Введение. 3
1. Значение мяса птицы в рационе человека. 5
2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. 10
2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования. 19
2.2 Способы тепловой обработки. 24
2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы. 25
2.3.1 Начинки для фарширования. 25
2.3.2 Соусы для фаршированной птицы. 30
3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы. 36
3.1 Фарширование целиком. 36
3.2 Фарширование порционное. 41
3.3 Фарширование рубленных полуфабрикатов. 45
4. Подача блюд из птицы. 48
Заключение. 50
Список использованной литературы: 52
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. 54
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 56
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2. 58
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 60
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3. 62
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 64
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4. 66
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 68
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5. 70
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 72
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 74
Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.
Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%
Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.
Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашенная капуста к гусю или утке.
Тема нашей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы».
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента блюд из мяса птицы;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
- анализ современных направлений в оформление блюд.
В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.
Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.
Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.
В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.
В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.
В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) трех важнейших нутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, где 4;9; 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.
Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 1.
Таблица 1
Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта
| Вид продукта | Катего-рия | Белки, г | Жиры, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Говядина | I | 19 | 16 | 220 |
| Баранина | I | 16 | 16 | 208 |
| Свинина беконная | ||||
| Куры | I | 18,2 | 18,4 | 241 |
| Цыплята-бройлеры | I | 18,7 | 16,1 | 230 |
| Утки | I | 15,8 | 38 | 405 |
| Гуси | I | 15,2 | 39 | 412 |
| Индейки | I | 19,5 | 22 | 276 |
Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры. Из мяса животных наибольшей энергетической ценностью обладает свинина, затем говядина и баранина.
Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.
Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.
Мясо птицы — ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валии (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине 3% и свинине 5%. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0.
Таблица 2
Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части
| Аминокислоты | Бройлеры | Гусята | Куры | Куриное яйцо |
| Незаменимые: | ||||
| валин | 818 | 907 | 899 | 772 |
| изолейцин | 621 | 817 | 828 | 597 |
| лейцин | 1260 | 1532 | 1824 | 1081 |
| лизин | 1530 | 1577 | 1699 | 903 |
| метионин | 447 | 474 | 574 | 424 |
| треонин | 783 | 825 | 951 | 610 |
| триптофан | 283 | 280 | 330 | 204 |
| фенилаланин | 649 | 779 | 896 | 652 |
| Заменимые: | ||||
| аланин | 1486 | 1241 | 1171 | 710 |
| аргинин | 1104 | 1400 | 1362 | 787 |
| аспарагиновая кислота | 1531 | 1680 | 1863 | 1229 |
| гистидин | 412 | 447 | 379 | 340 |
| глицин | 1082 | 1314 | 1587 | 416 |
| глутаминовая кислота | 2668 | 2928 | 3682 | 1773 |
| пролин | 790 | 1000 | 948 | 396 |
| серин | 787 | 817 | 948 | 928 |
| тирозин | 597 | 642 | 749 | 476 |
| цистин | 180 | 191 | 208 | 293 |
Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.