Организация предприятия общественного питания (стр. 12 из 25)

Технологический процесс осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка теста и изделий – остывание – отделка – укладка – охлаждение и хранение – транспортирование.

В соответствии со схемой и располагаются помещения кондитерского цеха. Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещением хранения сырья, экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с помещением замеса теста. Помещение отделки располагается смежно с помещениями разделки и выпечки и приготовления крема и помадок. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются оборудованием, соответствующим происходящим на них технологическим процессам (технологическое оборудование приведено в табл.9.1), и вспомогательным оборудованием (приложение 2).

В отделение просеивания муки осуществляется просеивание муки и ее дозирование. В отделении подготовки продуктов- разведение дрожжей, растворение соли , сахара, процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла. В отделение замеса теста выделяют следующие участки:

-Участок замеса дрожжевого теста – оснащается тестомесильной машиной, кипятильником.

-Участок замеса песочного и слоеного теста- оснащается тестомесильной и тестораскаточной машинами, холодильным шкафом.

-Участок замеса заварного и бисквитного теста- оснащается взбивальными машинами , электрическими печами.

В отделении разделки и выпечки изделий предусматривают технологические линии по разделке и выпечки изделий из дрожжевого , слоеного и песочного, бисквитного и заварного видов теста, а также участок для жарки пирожков. Расстойка и остывание изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.

В отделении приготовления отделочных полуфабрикатов предусматриваются два участка: - участок приготовления кремов ,

-участок приготовления сиропов и помадок.

В основную смену в кондитерском цехе работает 14 человек, квалификационный состав рабочих следующий:

Подготовительные операции, замес теста

Тестомес 3 разряда –1 человек;Тестомес 4 разряда- 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда-4 человека;Кондитер 1 разряда- 1 человек;

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда- 1 человек;

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда- 1 человек;

Отделка изделий

Кондитер 3 разряда- 1 человек;Кондитер 2 разряда- 1 человек;Кондитер 4 разряда – 1 человек;Пекарь 3 разряда - 1 человек.

Во вторую смену работает 9 человек, квалификационный состав следующий:

Подготовительные операции, замес теста

Тестомес 4 разряда - 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда – 3 человекаКондитер 1 разряда – 1 человек

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда – 1 человек

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда – 1 человек

Отделка

Кондитер 3 разрядаКондитер 4 разряда

График выхода на работу показан на рисунке 1

2.9 Расчёт экспедиции

В функцию экспедиции входит: получение заказов на полуфабрикаты, кондитерские изделия от доготовочных предприятий; составление заявок и передача их на производство; прием из производственных цехов готовых изделий, комплектация заказов, укладка продукции в экспедиционную тару, маркировка, кратковременное хранение и отправка продукции заказчику, оформление товарно-транспортных накладных и других документов, обработка тары.

График вывоза продукции в доготовочные предприятия , буфеты и кафе приведен в табл.2.56

Таблица 2.56

График вывоза полуфабрикатов, кондитерских изделий

Наименование продукции	Единицы измерения	Количество подлежащее вывозу	Время вывоза и количество подлежащее вывозу
			Столовая		Кафе		Буфет
			К 8 ч.	К 12 ч.	К8 ч.	К 12 ч.	К 14 ч.	К 19 ч.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бефстроганов	кг	50.275	50.275
АЗУ	Кг	51.813	51.813
Гуляш	Кг	33.45	33.45
Говядина духовая	Кг	35.38	35.38
Бифштекс рубленный	Пор	531	531
Биточки	Пор	1737	1737
Котлета натуральная	Пор	282	282
Шницель	Пор	389	389
Рагу по-домашнему	Пор	300	300
гуляш	Кг	36.67	36.67
Шницель рубленный	Пор	516	516
Филе судак с кожей и костями	кг	20.79	20.79
Курица( мякоть)	Кг	52.06	52.06
Картофель сырой мытый	Кг	272.07	200	72.07
Картофель сырой, очищенный, сульфитированный	Кг	587.19	500	87.19
Морковь свежая мытая	Кг	55	40	15
Свекла свежая мытая	Кг	60	40	20
Капуста белокочанная свежая зачищенная	Кг	106.91	86.91	20
Лук репчатый очищенный	Кг	18.65	14.45	4
Зелень свежая обработанная	Кг	42.44	22.44	20
Кабачки свежие очищенные от кожи	Кг	70.6	70.6
Сдоба обыкновенная	Шт	500	200	100	200
Булочка ванильная	Шт	106	50	56
Булочка с орехами	Шт	300	150	150
Булочка сдобная с помадкой	Шт	260	100	50	50	60
Булочка РозоваяБулочка Осенняя	Шт	106324	106324
Пирожки из дрожжевого теста	Шт	787	300	200	200	87
Ватрушки	Шт	339	100	100	100	37
Кекс Столичный	Шт	188	100	88
Кекс творожный с изюмом	Шт	200	100	100
Коржик молочный	Шт	254	50	100	54	50
Торт Пешт	Шт	19	2	5	10
Пирожное песочное с кремом	Шт	600	200	100	200	100
Пирожное Песочное кольцо	Шт	565	200	100	50	215
Пирожное Корзиночка любительская	Шт	760	300	100	200	160
Пирожное корзиночка с белковым кремом	Шт	894	300	150	300	144
Пирожки из слоеного теста	Шт	544	300	100	144
Пирожное Трубочка с белковым кремом	Шт	746	300	200	200	46
Пирожное Буше	Шт	630	200	100	200	130
Заварная трубочка	Шт	466	200	66	200

Расчет количества тары приведен в табл.2.57

Таблица 2.57

Расчет количества тары

Наименование продуктов	Количество, подлежащее вывозу, кг., шт.	Вид тары	Вместимость, кг.,шт.	Габариты тары, мм			Количество тары, шт
				длина	ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
Бефстроганов	50.275	Е1´100 К1	10	530	325	100	6
АЗУ	51.813	Е1´100 К1	10	530	325	100	6
Гуляш	33.45	Е1´100 К1	10	530	325	100	4
Говядина духовая	35.38	Е2´100 К1	7	354	325	100	6
Бифштекс рубленный	531	Е1´65 К1	64	530	325	65	9
Биточки	1737	Е1´100 К1	45	530	325	100	39
Котлета натуральная	282	Е1´100 К1	65	530	325	100	5
Шницель	389	Е1´100 К1	65	530	325	100	6
Рагу по –домашнему	33.04	Е1´100 К1	10	530	325	100	4
Гуляш	36.67	Е1´100 К1	10	530	325	100	4
Шницель рубленный	516	Е1´65 К1	64	530	325	65	9
Филе судака	20.79	Е1´100 К1	7	530	325	100	3
Курица (мякоть)	52	Е1´100 К1	10	530	325	100	6
Картофель сырой , мытый	272.07	Е1´200 К1	15	530	325	200	19
Картофель очищенный, сульфитированный	587.19	Е1´200 К1	15	530	325	200	40
Морковь свежая, мытая	55	Е1´200 К1	15	530	325	200	4
Свекла свежая, мытая	60	Е1´200 К1	15	530	325	200	4
Капуста белокочанная свежая, зачи4щенная	106.91	Е1´200 К1	10	530	325	200	11
Лук свежий очищенный	18.65	Е1´100 К1	9	530	325	100	2
Зелень обработанная	42.44	Е1´100 К1	2	530	325	100	22
Кабачки свежие, очищенные от кожи	70.6	Е1´100 К1	9	530	325	100	8
Кондитерские изделия	8579	Е1´150 К1	25	530	325	150	344
Торт “ Пешт”	19	Е1´150 К1	1	530	325	150	19

ИТОГО: Е₁-100К₁=76 ШТ. * 3 = 228