Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест (стр. 6 из 19)

соблюдением режимов хранения продукции (включая сроки хранения и реализации);

высокой квалификацией работников, соблюдением ими санитарных правил и технологической дисциплины.

В целях планирования и управления качеством продукции на предприятие разрабатывается и используется нормативно-технологическая документация: сборники рецептур 1983, 1992, 1996 и 1997 годов, технико-технологические карты, составленные по сборникам и на основании актов проработки фирменных блюд.

Ежедневно на предприятие проводится контроль качества выпускаемой продукции. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления блюд.

Качество кулинарной продукции оценивается по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, запаху и цвету.

Право личного бракеража пищи имеют высоко квалифицированные повара. Это право позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции-однородность, сочность и др.).

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологические расчеты производственных цехов кафе (горячий, холодный, кондитерский) включают в себя разработку производственной программы, расчет численности работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной площади цехов, определение общей площади кафе.

3.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

N = 90*1,5*30|100 = 40,5

N = 90*1,5*60|100 = 81

N = 90*1,5*100|100 = 135

N = 90*1,5*100/100 = 135

N = 90*1,5*90|100 = 121.5

N = 90*1,5*50|100 = 67.5

N = 90*1,5*50|100 = 67.5

N = 90*1,5*90|100 = 121.5

N = 90*1,5*80|100 = 108

N = 90*1,5*60|100 = 81

N = 90*1,5*40|100 = 54

Количество потребителей за день равно сумме количества потребителей за каждый час работы:

(3)

= 40.5+81+135+135+121.5+67.5+67.5+121.5+108+81+54 = 1012.5

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в табл. 3.1.

Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 90 мест

Часы работы		Оборачиваемость места в зале за один час		Средняя загрузка зала, %		Количество потребителей
10-11		1,5		30		40.5
11-12		1,5		60		81
12-13		1,5		100		135
13-14		1,5		100		135
14-15	1,5		90		121.5
15-16	1,5		50		67.5
16-17	ПЕРЕРЫВ
17-18	1,5		50		67.5
18-19	1,5		90		121.5
19-20	0,5		80		108
20-21	0,5		60		81
21-22	0,5		40		54

Итого 1012.5

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет принимать около 838 человек.

3.2 Определение общего числа блюд

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе представлена в табл. 3.2.

Таблица 3.2

Дневная производственная программа кафе на 90 посадочных мест

Часы работы зала	Процент загрузки зала	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Холодные блюда	Первые блюда		Вторые блюда		Сладкие блюда и горячие напитки		Итого
Норма потребления блюд
Обед	0,62		0,18		1,08		0,62		2,5
Ужин	0,71		-		1,08		0,71		2,5
чел.	Количество блюд за каждый час
10-11	30	34	21		7		37		21		86
11-12	60	68	42		8		74		42		166
12-13	100	113	70		13		122		70		275
13-14	100	113	70		13		122		70		275
14-15	90	101	63		12		110		63		248
15-16	50	56	35		7		61		35		138
Итого за обед	485	301		60		526		301		1188
17-18	50	38	27		-		41		27		95
18-19	90	68	49		-		74		49		172
19-20	80	60	43		-		65		43		151
20-21	60	45	32		-		49		32		113
21-22	40	30	22		-		33		22		77
Итого за ужин	353	173		-		262		173		608
ВСЕГО	838	474		60		612		474		1796

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 1796 порций блюд.

3.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Планово-расчетное меню кафе на 90 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день		Коэффициент трудоёмкости		Количество условных блюд за день
Процентное соотношение		Количество блюд
Фирменные блюда
Судак, запеченный в соусе с грибами	10		61		1,2		73
Холодные блюда	100		377
Помидоры, фаршированные крабами	5		19		1		19
Рыба под майонезом	5		19		2		38
Ветчина с хреном	10		38		1		38
Сыр голландский	5		19		0,4		8
Брусника с сахаром	5		19		0,4		8
Валованы с икрой	5		19		1,1		21
Канапе с сыром	5		19		1,1		21
Салат из свежих огурцов и помидоров	10		38		1		38
Салат «Весна»	10		38		1,2		46
Винегрет овощной	5		19		1,1		21
Салат мясной	10		38		2		76
Сметана	10		38		0,2		8
Творог со сметаной и с сахаром	10		38		0,4		16
Ацидофилин	5		19		0,2		4
Первые блюда	100		60
Бульон из кур	50		30		1,2		36
Солянка сборная мясная		50	30		1,8		54
Вторые блюда		100	612
Треска запеченная с яйцом		10	61		2,3		140
Судак жареный во фритюре		5	31		1,5		46
Бифштекс рубленный		100	61		0,8		49
Лангет		10	61		0,7		43
Птичий дворик		5	31		0,7		22
Крокеы картофельные		10	61		1,5		91
Запеканка рисовая		10	61		0,8		49
Омлет натуральный		15	92		0,4		37
Пудинг творожный		2	122		0,5		61
Сырники из творога		10	61		0,9		55
Сладкие блюда		100	189
Кисель из клюквы		15	28		0,3		8
Мусс яблочный		25	47		0,7		33
Гренки с грушами		25	47		0,5		24
Салат фруктовый		35	66		1,3		86
Горячие напитки		100	189
Чай с лимоном		40	76		0,2		15
Кофе с коньяком		40	76		0,1		8
Какао		20	38		0,2		8
Гарниры		100	306
Картофель отварной		30	92		0,6		19
Картофель жареный		30	92		1,1		101
Гречневая каша		25	76		0,1		8
Рожки		15	46		1,5		23
Гречневая каша		25	76		0,1		8
Рожки		15	46		1,5		23
Мучные изделия		100	480
Гречневая каша		25		76		0,1		8
Рожки		15		46		1,5		23
Мучные изделия		100		480

Детское меню