Оперативная работа складывается из основной и вспомогательной работы. Основную работу составляют действия исполнителя, направленные непосредственно на предмет труда (порционирование мяса, отпуск обедов и т.д.). Затраты времени на основную работу повторяются с каждой новой партией обрабатываемых продуктов. Следовательно, чем больше выпускается продукции, тем больше затраты этого времени и наоборот.