| Треска запеченная с яйцом | 17 | 0,01 | 10 | 18 | 0,011 | 0,0661 | 1 |
| Бифштекс рубленный | 17 | 0,02 | 15 | 12 | 0,031 | 0,0661 | 1 |
| Лангет | 17 | 0,02 | 20 | 9 | 0,042 | 0,0661 | 1 |
| Гуляш мясной | 9 | 0,01 | 25 | 7 | 0,014 | 0,0661 | 1 |
| Запеканка рисовая | 17 | 0,02 | 10 | 18 | 0,021 | 0,0661 | 1 |
| Омлет натуральный | 26 | 0,02 | 8 | 23 | 0,024 | 0,0661 | 1 |
| Пудинг творожный | 9 | 0,02 | 10 | 18 | 0,011 | 0,0661 | 1 |
| Сырники из творога | 17 | 0,02 | 10 | 18 | 0,02 | 0,0661 | 1 |
| Вырезка шпигованная | 14 | 0,02 | 25 | 7 | 0,053 | 0,0661 | 1 |
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения
d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661
Таблица 3.18
Расчёт количества кипятильников
| Картофель отварной | 26 | 0,156 | 4,05 |
| Каша гречневая | 6 | 0,427 | 2,56 |
| Чай с лимоном | 6 | 0,205 | 1,23 |
| Кофе с коньяком | 6 | 0,114 | 0,68 |
| Какао | 3 | 0,08 | 0,24 |
| ИТОГО | 8,76 |
Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:
E = S G / U, (42)
где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = S G / (p * U), (43)
где р – плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 3.19.
Таблица 3.19
Расчет холодильного оборудования
| Наименование продуктов | Количество, кг | Коэффициент, учитывающий массу тары | Требуемая вместимость |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кулинарный жир | 3,65 | 0,7 | 5,2 |
| Томатное пюре | 0,91 | 0,7 | 1,3 |
| Масло сливочное | 2,46 | 0,7 | 3,5 |
| Маргарин столовы | 2,05 | 0,7 | 2,9 |
| Яйцо | 18,27 | 0,7 | 26,1 |
| Творог | 11,31 | 0,7 | 16,2 |
| Молоко | 12 | 0,7 | 17,1 |
| Сметана | 11,35 | 0,7 | 16,2 |
| Дрожжи | 0,14 | 0,7 | 16,2 |
| Масло растительное | 0,14 | 0,7 | 0,2 |
| Холодные напитки собственного производства | 17,72 | 0,7 | 25,3 |
| ИТОГО | 114,2 |
К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l, (44)
где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.
l – длина рабочего места на одного работника, м. (l=1,25 м.)
L=4*1.25=5 м.
Количество столов равно:
n=L/Lст, (45)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчеты представлены в табл. 3.20.
Таблица 3.20
Расчет производственных столов
| Количество поваров | Норма длины стола | Общая длина стола | Тип принятого оборудования | Габариты, мм | Количество столов | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| 3 | 1,25 | 3,75 | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 840 | 2 |
| СПСМ-1500 | 1500 | 800 | 1600 | 1 | |||
Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 3.21.
Таблица 3.21
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
| Количество блюд (50% дневной реализации) | Норма на одно блюдо, г | Масса продуктов, кг | ||
| Рыба под майонезом | майонез | 12 | 35 | 0,42 |
| Наименование блюд и закусок | Наименование продуктов | Количество блюд (50% дневной реализации) | Норма на одно блюдо, г | Масса продуктов, кг |
| Рыба под майонезом | майонез | 12 | 35 | 0,42 |
| осетр | 96 | 1,2 | ||
| масло растительное | 5 | 0,06 | ||
| уксус | 10 | 0,12 | ||
| огурцы свежие | 30 | 0,36 | ||
| помидоры свежие | 30 | 0,36 | ||
| Творог со сметаной и с сахаром | творог | 12 | 153 | 1,83 |
| сметана | 30 | 0,36 | ||
| сахар | 15 | 0,18 | ||
| Ветчина с хреном | окорок | 12 | 9 | 1,19 |
| хрен | 16 | 0,19 | ||
| уксус | 0,1 | 0,0012 | ||
| сметана | 20 | 0,24 | ||
| петрушка | 5 | 0,06 | ||
| Лимоны с сахаром | лимон | 33 | 35 | 1,16 |
| Винегрет овощной | масло растительное | 6 | 15 | 0,09 |
| лук зеленый | 22 | 0,132 | ||
| картофель | 31 | 0,186 | ||
| свекла | 23 | 0,138 | ||
| морковь | 19 | 0,114 | ||
| огурцы соленые | 23 | 0,138 | ||
| Салат мясной | телятина | 12 | 119 | 1,42 |
| картофель | 44 | 0,53 | ||
| яблоки | 29 | 0,35 | ||
| огурцы соленые | 25 | 0,3 | ||
| горошек консерв. | 38 | 0,46 | ||
| майонез | 50 | 0,6 | ||
| яйцо | 20 | 0,24 | ||
| петрушка | 4 | 0,05 | ||
| Салат «Весна» | салат | 12 | 35 | 0,42 |
| редис | 33 | 0,4 | ||
| огурцы свежие | 31 | 0,37 | ||
| лук репчатый | 25 | 0,3 | ||
| яйцо | 16 | 0,19 | ||
| сметана | 33 | 0,39 | ||
| Салат из свежих огурцов и помидоров | помидоры | 19 | 80 | 1,52 |
| огурцы | 52 | 0,98 | ||
| лук зеленый | 21 | 0,39 | ||
| сметана | 41 | 0,78 | ||
| Сыр голландский | сыр голландский | 12 | 80 | 0,96 |
| Салат фруктовый | яблоки | 25 | 23 | 0,58 |
| груши | 22 | 0,55 | ||
| сливы | 22 | 0,55 | ||
| виноград | 32 | 0,8 | ||
| сливки | 20 | 0,5 | ||
| Салат из свежих огурцов | огурцы свежие | 22 | 83 | 1,82 |
| сметана | 20 | 0,44 | ||
| Коктейль молочный | молоко | 67 | 120 | 8 |
| Брусника с сахаром | брусника | 27 | 40 | 1 |
| Канапе с сыром | сыр | 22 | 15 | 0,33 |
| сливочное масло | 27 | 0,59 | ||
| Канапе с ветчиной | масло сливочное | 22 | 5 | 0,11 |
| огурцы свежие | 20 | 0,44 | ||
| огурцы соленые | 13 | 0,29 | ||
| огурцы маринованные | 18 | 0,39 | ||
| ветчина | 20 | 0,44 | ||
| Салат крабовый | ||||
| Валованы с икрой | икра | 11 | 15 | 0,165 |
| яйцо | 10 | 0,11 | ||
| ИТОГО | 75 |
Количество хранящихся продуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
3.6 Горячий цех
Расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.
Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:
F = S Q / q *N, (48)
где F – площадь пода, м2;
Q – количество изделий данного вида, шт (кг);
q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;
N – число подоборотов для данного вида изделий.
Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.
Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:
То = Тсм * К, (49)
где Тсм – продолжительность смены, мин;
К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.
То = 480*0,7 = 336 мин.
Расчет необходимой площади пода производится в таблице 3.26.
Таблица 3.26
Расчет площади пода пекарного оборудования
| Наименование изделий | Количество изделий на 1 м2 пода, шт. | Количество изделий, шт. | Продолжительность Под оборота, мин. | Число под оборотов | Площадь пода, м2 | ||||
| Баба ромовая | 90 | 300 | 25 | 13,44 | 0,25 | ||||
| Булочка ванильная | 72 | 225 | 15 | 22,4 | 0,14 | ||||
| Языки слоеные | 63 | 225 | 15 | 22,4 | 0,16 | ||||
| Пирожное трубочка со сливочным кремом | 90 | 225 | 20 | 16,8 | 0,125 | ||||
| Пирожное песочное кольцо | 45 | 300 | 10 | 33,6 | 0,6 | ||||
| Пирожное трубочка со сливочным кремом | 144 | 225 | 10 | 33,6 | 0,15 | ||||
| ИТОГО | 1,425 | ||||||||
К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.