Организация предприятия общественного питания (стр. 22 из 25)
При полученных значениях Iк и Iнтрtс указанного выше автомата составляет 0,7с.
7.2 Расчет зануления теплового оборудования
Производим расчет предохранительного устройства для щитка ЩС-2 кондитерского цеха с общей мощностью Р = 47,08 кВт.
Определяем номинальный ток по формуле 7.1:
В данном случае
, АПо аналогии с предыдущими расчетами для данного щитка принимаем автомат с комбинированным расцепителем АЕ-2060 Iнтр=125А.
Для определения величины тока короткого замыкания определяем активное сопротивление фазы по формуле 7.4.
Оборудование находится на расстоянии 10 метров. В соответствии с ПУЭ для тока 123,7А принимаем сечение проводника, Sп = 25мм2.
ОмПри выборе RНЗ принимаем, чтоRНЗП= 2Rф=0,0176Ом.
По формуле 7.3 находим ток короткого замыкания при следующих данных трансформатора (Ртр = 160кВА, zтр =0,478 Ом):
=АПроизведем проверку выбора устройства: при Iк = 1229А; Iн =123,7; k = 1,25;
Iк > k×Iн;
1229А>173,18А
Условие выполняется, далее для данного предохранительного устройства необходимо выполнение следующего условия:
tГОСТ> tс
где tГОСТ- нормируемое время срабатывания устройства, с;
tс- фактическое время срабатывания устройства, с.
Для определения tГОСТ рассчитываем по формуле 7.5 напряжение прикосновения:
Uпр =1229×0,0176=21,63 В
По ГОСТ 12.1.038 - 82 «Предельно допустимые уровни напряжений прикосновения и токов» определяем tГОСТ: tГОСТ =1c.
При полученных значениях Iк и Iнтрtс указанного выше автомата составляет 0,9с.
Вывод: для зануления силового и теплового оборудования кондитерского цеха принимаем автоматы с комбинированными расцепителями АЕ 2550 и АЕ 2060.
В соответствии с проведенными расчетами выполняются условия ГОСТа 12.1.038-82, следовательно, обеспечивается надежная отключающая способность и безопасность.
8 Экономический раздел
Товарооборот, его состав и валовый доход
Товарооборот рассчитывается: отдельно: по производству блюд, реализуемых в течение дня, по покупным товарам.
Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.
Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные технологической части проекта о среднедневном расходе сырья (приложение 1) Выделяется также расчет товарооборота по отпуску обедов своим работникам (льготное питание).
На данном предприятии предполагается установить следующие размеры наценок:
Столовая для студентов-80%
Столовая для преподавателей-100%
Буфет-50%
Мясные полуфабрикаты-50%
Овощные полуфабрикаты-50%
Кондитерские изделия-200%
Льготное питание-5%
Расчеты товарооборота и валового дохода по комбинату питания приведены в табл. 8.1
Таблица 8.1
Объем товарооборота и его состав по элементам ценообразования
| Наименование продуктов | Количество за день, кг | Цена поступ-ления за 1 кг., руб. | Стоимость, руб. | Наценка | Оборот по продажной цене, руб. | ||||||
| % | сумма, руб. | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||
| Продукция собственного производства (столовая для студентов) | |||||||||||
| Творог | 18.52 | 36. | 666.72 | 80 | 64.8 | 1200.096 | |||||
| Сметана | 21.7 | 12 | 240.4 | 21.6 | 468.72 | ||||||
| Молоко | 44.96 | 10 | 449.6 | 18 | 808.74 | ||||||
| Сахар | 39.85 | 18 | 717.3 | 32.4 | 1291.14 | ||||||
| Яйца | 438.0 | 1.5 | 657 | 2.7 | 1182.6 | ||||||
| Изюм | 1.54 | 50 | 77 | 90 | 138.6 | ||||||
| Маргарин | 8.76 | 26 | 227.76 | 46.8 | 410 | ||||||
| Масло сливочное | 3.17 | 25 | 79.25 | 45 | 142.65 | ||||||
| Кофе натуральный | 1.152 | 800 | 921.6 | 1440 | 1658.9 | ||||||
| Капуста | 153.78 | 10 | 1537.3 | 18 | 2766.6 | ||||||
| Картофель | 222.94 | 6 | 1337.64 | 10.8 | 2407.75 | ||||||
| Морковь | 35.28 | 10 | 352.8 | 18 | 635.04 | ||||||
| Лук | 122.42 | 15 | 1836.3 | 27.0 | 3305.34 | ||||||
| Томатное пюре | 7.06 | 25 | 176.5 | 45 | 317.7 | ||||||
| Мука | 4.37 | 8 | 34.96 | 14.4 | 62.93 | ||||||
| Говядина | 52.656 | 70 | 3175.2 | 126 | 2857.7 | ||||||
| Клюква | 11.1 | 50 | 555 | 90 | 999 | ||||||
| Крахмал | 0.768 | 60 | 46.08 | 108 | 83.16 | ||||||
| Яблоки | 4.91 | 30 | 147.3 | 54 | 265.14 | ||||||
| Манная крупа | 7.56 | 20 | 152.2 | 36 | 273.16 | ||||||
| Кислота лимонная | 0.16 | 300 | 48 | 540 | 86.4 | ||||||
| Крупа пшенная | 3.84 | 18 | 69.12 | 32.4 | 124.42 | ||||||
| Какао порошок | 0.38 | 100 | 38 | 180 | 68.4 | ||||||
| Курица | 39.82 | 48 | 1914.72 | 86.4 | 3440.5 | ||||||
| Майонез | 20.6 | 40 | 824 | 72 | 1483.2 | ||||||
| Огурцы свежие | 13.6 | 32 | 435.2 | 57.6 | 783.36 | ||||||
| Крабовые палочки | 3.06 | 40 | 120.8 | 72 | 217.44 | ||||||
| Минтай | 59.97 | 30 | 1791.1 | 51 | 3238.38 | ||||||
| Масло растительное | 10.58 | 25 | 264.5 | 45 | 476.1 | ||||||
| Кабачки | 19.2 | 10 | 192 | 18 | 345.6 | ||||||
| Хлеб пшеничный | 1.25 | 6 | 7.5 | 10.8 | 13.5 | ||||||
| Вермишель | 60.48 | 10 | 604.8 | 18 | 1088.63 | ||||||
| Сухофрукты | 15.12 | 100 | 1512 | 180 | 2721.6 | ||||||
| Свинина | 2.4 | 45 | 108.44 | 81 | 194.4 | ||||||
| Крупа гречневая | 7.2 | 20 | 144 | 36 | 253 | ||||||
| ИТОГО | 43991.86 | ||||||||||
| Продукция собственного производства (столовая для преподавателей) | |||||||||||
| Сметана | 0.91 | 12 | 10.92 | 100 | 24 | 21.84 | |||||
| Капуста | 65.02 | 10 | 652.2 | 20 | 1030.4 | ||||||
| Яйца | 35.5 | 1.5 | 53.25 | 3 | 106.5 | ||||||
| Курица | 1.05 | 40 | 42 | 80 | 80.4 | ||||||
| Крабовые палочки | 0.12 | 200 | 24 | 400 | 48 | ||||||
| Майонез | 0.75 | 40 | 30 | 80 | 60 | ||||||
| Соус «Южный» | 0.08 | 40 | 3.2 | 80 | 0.64 | ||||||
| Колбаса | 1.5 | 60 | 90 | 120 | 180 | ||||||
| Хлеб | 1.26 | 6 | 7.56 | 12 | 15.12 | ||||||
| Сыр | 0.4 | 80 | 32 | 160 | 64 | ||||||
| Масло сливочное | 0.06 | 60 | 3.78 | 120 | 7.56 | ||||||
| Томатное пюре | 0.125 | 50 | 6.25 | 100 | 12.5 | ||||||
| Кулинарный жир | 0.935 | 40 | 37.4 | 80 | 74.8 | ||||||
| Сахар | 0.69 | 18 | 12.42 | 36 | 24.84 | ||||||
| Мука пшеничная | 8.136 | 8 | 65.088 | 16 | 130.2 | ||||||
| Молоко | 5.46 | 10 | 54.6 | 20 | 109.2 | ||||||
| Масло растительное | 0.64 | 25 | 16 | 50 | 32 | ||||||
| Макароны | 2.0 | 10 | 20 | 20 | 40 | ||||||
| Маргарин | 0.457 | 26 | 11.882 | 52 | 23.76 | ||||||
| Крупа рисовая | 0.93 | 20 | 18.6 | 40 | 37.2 | ||||||
| Творог | 2.16 | 36 | 93.6 | 72 | 155.52 | ||||||
| Кислота лимонная | 0.023 | 300 | 6.9 | 600 | 13.8 | ||||||
| Яблоки | 1.38 | 40 | 15.2 | 80 | 110.4 | ||||||
| Крахмал | 0.17 | 40 | 6.8 | 80 | 13.6 | ||||||
| Крупа манная | 0.12 | 20 | 2.4 | 40 | 4.8 | ||||||
| Говядина | 2.49 | 35 | 87.15 | 70 | 174.3 | ||||||
| Свинина | 0.33 | 45 | 14.82 | 90 | 29.7 | ||||||
| ИТОГО | 2871.08 | ||||||||||
| Буфет | |||||||||||
| Сыр | 3,94 | 80 | 315.2 | 50 | 120 | 41.37 | |||||
| Кефир | 30,8 | 8 | 246.4 | 12 | 369.6 | ||||||
| Йогурт | 2,5 | 6 | 15 | 9 | 22.5 | ||||||
| Сырки | 2,63 | 4 | 115.72 | 6 | 15.78 | ||||||
| Соки | 16 | 25 | 400 | 37.5 | 600 | ||||||
| Напитки газированные | 19 | 7 | 133 | 10.5 | 199.5 | ||||||
| Фрукты | 11,6 | 25 | 290 | 37.5 | 435 | ||||||
| Конфеты порциями | 7.5 | 100 | 750 | 150 | 1125 | ||||||
| Шоколадные плитки | 40 шт. | 10 | 400 | 15 | 600 | ||||||
| Молоко шоколадное | 3 | 11 | 33 | 16.5 | 495 | ||||||
| Хлеб ржаной | 54 | 5 | 270 | 7.5 | 405 | ||||||
| Хлеб пшеничный | 123 | 6 | 738 | 9 | 1107 | ||||||
| ИТОГО | 5309.75 | ||||||||||
| Яйца | 28.88 | 1.5 | 43.32 | 80 | 2.7 | 77.976 | |||||
| Картофель | 2.93 | 6 | 17.52 | 9 | 26.28 | ||||||
| Огурцы | 2.32 | 18 | 41.76 | 27 | 62.64 | ||||||
| Крабовые палочки | 0.46 | 200 | 93 | 300 | 138 | ||||||
| Майонез | 3.22 | 40 | 128.8 | 60 | 193.2 | ||||||
| Говядина | 1.53 | 40 | 61.2 | 60 | 91.8 | ||||||
| Соус «Южный» | 0.24 | 40 | 9.6 | 60 | 14.4 | ||||||
| Курица | 4.94 | 48 | 237.12 | 72 | 355.68 | ||||||
| Салат | 0.66 | 200 | 132 | 300 | 198 | ||||||
| Сметана | 0.8 | 12 | 9.6 | 18 | 14.4 | ||||||
| Капуста | 6.0 | 10 | 60 | 15 | 90 | ||||||
| Колбаса | 4.42 | 60 | 265.2 | 90 | 397.8 | ||||||
| Хлеб | 4.71 | 6 | 28.26 | 9 | 42.39 | ||||||
| Сыр | 2.41 | 100 | 241 | 150 | 161.5 | ||||||
| Масло сливочное | 0.34 | 30 | 10.2 | 45 | 15.3 | ||||||
| Итого | 2079.366 | ||||||||||
| ИТОГО | 7389.11 | ||||||||||
| Мясные полуфабрикаты | |||||||||||
| Бефстроганов | 50.275 | 50 | 2513.75 | 75 | 3770.63 | ||||||
| АЗУ | 51.813 | 50 | 2590.65 | 75 | 3886 | ||||||
| Гуляш | 33.45 | 50 | 1672.5 | 75 | 2508.8 | ||||||
| Говядина духовая | 35.38 | 40 | 1415.2 | 60 | 2122.8 | ||||||
| Бифштекс рубленный | 531 | 35 | 1486.8 | 50 | 47.5 | 2017.8 | |||||
| Биточки | 1737 | 50 | 6948 | 75 | 10422 | ||||||
| Котлета натуральная | 282 | 50 | 1762.5 | 75 | 2649 | ||||||
| Шницель | 389 | 50 | 2431.5 | 75 | 3647.3 | ||||||
| Рагу по-домашнему | 300 | 25 | 826 | 37.5 | 1239 | ||||||
| гуляш | 36.67 | 50 | 1832 | 75 | 2748 | ||||||
| Шницель рубленный | 516 | 35 | 1986.6 | 47.5 | 2696.1 | ||||||
| Филе судак с кожей и костями | 20.79 | 40 | 831.6 | 60 | 1247.4 | ||||||
| Курица( мякоть) | 52.06 | 50 | 2600 | 75 | 3900 | ||||||
| ИТОГО | 42890 | ||||||||||
| Овощные полуфабрикаты | |||||||||||
| Картофель сырой мытый | 272.07 | 6 | 1632.42 | 50 | 9 | 2448.63 | |||||
| Картофель сырой, очищенный, сульфитированный | 587.19 | 6 | 3523.14 | 9 | 5284.71 | ||||||
| Морковь свежая мытая | 55 | 10 | 550 | 15 | 825 | ||||||
| Свекла свежая мытая | 60 | 7 | 420 | 10.5 | 630 | ||||||
| Капуста белокочанная свежая зачищенная | 106.91 | 4 | 427.64 | 6 | 641.46 | ||||||
| Лук репчатый очищенный | 18.65 | 15 | 279.75 | 22.5 | 419.625 | ||||||
| Зелень свежая обработанная | 42.44 | 200 | 8488 | 300 | 12732 | ||||||
| Кабачки свежие очищенные от кожи | 70.6 | 25 | 1765 | 37.5 | 2647.5 | ||||||
| ИТОГО | 25628.925 | ||||||||||
| Кондитерские изделия | |||||||||||
| Мука пшеничная в/с | 510 | 8 | 4080 | 200 | 24 | 12240 | |||||
| Сахар – песок | 188 | 18 | 3384 | 54 | 10152 | ||||||
| Масло сливочное | 155,8 | 50 | 7790 | 150 | 23370 | ||||||
| Соль | 4,78 | 30 | 143.4 | 90 | 430.2 | ||||||
| Дрожжи прессованные | 8,73 | 40 | 349.2 | 120 | 1047.6 | ||||||
| Маргарин | 33,3 | 26 | 865.8 | 78 | 2597.4 | ||||||
| Ванилин | 1,62 | 500 | 810 | 1500 | 2430 | ||||||
| Молоко | 39,13 | 10 | 391.3 | 30 | 1173.9 | ||||||
| Изюм | 19,3 | 50 | 965 | 150 | 2895 | ||||||
| Ядра орехов | 5,33 | 60 | 319.8 | 180 | 959.4 | ||||||
| Патока крахмальная | 2,97 | 40 | 118.8 | 120 | 356.4 | ||||||
| Свёкла отварная | 1,42 | 7 | 9.94 | 21 | 29.82 | ||||||
| Яйца | 889 | 1.5 | 1333.5 | 4.5 | |||||||
| Морковь отварная | 1,35 | 10 | 13.5 | 30 | 40.5 | ||||||
| Жир | 6,94 | 33 | 209.22 | 99 | 628.66 | ||||||
| Масло растительное | 0,28 | 25 | 7 | 75 | 21 | ||||||
| Пудра рафинадная | 1,22 | 300 | 366 | 900 | 1098 | ||||||
| Эссенция | 0,52 | 5 | 2.6 | 15 | 7.8 | ||||||
| Аммоний углекислый | 0,322 | 40 | 12.88 | 120 | 38.64 | ||||||
| Натрий двууглекислый | 1,88 | 40 | 75.2 | 120 | 225.6 | ||||||
| Творог | 7,25 | 36 | 261 | 108 | 783 | ||||||
| Вино десертное | 7,33 | 134 | 982.22 | 402 | 2946.66 | ||||||
| Коньяк | 0,28 | 867 | 242.76 | 2601 | 728.28 | ||||||
| Крахмал | 0,97 | 15 | 14.55 | 45 | 43.65 | ||||||
| Кислота лимонная | 0,16 | 200 | 32 | 600 | 96 | ||||||
| Сливки 20% | 11,345 | 40 | 453.8 | 120 | 1361.4 | ||||||
| Сметана | 5,68 | 12 | 68.16 | 36 | 204.48 | ||||||
| Какао - порошок | 0,45 | 100 | 45 | 300 | 135 | ||||||
| ИТОГО | 70039.89 | ||||||||||
| Льготное питание | |||||||||||
| Сметана | 3.7 | 12 | 44.4 | 5 | 12.6 | 46.62 | |||||
| Капуста | 18.5 | 4 | 74 | 4.2 | 77.7 | ||||||
| Морковь | 4 | 10 | 40 | 10.5 | 42 | ||||||
| Лук репчатый | 2 | 15 | 30 | 15.75 | 31.5 | ||||||
| Макаронные изделия | 8 | 10 | 80 | 10.5 | 84 | ||||||
| Молоко | 1.54 | 10 | 15.4 | 10.5 | 16.17 | ||||||
| Маргарин | 0.29 | 26 | 7.54 | 27.3 | 7.917 | ||||||
| Говядина | 7.3 | 70 | 511 | 73.5 | 536.55 | ||||||
| Свинина | 1.2 | 45 | 54 | 47.25 | 56.7 | ||||||
| кабачки | 2.4 | 25 | 60 | 26.25 | 63 | ||||||
| Масло сливочное | 19.2 | 50 | 960 | 52.5 | 1008 | ||||||
| Мука | 0.96 | 8 | 7.68 | 8.4 | 8.064 | ||||||
| ИТОГО | 1978.224 | ||||||||||
Дневной товарооборот составляет 194.788тыс. руб, валовый доход от реализации (товарооборот – себестоимость сырья) –101.091тыс. руб.