Смекни!
smekni.com

Организация работы кафе на 60 мест (стр. 10 из 14)

Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То = Тсм * К, (49)

где Тсм – продолжительность смены, мин;

К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

То = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.

Таблица 43

Расчет площади пода пекарного оборудования

Наименование изделий Количество изделий на 1м2 пода, шт Количество изделий, шт. Продолжительность подоборота, мин Число подоборотов Площадь пода, м2
Баба ромовая 90 300 25 13,44 0,25
Булочка ванильная 72 225 15 22,4 0,14
Языки слоеные 63 225 15 22,4 0,16
Пирожное трубочка со сливочным кремом 90 225 20 16,8 0,125
Пирожное песочное кольцо 45 300 10 33,6 0,6
Пирожное корзиночка со сливочным кремом 144 225 10 33,6 0,15
ИТОГО 1,425

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.

Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100.

Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оборудования важную роль играет производительность, которая определяется по формуле:

Стр = Q / Т * η, (50)

где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;

Q – количество обрабатываемого продукта, кг;

Т – продолжительность работы оборудования, ч;

η – коэффициент использования машины.

Расчеты оформляются в виде таблицы 44

Таблица 44

Расчет механического оборудования

Наименование технологических операций и принятых типов машин Количество обрабатываемого продукта, кг Требуемая производительность оборудования, кг/ч Продолжительность работы оборудования, ч Коэффициент использования машины Количество машин
Просеивание муки 36 15 0,12 0,015 1
Просеиватель типа МПМВ-300
Раскатка слоеного теста 14,8 6,2 0,24 0,3 1
Тестораскаточная машина МРТ-60М

Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле:

C = V * K * q * 60 / (t1 + t2), (51)

где C - часовая производительность кг/ч;

V – объем дежт, дм3;

K – коэффициент заполнения дежи;

q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;
t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

t2 – время, необходимое для заполнения дежи.

Результаты расчетов представлены в таблице 45.

Таблица 45

Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

Вид теста Количество теста, кг объемная масса, кг/ дм3 Коэффициент заполнения дежи продолжительность одного замеса (взбивания), мин время, необходимое для заполнения дежи производительность машины
Дрожжевое 5,7 0,55 0,6 20 5 97,5
Слоеное 14,8 0,6 0,5 20 5 43,2
Песочное 14,8 0,7 0,5 30 5 35,9
Крем сливочный 6,8 0,5 0,6 17 5 49

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-

60М и взбивальную МВ-35УМ.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в горячем или холодном цехах.

Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.

Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.

К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный СПС-2 и передвижной СПП-230.

Расчет площади кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5, (52)

где Sобщ – общая площадь, м2;

1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

N – количество работников, чел.;

5 – норма площади на одного работника, м2.

В таблице 46 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.

Таблица 46

Спецификация оборудования кондитерского цеха

Наименование помещений и оборудования Тип или марка Габариты, мм Площадь 1 единицей оборудования, м2 Площадь полезная, м2
длина ширина высота
1. Кладовая суточного запаса
- стеллаж стационарный СПП-2 1050 840 2000 0,9 0,9
- холодильный шкаф ШХ-0,4 750 750 1820 0,6 0,6
- стол производственный СП-1050 1050 840 860 0,96 0,96
- машина для просеивания муки МПМВ-300 460 380 510 0,17 0,17
- подтоварник ПТ-2 1050 840 280 0,9 0,9
- весы напольные 540 540 280 0,3 0,3
Итого 3,83
2. Помещение для подготовки яиц
- ванна моечная ВМ-1М 630 630 860 0,4 1,6
- стол производственный СП-1050 1050 840 860 0,96 0,96
- подтоварник ПТ-2 1050 840 280 0,9 0,9
Итого 3,46
3. Помещение для замеса теста, разделки, выпечки
- шкаф пекарный ШПЭМ-3 1020 1040 1630 1,06 1,06
- тестораскаточная машина МРТ-60М 740 1050 1200 0,77 0,77
- тестомесильная машина ТММ-60М 750 540 465 0,4 0,4
- стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 1680 840 1030 1,4 1,4
- стеллаж передвижной СПП-230 700 600 1500 0,26 0,46
Итого 6,09
4. Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий
- машина взбивальная МВ-35УВ 780 665 1045 0,5 0,5
- плита электрическая ПЭСМ-2 420 840 860 0,35 0,35
- стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 1680 840 1030 1,4 1,4
- ванна моечная ВМ-1М 630 630 860 0,4 0,4
Итого 2,65
5. Кладовая готовых изделий
- стеллаж стационарный СПП-2 1050 840 2000 0,9 0,9
- холодильный шкаф ШХ-0,71 800 800 2000 0,64 0,64
Итого 1,54
6. Моечная тары и инвентаря
- ванна моечная ВМ-2 1680 840 860 1,4 1,4
- стеллаж передвижной СПП 1050 840 2000 0,9 0,9
- подтоварник ПТ-2 1050 840 280 0,9 0,9
Итого 3,2
Всего 21

Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2

Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды

Расчёт площади моечной столовой посуды

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n1 * N+ n2 * N, (53)

где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N – количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соотвествии с санитарными нормаим для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 47.

Таблица 47

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество Размеры, мм. Полезная пло­щадь
длина

ширина

Стол для сбора остатков пищи СП 1060 1 1050 840 860 0,88
Ванна моечная ВМ-1М 5 630 630 860 0,39
Машина посудомоечная МПУ-700 1 1900 830 1500 1,6
Итого 6,5

Общая площадь моечной столовой посуды составляет 9 м2.

Расчёт площади моечной кухонной посуды