По смете издержек статья расходов на рекламу не должна превышать 39,544 тыс. руб.
Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.
Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.
При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.
Ценовая политика заключается в установлении цен на товары и услуги в зависимости от складывающейся рыночной конъюнктуры, обеспечивающей намеченный объем прибыли и решение других стратегических и оперативных задач. Она должна быть достаточно гибкой, стимулирующей как производителя, так и потребителя, ускоряющей кругооборот средств, обеспечивающей эффективное использование производственного потенциала предприятия [2].
Ценовая политика направлена на то, что реализуемая продукция является высококачественной, а обслуживаемые потребители - достаточно платежеспособные люди. Именно эти критерии позволяют установить достаточно высокий уровень наценки - 200% на весь ассортимент реализуемой продукции. Для продвижения столовой «Трапеза» на рынке используется широкий ассортиментный перечень продукции, в том числе фирменные блюда, а также блюда с необычным сочетанием продуктов, с использованием нетрадиционного, но обладающего хорошими вкусовыми и пищевыми характеристиками, сырья. При заказе банкета клиенту выдается дисконтная карта, с накопительной скидкой. Среди персонала планируется периодически устраивать конкурсы и отправлять лучших на курсы повышения квалификации.
Также периодически будут устраиваться тематические дни, с интересными ценовыми предложениями на конкретные блюда, фирменные или новые рецептуры.
В качестве стратегии ценообразования на данном предприятии общественного питания выбрана стратегия «цены проникновения». Столовая «Трапеза» - это новое предприятие, для того, чтобы привлечь потребителей, необходимо выставить более низкие цены на продукцию, по сравнению, с предприятиями конкурентами. Цена должна быть низкой, но при этом производитель должен получать определенную прибыль. При стратегии проникновения на этапе внедрения на рынок устанавливается низкая цена, привлекающая потребителей, затем цена постепенно увеличивается.
Столовая "Трапеза" расположена по адресу:
Россия, 656056, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Молодёжная, д. 40.
Данный дом является жилым с административными помещениями.
Выбор расположения столовой связан с большим потоком людей (так как дом находится рядом с центральной улицей города – проспектом Ленина) и главной площадью Сахарова.
Вокруг столовой расположен жилой фонд вместимостью около 4000 квартир. Рядом сосредоточено большое количество фирм и организаций, а также вблизи находится гостиница «Сибирь».
На территории обслуживания столовой расположены:Векооптика, салон оптики; Интурист-Барнаул, туристическое агентство; Максима, студия красоты; ПРОФИ-ДЕНТ, стоматологическая клиника; цветы, ОАО Декоративные культуры; Центр криохирургии и косметологии, ООО Криомед; Шарло, центр косметологии; Forward, спортивный магазин.
Численность работающих в данных организациях колеблется от 5 до 50 человек и более. В среднем одновременно в офисах, вузах и магазинах находится 4500-4800 человек.
Количество проходящих на территории обслуживания составляет в утренние часы 240-280 человек, в обеденные часы – 250-300 человек, в вечернее время 300-350 человек в час.
Потенциальными клиентами столовой являются в большинстве работники фирм, организаций и магазинов, их клиенты, а также постояльцы гостиницы. По мере признания столовой и установления определенной репутации число потребителей будет расти (в том числе и за счет завоевания клиентуры), в связи с этим по результатам маркетингового исследования численность потенциальных клиентов в день будет составлять от 350 до 400 человек.
На посещаемость предприятий общественного питания влияет сезон года: в летнее время посещаемость значительно снижается. Это связано с тем, что в летнее время работники берут отпуска и уезжают на отдых, поэтому число посетителей столовой может существенно снизиться. В зимний сезон большая посещаемость связана также с непогодой, и низкой температурой.
Для сохранения посещаемости заведения в летний сезон необходим пересмотр меню столовой (увеличение ассортимента прохладительных напитков, мороженого, холодных десертов, снижение калорийности блюд, использование свежих ягод и фруктов, разработка необычных новых блюд), а также введение акций, скидок, смена интерьера.
В зимний сезон для привлечения посетителей также необходима переориентация меню (увеличение ассортимента горячих напитков, горячих десертов, повышение калорийности блюд, использование в стиле изделий зимней тематики и т.д.), пересмотр интерьера (теплый, уютный, праздничный).
Численность потенциальных клиентов в зимний сезон составит от 300 до 350 человек в день, а в летнее время – от 200 до 300 человек.
Опираясь на данные по предприятиям-конкурентам, клиенты посещают подобные заведения до 5 раз в неделю в холодное время и до 4-х раз в неделю в тёплое время года.
В результате по итогам исследования численность клиентов столовой "Трапеза" в летнее время составит от 800 до 1200 человек в неделю, в зимний сезон – от 1500 до 1750 человек в неделю (не учитывая организацию торжеств, праздников, изготовления изделий на заказ и т.д.).
Инвестиционный план отражает единовременные затраты предприятия на реализацию проекта.
В стоимость инвестиционных затрат включается стоимость основных фондов и оборотных средств. Основные фонды включают следующие группы: здания, сооружения, оборудование, транспортные средства, инвентарь, инструменты и прочие основные фонды.
Для производства продукции и организации обслуживания на данном предприятии необходим определенный набор оборудования, перечень которого сводится в таблицу 4, в которой производится расчет его стоимости.
Таблица 4 – Смета - спецификация на технологическое оборудование
| Наименование оборудования | Кол-во единицоборудования,шт | Цена единицыоборудования,тыс. руб. | Стоимостьоборудования,тыс. руб. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Холодильное оборудование | ||||
| Холодильный шкаф BoschKGS | 3 | 28,00 | 84,00 | |
| Морозильная камера LiebherrGIP | 1 | 32,00 | 32,00 | |
| Итого | 60,00 | 116,00 | ||
| Механическое оборудование | ||||
| Посудомоечная машина FI-64B | 1 | 60,00 | 60,00 | |
| Мясорубка МИМ-60 | 1 | 33,540 | 33,540 | |
| Тестомесильная машина | 1 | 45,00 | 45,00 | |
| Итого | 138,540 | 138,540 | ||
| Тепловое оборудование | ||||
| Плита ПЭ-0,56 | 1 | 50,00 | 50,00 | |
| Пекарский шкаф ЭШП-02 | 1 | 70,00 | 70,00 | |
| Сковорода СЭЧ-0,25 | 1 | 55,00 | 55,00 | |
| Пончиковый аппарат Гольфстрим 1/1 | 1 | 26,356 | 26,356 | |
| Итого | 201,356 | 201,356 | ||
| Раздаточное оборудование | ||||
| Раздаточная линия | 1 | 215,00 | 215,00 | |
| Итого | 215,00 | 215,00 | ||
| Вспомогательное оборудование | ||||
| Электронно-вычислительная и копировальная техника | ||||
| Компьютер | 5 | 20,00 | 100,00 | |
| Итого | 2,00 | 100,00 | ||
Окончание таблицы 4
| Автотранспорт | |||
| Автомобиль Тойота | 1 | 350,00 | 350,00 |
| Автомрбиль Газель | 1 | 450,00 | 450,00 |
| Итого | 800,00 | 800,00 | |
| Всего | 1355,896 | ||
Производится расчет затрат на приобретение технологического оборудования, который представлен в таблице 1.
Затраты на запчасти составляют 2 % от общей стоимости оборудования.
1355,896*0,02=27,118 тыс. руб.
Затраты на тару составляют 0,5 % от стоимости технологического оборудования.
1355,896*0,005=6,779 тыс. руб.
Транспортные расходы составляют 8 % от суммарной стоимости технологического оборудования, затрат на запчасти и тару.
(1355,896+27,118+6,779)*0,08=111,183 тыс. руб.
Заготовочно - складские затраты связаны с размещением заказов, его хранением, они составляют 1,2 % от суммарной стоимости оборудования, затрат на запчасти, тару и транспортных расходов.