Бизнес план общедоступной столовой на 50 посадочных мест с самообслуживанием (стр. 5 из 11)

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая
общедоступная со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0

На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

(5)

(6)

(7)

где n_з, n_о, n_у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

N_з , N_о , N_у — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

m_з , m_о , m_у — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

n_з= 2, n_о = 3, n_у = 2,

n_з =105 *2 = 210,

n_о=320*3 = 960,

n_у =90*2 = 180.

n_д = n_з+ n_о+ n_у, (8)

n_д=210+960+180=1350.

4.3 Составление плана-меню

В столовой «Трапеза» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осенне-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 11.

Директор столовой «Трапеза»

_______________ Е. С. Бабакова

Столовая «Трапеза»

Таблица 11 – ПЛАН-МЕНЮ на 1.09.10 г.

№ п/п	Наименование			№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП		Выход одного блюда, г	Количество		Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп
Фирменные блюда
1	Салат «Лисичкина шубка»			1		200	10
Холодные закуски
Бутерброды
2	Бутерброд с паштетом			6		65	50
3	Бутерброд с колбасой вареной			8		60	50
4	Бутерброд с икрой зернистой			12		47	100		35,31	3531
Салаты и винегреты
5	Салат из свежих помидоров и огурцов			59		100	85
6	Салат картофельный с грибами			74		100	60
7	Салат из квашеной капусты			81		100	15
8	Салат мясной			97		100	60
9	Яйца, под майонезом с гарниром			108		100	47
Супы
Бульон из курицы прозрачный	254		500			55
Борщ сибирский	177		500			18	11,39	205,02
Рассольник московский			198		500	12
Уха ростовская			269		500	9
Суп-пюре из бобовых			246		500	62

Продолжение таблицы 11

Блюда из картофеля, овощей и грибов
Картофель отварной с луком	297	280	15
Кабачки жаренные с помидорами	341	280	6	24,86	149,16
Блюда из рыбы
Рыба (филе) припущенная	476	100	17
Блюда из мяса
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным	541	103/10	24
Азу	596	75/250	30	45,24	1357,2
Котлеты московские	610	81	18
Гарниры
Каша гречневая рассыпчатая	378	165	24
Рис отварной	682	150	10
Макаронные изделия отварные	688	150	25
Пюре картофельное	694	150	40
Сладкие блюда и десерты
Желе из свежих ягод	890	200	50	12,57	628,5
Суфле плодовое	916	300	35
Пудинг яблочный с орехами	918	230	60
Кисель из апельсинов	875	200	11	6,48	71,28
Напитки
Горячие
Чай-заварка	942	200	31
Чай с лимоном	944	200/15/7	50
Кофе черный со сливками	950	100/25/15	43
Холодные
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	1005	200	30
Напиток лимонный	1008	200	18
Минеральная вода	200	35
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия
Блины с джемом	1042	150/20	40
Пончики	1056	45/3	35
Расстегаи закусочные	1063	50	25
Корзиночка с ягодами	928	125	10

Окончание таблицы 11

Хлеб пшеничный	30	30
Хлеб ржаной	30	16
Зав. производством ________________ Е. С. Бабакова

4.4 Расчет товарооборота и валовой прибыли проектируемого предприятия

Расчет товарооборота производится на основе дневного расхода сырья, количества рабочих дней предприятия, коэффициента использования пропускной способности зала, покупных цен на сырье и товары и наценки предприятия общественного питания. Расчет составляется отдельно по каждому месту реализации и осуществляющему оптовый отпуск продукции.

Предприятие работает 6 дней в неделю с учётом всех праздников, соответственно количество рабочих дней равно:

365-60=305 дней

Расчет годового товарооборота приведен в таблице 12.

Таблица-12 Расчёт суммы наценок и товарооборота

Наименование товаров и сырья	Дневной расход, кг, шт., л	Розничная цена ед., руб	Годовой расход в покупных ценах, тыс. руб.	Наценка %	Сумма, тыс. руб.	Годовой расход, тыс. руб.
Апельсины	0,83	45	11,392	200	22,7835	34,17525
Вода	93,95	0	0	200	0	0
Говядина	8,66	120	316,956	200	633,912	950,868
Грибы солёные	1,83	85	47,443	200	94,8855	142,32825
Джем	1,18	70	25,193	200	50,386	75,579
Дрожжи (пресованные)	0,17	40	2,074	200	4,148	6,222
Желатин	1,5	30	13,725	200	27,45	41,175
Жир животный топлёный пищевой	0,45	35	4,804	200	9,6075	14,41125
Жир-сырец говяжий	0,16	40	1,952	200	3,904	5,856
Икра зернистая паюсная	15,3	720	3359,88	200	6719,76	10079,64
Кабачки	1,68	45	23,058	200	46,116	69,174
Капуста квашеная	2,08	25	15,86	200	31,72	47,58

Продолжение таблицы 12

Картофель	30,02	12	109,8732	200	219,7464	329,6196
Кислота лимонная	0,05	25	0,38125	200	0,7625	1,14375
Клюква	1,84	160	89,792	200	179,584	269,376
Колбоса варённая "Любительская"	1,55	98	46,3295	200	92,659	138,9885
Кости рыбные	0,9	0	0	200	0	0
Кофе натуральный	0,17	300	15,555	200	31,11	46,665
Крахмал картофельный	0,09	50	1,3725	200	2,745	4,1175
Крупа гречневая	1,44	25	10,98	200	21,96	32,94
Крупа манная	0,48	28	4,099	200	8,1984	12,2976
Крупа рисовая	0,54	40	6,588	200	13,176	19,764
Кулинарный жир	0,26	100	7,93	200	15,86	23,79
Курица	7,15	90	196,2675	200	392,535	588,8025
Лимон	0,79	60	14,457	200	28,914	43,371
Лук зелёный	2,07	55	34,724	200	69,4485	104,17275
Лук репчатый	4,66	15	21,320	200	42,639	63,9585
Лук-порей	0,32	55	5,368	200	10,736	16,104
Майонез	3,21	40	39,162	200	78,324	117,486
Макаронные изделия	0,48	25	3,66	200	7,32	10,98
Маргарин столовый	1,09	80	26,596	200	53,192	79,788
Масло растительное	0,93	60	17,019	200	34,038	51,057
Масло сливочное	2,32	120	84,912	200	169,824	254,736
Меланж	0,12	200	7,32	200	14,64	21,96
Миндаль	1,8	320	175,68	200	351,36	527,04
Молоко	10,71	25	81,664	200	163,3275	244,99125
Морковь	2,97	14	12,682	200	25,3638	38,0457
Мороженое молочное	1,5	60	27,45	200	54,9	82,35
Мука пшеничная	5,35	30	48,953	200	97,905	146,8575
Огурцы свежие	5,51	99	166,374	200	332,7489	499,12335
Огурцы солёные	2,8	50	42,7	200	85,4	128,1
Пастернак (корень)	0,48	45	6,588	200	13,176	19,764

Продолжение таблицы 12

Паштет из печени № 159	1,5	78	35,685	200	71,37	107,055
Петрушка (зелень)	0,02	45	0,275	200	0,549	0,8235
Петрушка (корень)	1,35	35	14,411	200	28,8225	43,23375
Помидоры свежие	6,1	80	148,84	200	297,68	446,52
Пюре плодовое	1,75	110	58,713	200	117,425	176,1375
Рафинадная пудра	0,18	30	1,647	200	3,294	4,941
Салат	0,82	75	18,758	200	37,515	56,2725
Сахар	7,7	25	58,713	200	117,425	176,1375
Свекла	1,8	20	10,98	200	21,96	32,94
Свинина	2,95	140	125,965	200	251,93	377,895
Сельдерей (корень)	0,26	60	4,758	200	9,516	14,274
сливки	7,23	50	110,258	200	220,515	330,7725
Сметана	2,78	80	67,832	200	135,664	203,496
Сок плодовый	0,45	40	5,49	200	10,98	16,47
Соль	0,05	9	0,137	200	0,2745	0,41175
Соус Южный	0,44	60	8,052	200	16,104	24,156
Судак	0,56	100	17,08	200	34,16	51,24
Сухари	0,07	30	0,6405	200	1,281	1,9215
Томатное пюре	0,72	60	13,176	200	26,352	39,528
Уксус 3%-ный	0,05	30	0,4575	200	0,915	1,3725
Фасоль	4,08	45	55,998	200	111,996	167,994
Чай-заварка 1-го сорта	2,62	120	95,892	200	191,784	287,676
Чеснок	0,12	25	0,915	200	1,83	2,745
Шампиньоны свежи	1,99	80	48,556	200	97,112	145,668
Щавель	0,32	56	5,4656	200	10,9312	16,3968
Яблоки	5,75	60	105,225	200	210,45	315,675
Яйца	8,15	40	99,43	200	198,86	298,29
Итого	6241,4804	12482,961	18724,4411
Покупные товары
Фруктовая вода	15,45	15	70,684	170	120,16238	190,846125
Минеральная вода	15,45	17	80,108	170	136,18403	216,292275
Натуральный сок	10,3	40	125,66	170	213,622	339,282
Хлеб ржаной	25,75	37	290,589	170	494,00088	784,589625

Окончание таблицы 12