Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество ванн принимается из расчета на каждого работника по две моечные ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная на 2 отделения ВМ-2, стеллаж стационарный СПС-1, подтоварник металлический ПТ-2. Исходя из подобранного оборудования общая площадь моечной кухонной посуды составляет3,5/0,4=9 м2.
Расчёт площади сервизной
Площадь данного помещения определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050х630х2000. Следовательно, общая площадь сервизной составляет 2,46/0,4=6,6 м2.
Расчет торговой группы помещений
В состав торговых помещений включены обеденные залы, вестюбюль, включая гардероб и санузлы.
Площадь торгового зала определяется по формуле.
Sт.з.=Nп.*Kм, (54)
где Nп. – норма на 1 посетителя, м2
Kм – количество посадочных мест
Sт.з.=1,8*39=70,2 м2.
В зале кафе предусмотрена площадка для танцев и эстрады, которая составляет 15 % от числа посадочных мест, 0,15*39=5,85 м2.
Площадь вестибюля , гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест.
Площадь вестибюля равна 0,45*39=17,55 м2.
Площадь гардероба равна 0,1*39=3,9 м2.
Расчет гриль – бара
Гриль – бар включает торговый зал со столиками для посетителей, барную стойку. На стойке устанавливается кассовый аппарат, кофеварка, гриль. Барная стойка типа 4СБ-1 включает в себя комплект оборудования.
· линию секции барной стойки;
· линию пристенного оборудования;
· 4 поворотных стула.
в подсобном помещении бара хранится суточный запас сырья, а также производится приготовление несложных блюд, оформление, мойка посуды.
Расчет торгового зала гриль - бара производится аналогично расчету торгового зала кафе и составляет 1,6*19=30,4 м2.
Габариты барной стойки – 7800х3400х2000х, следовательно, ее площадь составляет 16,5 м2, а общая площадь бара – 30,4+16,5=46,9 м2.
Заключение
Проектируемое кафе называется «Замок» и находится в районе с высокой плотностью населения, большим количеством административных зданий и офисов коммерческих фирм. Режим работы кафе с 10:00 до 22:00 делает его удобным для посещения всеми потребителями. Кафе в дневное время ориентировано на потребителей, работающих поблизости и посетителей административных зданий и офисов коммерческих фирм. В вечернее время основной поток составляют потребители, возвращающиеся с работы. Рядом находятся остановки общественного транспорта и удобная парковка для автомобилей. Расположение гриль – бара позволит расширить ассортимент предпритяия.
Внутреннее оформление кафе соответствует его названию. В оформлении использованы мотивы внутреннего убранства средневековых замков в готическом стиле. Все дверные проёмы в торговом зале и вестибюле выполнены в виде высоких и узких арок, что достигается применением при отделке гипсокартона, которому можно придать любую форму (кроме того он гигроскопичен, не вызывает аллергических реакций и дёшев). На стенах и потолке выполнены рисунки, воспроизводящие натуральный камень. Барная стойка выполнена из натурального дерева.
2. Организация производства на предприятии
2.1. Оперативное планирование производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Расчётное меню
| Номеррецептуры | Наименование блюда | Выход гр. | Количествопорций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 129596815397191192488405408515177708630770/855770/856799717718 | ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:сельдь с лукомсалат из свежих помидоров и огурцовсалат из свеклы с сыром и чеснокоммясное ассорти мясной салатГОРЯЧИЕ БЛЮДА:бульон мяснойбульон куриныйкарп жареныйвырезка шпигованнаябифштекслангет по-французскиГАРНИРЫ:рис отварнойкапуста тушенаякартофельное пюреСЛАДКИЕ БЛЮДА:мороженое со сливками и плодамиапельсины с сахаромХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:блинчики с творожным фаршемблинчики с яблочным фаршемхлеб ржанойНАПИТКИ.ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:натуральный сокминеральная водаГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:чай с сахаромчай с молокомкофе на молокекофе на сгущенном молокеВИНО - ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:вино «Монастырская изба» «Звезда Молдовы»водка «Родник» «Самарская» «Источник»ПИВО «Клинское» «Очаково»«Золотая бочка» | 100 100 100 100 100 250 250 75 80 75 75 150 150 150 100 130 70 70 50 200 200 200/15 150/50 70/30/13 86/14/6 150 150 50 50 50 500 500 500 | 11759 59 60 60 148 148 89 30 30 30 89 44 44 89 89 201 201 708 106 106 94 94 47 47 40 39 79 79 78 8 8 8 |
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
Организационная характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие общественного питания кафе «Замок» на посадочных мест с гриль - баром находится в районе остановки Саяны, в густонаселенном районе города. Кафе имеет полный производственный цикл.
Обслуживание в зале осуществляется официантами.
В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
При кафе работает гриль-бар. В баре реализуются горячие блюда и закуски, приготовленные в гриле, различные напитки, в том числе собственного производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.
Также при кафе работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.
Организация работы складских помещений
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.
В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:
- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);
- кладовая для сухих продуктов;
- кладовая овощей.
Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.