Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.
L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.
К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.
Расчет механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.
Таблица 36
Расчет полезной площади холодного цеха
| Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь, занятая оборудованием, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 800 | 800 | 2000 | 1 | 0,64 |
| Стол-секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-3 | 1680 | 840 | 1030 | 2 | 2,8 |
| Стол производственный | СПСМ-1050 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,8 |
| Стол производственный | СВМ-СМ | 1470 | 840 | 860 | 1 | 1,2 |
| Привод универсальный | П-2 | 525 | 300 | 325 | 1 | 0,158 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 1750 | 1 | 0,6 |
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
| ИТОГО | 6,34 | |||||
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.
Расчет кондитерского цеха
Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.
Расчет производственной программы кондитерского цеха
При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.
Таблица 37
Производственная программа кондитерского цеха
| Наименование изделий | Ед. изм. | Количество, выпускаемой продукции | Место реализации | Норма выработки | Количество чел/ч | |
| в зале | в розницу | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Баба ромовая | шт. | 300 | 106 | 194 | 35 | 8 |
| Булочка ванильная | шт. | 225 | 80 | 145 | 150 | 1,5 |
| Языки слоеные | шт. | 225 | 80 | 145 | 75 | 3 |
| Пирожное трубочка со сливочным кремом | шт. | 225 | 80 | 145 | 46 | 5 |
| Пирожное песочное кольцо | шт. | 300 | 106 | 194 | 54 | 5 |
| Пирожное корзиночка со сливочным кремом | шт. | 225 | 80 | 145 | 28 | 8 |
| ИТОГО | 30,5 | |||||
Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:
N = A / T, (47)
где N – численность работников, чел.;
A – количество человека/часов;
T – продолжительность смены, ч.
Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.
Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.
Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.
Таблица 38
Расчет потребности теста для выполнения производственной программы
| Наименование изделий и вид теста | Количество изделий | Количество теста, кг | |
| на 100 штук | на заданное количество | ||
| Баба ромовая, тесто дрожжевое | 300 | 9,98 | 30 |
| Булочка ванильная, тесто дрожжевое | 225 | 11,7 | 26,4 |
| Языки слоеные, тесто слоеное | 225 | 4,2 | 9,4 |
| Пирожное трубочка со сливочным кремом, тесто слоеное | 225 | 2,4 | 5,4 |
| Пирожное песочное кольцо, тесто песочное | 300 | 4,3 | 13 |
| Пирожное корзиночка со сливочным кремом, тесто песочное | 225 | 2 | 4,4 |
Таблица 39
Расчет потребности отделочных полуфабрикатов
| Наименование изделий | Вид полуфабриката | Количество изделий | Количество теста, кг | |
| на 100 штук | на заданное количество | |||
| Пирожное трубочка со сливочным кремом | Крем сливочный | 225 | 1,46 | 3,3 |
| Пирожное корзиночка со сливочным кремом | Крем сливочный | 225 | 1,55 | 3,5 |
Составление технологических схем производства
В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).
Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.
Таблица 40
Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста
| Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
| Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
| Замес теста | Тестомесильная машина |
| Созревание теста | Производственная дежа |
| Формование изделий | Стол производственный, весы настольные, листы кондитерские |
| Расстойка изделий | Стеллаж производственный, расстоечный шкаф |
| Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
| Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
Таблица 41
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
| Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
| Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
| Замес теста | Тестомесильная машина |
| Формование изделий | Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские |
| Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
| Приготовление отделочных полуфабрикатов | Стол производственный, взбивальная машина, холодильный шкаф, электрическая плита, производственный инвентарь |
| Отделка изделий | Производственный стол, инвентарь |
| Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
Таблица 42
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста
| Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
| Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
| Замес теста | Тестомесильная машина |
| Раскатка и охлаждение теста | Тестораскаточная машина, холодильный шкаф, стол производственный |
| Формование изделий | Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские |
| Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
| Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования производится на основе произвордственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных полуфабрикатов.
Расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.
Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:
F = ∑ Q / q * η, (48)
где F – площадь пода, м2;
Q – количество изделий данного вида, шт (кг);
q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;
η – число подоборотов для данного вида изделий.
Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.