Организация предприятия общественного питания (стр. 9 из 25)
Горячий цех размещён на втором этаже, имеет естественное освещения, непосредственно связан с холодным цехом и раздачей, также с моечной кухонной посуды.
Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 4 чел
Повар 5 разряда – 4 чел.
Повар 6 разряда – 2 чел.
График выхода на работу приведён в приложении 4.
2.7 Расчет холодного цеха
На основании графика почасовой реализации блюд составляем график работы холодного цеха (приложение 2)
Принимаем следующее механическое оборудование:
Машина для резки вареных овощей, производительностью 160 кг\ч,
Взбивальная машина на 6 л., МВ-6
Холодильное оборудование:
Шкаф холодильный ШХ-1.4 К , вместимостью 280 кг.
Расчет работников холодного цеха
Расчет явочной численности работников холодного цеха производится по формуле и приведен в табл.2.43
Таблица 2.43
Расчет численности работников холодного цеха
| Наименование блюд | Количество блюд за день, порц | Коэффициент трудоемкости | Время трудозатрат, с. | Количество человеко-дней |
| Салат из капусты | 809 | 0.7 | 70 | 1.72 |
| Мусс плодово-ягодный | 766 | 0.7 | 70 | 1.63 |
| Салат “ Столичный” | 561 | 1.2 | 120 | 2.05 |
| Салат ”Мясной” | 40 | 1.2 | 120 | 0.15 |
| Бутерброд с колбасой | 73 | 0.3 | 30 | 0.063 |
| Бутерброд с сыром | 87 | 0.3 | 30 | 0.08 |
| Бутерброд с сыром и колбасой | 39 | 0.4 | 40 | 0.048 |
| Компот | 756 | 0,3 | 30 | 0,69 |
| Творожная масса | 168 | 0,2 | 20 | 0,1 |
| Кисель | 113 | 0,3 | 30 | 0,01 |
| итого | 6,541 |
Явочная численность определяется по формуле
Расчет производственных столов для холодного цеха
Расчет количества столов производится по формуле(2.11)
и представлен в табл.2.44
Таблица 2.44
Расчет количества столов в холодном цехе
| Наименование операции | Количество человеко-дней | Норма длины стола, м | Расчетная длина стола, м | Габаритные размеры | Принятые столы | |||
| длина | ширина | высота | тип | количество | ||||
| Оформление закусок | 2,391 | 1.25 | 0.24 | 1200 | 800 | 850 | СП-1200 | 5 |
| Оформление сладких блюд | 1.63 | 1.25 | 2.04 | 1200 | 800 | 850 | СП-1200 | 3 |
Расчет полезной площади холодного цеха
Расчет полезной площади производится по формуле
И приведен в табл.2.45
Таблица 2.45
Расчет полезной площади холодного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, кв. м | |||
| длина | ширина | высота | Единицы оборудования | Суммарная | |||
| Шкаф холодильный | ШХ-1.4 К | 1 | 800 | 1500 | 2000 | 1.2 | 1.2 |
| Стол производственный | СП-1200 | 8 | 1200 | 800 | 850 | 0.96 | 7.68 |
| Стеллаж производственный | СП-125 | 1 | 690 | 400 | 1500 | 0.28 | 0.28 |
| Тележка грузовая | ТГ-125 | 1 | 1010 | 636 | 900 | 0.64 | 0.64 |
| Раковина производственная | LP-21 | 1 | 450 | 450 | 850 | 0.2 | 0.2 |
| Ванна моечная | ВМ-1М | 1 | 630 | 630 | 860 | 0.4 | 0.4 |
| Взбивальная машина | МВ-6 | 1 | На столе | ||||
| Привод универсальный (машина для нарезки варёных овощей) | П-2 | 1 | На столе | ||||
| Весы настольные | SV | 2 | На столе | ||||
| Итого | 10,4 | ||||||
Организация работы холодного цеха
В холодном цехе организован: участок приготовления холодных блюд и сладких блюд, оборудованные холодильными шкафами, взбивальными машинами, производственными столами, машиной для нарезки варёных овощей, стеллажами. Холодный цех непосредственно связан с горячим цехом, раздачей моечной кухонной посуды. Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 2 чел.
Повар 5 разряда – 4 чел.
Повар 6 разряда – 2 чел.
График выхода на работу приведён в приложении 4.
2.8 Расчёт кондитерского цеха
Производственная программа
Производственную программу кондитерского цеха характеризует ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий. Мощность цеха составляет 13950 шт., в основную смену 8370 шт. изделий.
Производственная программа кондитерского цеха приведена в таблице 2.46
Таблица 2.46
Производственная программа
| № рецептур | Наименование изделий | Масса одного изделия, г. | Количество изделий, шт | |||
| Всего | В том числе | |||||
| кафе | столовая | буфет | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 106 | Сдоба обыкновенная | 50 | 500 | 200 | 100 | 200 |
| 107 | Булочка ванильная | 100 | 250 | 100 | 100 | 50 |
| 108 | Булочка с орехами | 100 | 300 | 100 | 50 | 150 |
| 114 | Булочка сдобная с помадкой | 100 | 300 | 50 | 100 | 150 |
| 120 | Булочка «Розовая» | 60 | 250 | 100 | 50 | 100 |
| 122 | Булочка «Осенняя» | 60 | 324 | 150 | 50 | 124 |
| Пирожки из дрожжевого теста печёные с | ||||||
| - джемом | 100 | 250 | 70 | 100 | 80 | |
| - с яблоками | 100 | 250 | 80 | 100 | 70 | |
| Пирожки из дрожжевого теста жареные с | ||||||
| - повидлом | 60 | 270 | 100 | 100 | 70 | |
| - луком и яйцом | 60 | 317 | 117 | 100 | 100 | |
| - мясом и рисом | 60 | 250 | 120 | 50 | 80 | |
| Ватрушки с творогом | 75 | 219 | 70 | 60 | 89 | |
| Ватрушки с повидлом | 75 | 200 | 70 | 70 | 60 | |
| 82 | Кекс «Столичный» | 75 | 218 | 60 | 70 | 89 |
| 87 | Кекс творожный с изюмом | 100 | 200 | 70 | 70 | 60 |
| 102 | Коржик молочный | 75 | 350 | 150 | 100 | 100 |
| Торт «Пешт» | 1500 | 20 | 7 | 3 | 10 | |
| 47 | Пирожное песочное с кремом | 45 | 600 | 250 | 150 | 200 |
| 50 | Пирожное «Песочное кольцо» | 48 | 600 | 200 | 150 | 250 |
| 52 | Пирожное «Корзиночка любительская» | 45 | 760 | 200 | 160 | 400 |
Окончание табл.2.46
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 54 | Пирожное «Корзиночка с белковым кремом» | 45 | 924 | 300 | 224 | 400 |
| Пирожки из слоёного теста с | ||||||
| - яблоками | 75 | 350 | 120 | 100 | 130 | |
| - джемом | 75 | 350 | 150 | 50 | 150 | |
| 59 | Пирожное «Трубочка с белковым кремом» | 39 | 746 | 300 | 50 | 396 |
| 44 | Пирожное «Буше» | 40 | 670 | 250 | 100 | 320 |
| 61 | Заварная трубочка | 40 | 502 | 202 | 50 | 250 |
Расчёт механического оборудования
В кондитерском цехе используют следующие машины: для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста.
Расчёт просеивателей
Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара, соли и крахмала. Для подбора просеивателя определяется требуемая производительность машины, затем время её работы и коэффициент использования. Требуемая производительность машины определяется по формуле 2.31
(2.31)где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;
hу – условный коэффициент использования машин (0,5);
G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определённый период времени, кг (шт).
На основании проведённого расчёта выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32
(2.32 )где Q – производительность принятой установке машины, кг/ч (шт/ч) и коэффициент её использования по формуле 2.33
(2.33)где T – продолжительность работы цеха, смены, ч .
Фактический коэффициент использования не должен превышать условный, иначе принимаются две машины и более.
Количество сырья подлежащего просеиванию приведено в таблице 2.47 (приложение 1)
Таблица 2.47
Расчёт сырья для просеивания
| Наименование сырья | Количество сырья, кг |
| Мука пшеничная, высший сорт | 305,88 |
| Сахар – песок | 112,73 |
| Соль | 2,87 |
| Крахмал | 0,58 |
| Итого | 422,06 |
Требуемая производительность машины определяем по формуле 2.31
По каталогу выбираем вибросито «Каскад» производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время занятости машины по формуле 2.32
Определяем фактический коэффициент использования по формуле 2.33
