Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100.
Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.
Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.
При подборе механического оборудования важную роль играет
производительность, которая определяется по формуле:
Стр = Q / Т *k, (50)
где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;
Q – количество обрабатываемого продукта, кг;
Т – продолжительность работы оборудования, ч;
k – коэффициент использования машины.
Расчеты оформляются в виде табл. 3.27
Таблица 3.27
Расчет механического оборудования
| Наименование технологических операций и принятых типов машин | Количество обрабатываемого продукта, кг | Требуемая производительность оборудования, кг/ч | Производительность работы оборудования, ч | Коэффициент использования машины | Колво машин |
| Просеивание муки | 36 | 15 | 0,12 | 0,015 | 1 |
| Просеиватель типа МПМВ-300 | |||||
| Раскатка слоеного теста | 14,8 | 6,2 | 0,24 | 0,3 | 1 |
| Тестораскаточная машина МРТ-60М |
Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле:
C = V * K * q * 60 (t1 + t2), (51)
где C - часовая производительность кг/ч;
V – объем дежт, дм3;
K – коэффициент заполнения дежи;
q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;
t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;
t2 – время, необходимое для заполнения дежи.
Результаты расчетов представлены в табл. 3.28.
Таблица 3.28
Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины
| Вид теста | Количество теста, кг | Объемная масса, кг/дм3 | Коэффициент заполнения дежи | Продолжительность одного замеса (взбивания), мин. | Время, необходимое для заполнения дежи | Производительность машины |
| Дрожжевое | 5,7 | 0,55 | 0,6 | 20 | 5 | 97,5 |
| Слоеное | 14,8 | 0,6 | 0,5 | 20 | 5 | 43,2 |
| Песочное | 14,8 | 0,7 | 0,5 | 30 | 5 | 35,9 |
| Крем сливочный | 6,8 | 0,5 | 0,6 | 17 | 5 | 49 |
На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-60М и взбивальную МВ-35УМ.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4.
Расчет и подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в горячем или холодном цехах.
Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.
Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.
К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.
Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный СПС-2 и передвижной СПП-230.
3.7 Холодный цех
Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.
Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 3.5.
Таблица 3.5
Производственная программа холодного цеха
| Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе | Количество блюд | |
| В день | В «час пик» | |
| Рыба под майонезом | 25 | 4 |
| Творог со сметаной и с сахаром | 25 | 4 |
| Ветчина с хреном | 25 | 4 |
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Численность работников определяется по формуле
N = Σ П / Hв * k * T,
где П - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья задень, шт., кг.;
Нв - норма выработки одного работника;
k - коэффициент, учитывающий повышения производительности труда
(k = 1,14);
Т - продолжительность рабочего времени и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступенчатому графику.
3.8 Моечная столовой посуды.
Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:
P = n1 * N + n2 * N, (53)
где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;
n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;
N – количество посетителей в течении дня.
Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:
1,6 * 6 * 56 = 538 шт.
К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.
В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов.
Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам.
3.9 Расчет общей площади кафе
Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sспец 0,3, (46)
где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;
0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.
Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.29.
Таблица 3.29
Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудова-ния | Площадь, занятая оборудованием, м2 | ||||
| длина | ширина | высота | ||||||
| Плита электрическая | ПЭ-0,17-01М | 840 | 840 | 860 | 1 | 0,17 | ||
| Кипятильник | КНЭ-25 | 427 | 303 | 600 | 1 | 0,129 | ||
| Сковорода электрическая | СЭСМ-0,2 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,882 | ||
| Привод универсальный | П-2 | 525 | 300 | 325 | 1 | 0,158 | ||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 800 | 800 | 2000 | 1 | 0,64 | ||
| Стол производственный | СПСМ-1500 | 1500 | 800 | 860 | 1 | 1,2 | ||
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 840 | 2 | 1,058 | ||
| Шкаф жарочный | ШЖЭС М-2 | 830 | 800 | 1500 | 1 | 0,66 | ||
| Стеллаж передвижной | СПП | 1198 | 630 | 1750 | 1 | 0,755 | ||
| Вставка | ВСМ-420 | 420 | 840 | 860 | 1 | 0,35 | ||
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |||
| ИТОГО | 7,46 | |||||||
| Стол производственный | СПСМ-1500 | 1500 | 800 | 860 | 1 | 1,2 | ||
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 840 | 2 | 1,058 | ||
| Шкаф жарочный | ШЖЭС М-2 | 830 | 800 | 1500 | 1 | 0,66 | ||
| Стеллаж передвижной | СПП | 1198 | 630 | 1750 | 1 | 0,755 | ||
| Вставка | ВСМ-420 | 420 | 840 | 860 | 1 | 0,35 | ||
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |||
| ИТОГО | 7,46 | |||||||
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.
Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 3.30.
Таблица 3.30
Расчет полезной площади холодного цеха
| Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Кол-во оборудования | Площадь, занятая Оборудованием, м2 | ||||||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 800 | 800 | 2000 | 1 | 0,64 | ||||
| Стол-секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-3 | 1680 | 840 | 1030 | 2 | 2,8 | ||||
| Стол производственный | СПСМ-1050 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,8 | ||||
| Стол производственный | СВМ-СМ | 1470 | 840 | 860 | 1 | 1,2 | ||||
| Привод универсальный | П-2 | 525 | 300 | 325 | 1 | 0,158 | ||||
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 1750 | 1 | 0,6 | ||||
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |||||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 800 | 800 | 2000 | 1 | 0,64 | ||||
| Стол-секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-3 | 1680 | 840 | 1030 | 2 | 2,8 | ||||
| Стол производственный | СПСМ-1050 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,8 | ||||
| Стол производственный | СВМ-СМ | 1470 | 840 | 860 | 1 | 1,2 | ||||
| Привод универсальный | П-2 | 525 | 300 | 325 | 1 | 0,158 | ||||
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 1750 | 1 | 0,6 | ||||
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |||||
| ИТОГО | 6,34 | |||||||||
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.