Смекни!
smekni.com

Организация работы кафе на 60 мест (стр. 7 из 14)


Таблица 27

Расчёт количества сковород

Наименование изделий Масса продукта, нетто, кг Плотность продукта, кг/м3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность цикла тепловой обработки, ч оборачиваемость пода сковороды Коэффициент заполнения чаши Расчётная площадь пода, м2 Количество сковород
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Картофель жареный 3,9 0,65 0,5 20 9 0,65 0,02 1

Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3*Fрасч., (38)

где Fобщ – общая площадь плиты, м2;

Fрасч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

Fж.п. = (n*f * t) /60, (39)

где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;

t– продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Fрасч. = ∑ F, (40)

Расчеты сведены в таблицу 28.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F, (41)

Таблица 28

Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда Количество блюд Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды

дм.

Количество посуды Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость Полезная жарочная поверхность плиты,м.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Бульон из кур 10 кастрюля из нерж.стали 4 1 0,0327 40 4 0,0036
Солянка сборная мясная 10 кастрюля из нерж.стали 4

1

0,0327 35 5 ,0065
Соус красный основной 12 сотейник из нерж.стали 2 1 0,0314 20 9 0,0035
Соус сметанный 24 сотейник из нерж.стали 4 1 0,0492 20 9 0,0054
Соус молочный 6 сотейник из нерж.стали 2 1 0,0314 20 9 0,0035
Чай с лимоном 12 кастрюля из нерж.стали 40 1 0,0327 5 4 0,0009
Кофе с коньяком 12 кастрюля из нерж.стали 40 1 0,0327 5 4 0,0009
Какао 6 кастрюля из нерж.стали 40 1 0,0327 5 4 0,0009
Картофель отварной 26 кастрюля из нерж.стали 8 1 0,0468 15 12 0,0036
Каша гречневая 50 кастрюля из нерж.стали 4 1 0,0327 20 9 0,0036
Клецки 12 кастрюля из нерж.стали 6 1 0,0327 5 36 0,0009
Треска запеченная с яйцом 17 сковорода чугунная 1 0,0661 10 18 0,0036
Бифштекс рубленный 17 сковорода чугунная 1 0,0661 15 18 0,0036
Лангет 17 сковорода чугунная 1 0,0661 20 9 0,0072
Гуляш мясной 9 сковорода чугунная 1 0,0661 25 7 0,0094
Запеканка рисовая 17 сковорода чугунная 1 0,0661 10 18 0,0036
Пудинг творожный 9 сковорода чугунная 1 0,0661 10 18 0,0036
Сырники из творога 17 сковорода чугунная 1 0,0661 10 18 0,0036
Вырезка шпигованная 17 сковорода чугунная 1 0,0661 25 7 0,0094
Омлет натуральный 26 сковорода чугунная 1 0,0661 8 23 0,0028
Картофель жареный 26 сковорода чугунная 1 0,0661 20 9 0,0072
ИТОГО 0,0876

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м2.


Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Таблица 29

Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка Количество блюд в час максимальной загрузки зала Норма кипятка на одну порцию, л Необходимое количество горячей воды, л
1 2 3 4
Картофель отварной 26 0,156 4,05
Каша гречневая 6 0,427 2,56
Чай с лимоном 6 0,205 1,23
Кофе с коньяком 6 0,114 0,68
Какао 3 0,080 0,24
ИТОГО 8,76

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = ∑ G / U, (42)

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = ∑ G / (p * U), (43)

где р – плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 30.

Таблица 30

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов Количество, кг Коэффициент, учитывающий массу тары Требуемая вместимость
1 2 3 4
Кулинарный жир 3,65 0,7 5,2
Томатное пюре 0,91 0,7 1,3
Масло сливочное 2,46 0,7 3,5
Маргарин столовый 2,05 0,7 2,9
Яйцо 18,27 0,7 26,1
Творог 11,31 0,7 16,2
Молоко 12 0,7 17,1
Сметана 11,35 0,7 16,2
Дрожжи 0,14 0,7 16,2
Масло растительное 0,14 0,7 0,2
Холодные напитки собственного производства 17,72 0,7 25,3
ИТОГО 114,2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (44)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.

Количество столов равно:

n=L/Lст, (45)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в таблице 31.

Таблица 31

Расчет производственных столов

Количество поваров Норма длины стола Общая длина стола Тип принятого оборудования Габариты, мм Количество столов
длина ширина высота
1 2 3 4 5 6 7 8
3 1,25 3,75

СПСМ-3

СПСМ-1500

1260

1500

840

800

840

1600

2

1

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец / 0,3, (46)

где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади горячего цеха