около 10-12 человек.
Во дворе существовала целая группа различных кладовых помещений, которые составляли отдельные субдепартаменты. Особо следует выделить винный погреб (Cellar). На сержанта этой придворной службы возлагался контроль за потреблением при дворе различных вин. Дело оказывалось отнюдь не простое: во-первых, большинство из вин завозились с континента и следовательно их запасы были ограничены и требовали постоянного пополнения, во-вторых, достоинство каждой марки вина должно было соответствовать достоинству лиц его потреблявшего, т.е. "благородные вина" – для "благородных придворных и королевских слуг", а "низкие" сорта – для рядовых слуг двора. Ордонанс 1604 г. инструктировал руководителя "винного" субдепартамента двора ограничить потребление белого испанского вина (Sack) 12 галлонами в день и только для благородных леди и джентльменов двора, "для их лучшего здоровья". Гасконские вина разрешалось подавать только по праздникам.[415] Для пополнения запасов вина сержант винного погреба регулярно посещал Францию, где проводил закупки. Например, Джозеф Барей в 1611 г. для этих целей получил довольно внушительную сумму в 650 ф.[416]
Поставки вина к королевскому двору были чрезвычайно выгодной коммерческой операцией. Очень многие высшие и средние слуги двора получали соответствующие лицензии. Поскольку все вино импортируемое в Англию считалось своего рода "королевским товаром", то с каждой партии определенная часть либо поставлялась ко двору, либо с нее следовало заплатить композиционный сбор. Тот же Джозеф Барей за бесплатную поставка им 40 бочек вина получил право оставить в своем кармане по 2 шл. 6 п. композиционных денег с каждой бочки.[417]
Другими кладовыми службами Хаусхолда были: кладовая для мясных продуктов, дичи (Larder), ее штат отвечал за их засолку и хранение в различных королевских резиденциях; погреб для хранения пива и эля (Buttery), административно зависимый от винного погреба;[418] склад свечей, воска и других предметов для освещения (Chandlery), кастелянтская для хранения умывальных принадлежностей (Ewery). Кроме того, имелись такие специальные службы как королевский птичий двор (Poultry)[419] и королевская скотобойня (Pither house).
Кроме вышеуказанных кондитерских служб существовала кондитерская по изготовлению пирожных и печенья (Pastry).
Также при дворе существовали такие хозяйственные службы, как посудомоечная (Scullery), ее штат также заботился о заготовке топлива и посуды для кухни и оплачивал услуги медников, сундучников и корзинщиков;[420] кладовая для посуды (Pantry), комната для кипячения (Scalding house) посуды, утвари, столовых приборов и туш животных в целях гигиены.
Иногда возникновение новых хозяйственных субдепартаментов было связано с архитектурной перестройкой старых или постройкой новых королевских дворцов. Выделялись отдельные помещения для специальных нужд, которые заполнялись ответственным за них штатом слуг. Подобным образом как отдельные службы возникли кладовая для мяса и дичи и кладовая для пряностей, когда двор в XVI в. располагался в Виндзоре. Впоследствии подобные службы были организованы и в других резиденциях.
Гардероб Департамента Дворцового Хозяйства (Wardrobe of the Household или Livery) обеспечивал слуг департамента постельным бельем, а также служебным и парадным облачением. Его расходы в н. XVII в. заметно возросли (с 7.200 до 10.700)[421], что говорит об общем росте количества хозяйственных слуг. Гардеробу административно и финансово подчинялась королевская прачечная (Lander).
Штат каждого из этих субдепартаментов был различным: от 4 человек в скотобойне, до 15 — в посудомоечной. Во главе большинства субдепартаментов стояли слуги в ранге сержантов. Как правило, они следили за порядком и дисциплиной в вверенном субдепартаменте, за его функционированием, обеспечением необходимыми продуктами и материалами, правильным распределением жалования, чаевых и продовольственного содержания среди подчиненных слуг. Службы, требующие составление наиболее сложных финансово-хозяйственных отчетов имели в своем штате клерков. Они предоставляли отчеты в Гофмаршальскую контору и поддерживали связь с королевскими поставщиками. Именно вокруг них группировались другие субдепартаменты, сержанты которых предоставляли клеркам старших служб собственные отчеты. Некоторые самые низшие хозяйственные службы не имели в своем штате ни сержантов, ни клерков (Scaldinghouse, Pitherhouse, Buttery, Chandlery, Confectionery, Lander, Wafery ).