Смекни!
smekni.com

Организация работы кафе на 60 мест (стр. 4 из 14)

Расчет площади, занимаемой складским оборудованием

Наименование оборудования Наименование группируемых продуктов Площадь, занятая под товаром, м2 Расчетная длина оборудования, м Габариты принятого оборудования, мм Площадь, занятая основанием оборудования, м2 Количество оборудования, шт Площадь, занимаемая оборудованием, м2
Подтоварник Сахар 0,44 0,4
Горошек консервир. 0,6 0,57
Мука в/с 0,01 0,009
Крупа рисовая 0,035 0,033
Крупа гречневая 0,08 0,076
Крупа манная 0,05 0,047
Печенье 0,1 0,09
Конфеты 0,08 0,076
Итого 1,39 1,3 840 1050 280 0,89 2 1,76
Стеллаж Грибы сушеные 0,5 0,48
Горчица 0,17 0,16
Перец черный молотый 0,003 0,0028
Какао 0,17 0,16
Мак 0,47 0,45
Изюм 0,01 0,45
Крахмал картофельный 0,01 0,009
Чай 0,002 0,0019
Кофе 0,013 0,124
Уксус 3% 0,03 0,029
Томатное пюре 0,005 0,0048
Соус Южный 0,005 0,0048
Маслины консерв. 0,015 0,014
Итого 2,0 1,9 840 1050 2000 0,89 3 2,67

к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2.

Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2

5 Расчет площадей производственных помещений

5.1 Расчет заготовочных чехов

На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N = ∑ П / Нв * k * Т, (12)

где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв – норма выработки одного работника;

k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);

Т – продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в таблицу 13.

Таблица 13

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование п/ф Вид сырья Масса в граммах Количество порций Количество сырья, г Норма выработки, кг/ч, порц/ч Количество чел/ч
брутто нетто
Порционные куски Говядина 170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33
Порционные куски Телятина 170 125 132 16500 120 порц/ч 1,1
Тушка Курица 183 150 198 29700 38 кг/ч 0,78
Мелкие куски Курица 130 89,5 23 2059 31,5 кг/ч 0,06
Тушка с головой Палтус 165 150 66 9900 24 кг/ч 0,41

Порционные куски без кожи и костей

Осетр 216 119 20 2380 13 кг/ч 0,18
Порционные куски с кожей без хрящей Треска 157 119 40 4760 14 кг/ч 0,34
Бифштекс Говядина 170 125 40 5000 240 порц/ч 0,17
Гуляш Говядина 162 119 20 2380 20,9 кг/ч 0,11
Лангет Говядина 170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33
Мелкие куски Говядина 55 40,5 23 931,5 20,9 кг/ч 0,04
Мелкие куски Почки говяжьи 36,5 31,5 23 724,5 60 кг/ч 0,012
Кости пищевые Кости говяжьи 7800 7800 7800 63 кг/ч 0,12

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * φ, (13)

где V – расчетный объем ванн, дм3;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

φ – оборачиваемость ванн за смену;

φ = Т * 60 / τ, (14)

где Т – продолжительность смены;

τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке Количество, кг Норма расхода воды, Оборачиваемость ванн за смену Коэффициент заполнения ванн Расчетный объем ванн, дм3
Почки говяжьи 0,8 3 10,5 0,85 0,35
Телятина 20 3 10,5 0,85 8,96
Курица 30,4 3 10,5 0,85 13,62
Палтус 1,1 3 10,5 0,85 0,49
Осетр 24,8 3 10,5 0,85 11,1
Треска 6,3 3 10,5 0,85 2,8
Говядина 26,5 3 10,5 0,85 11,8
Кости говяжьи 3,9 3 10,5 0,85 1,7
ИТОГО - - - - 36,43

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / φ, (15)

где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг Вместимость холодильного оборудования, кг
Мясные полуфабрикаты 75 107,14
Рыбные полуфабрикаты 17 24,28
Итого 131,42

К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.

Расчет площади мясорыбного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sоб / К, (16)

где Sобщ – площадь цеха, м2;

Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;

К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.

Таблице 16

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования Марка/тип оборудования Габариты, мм Количество оборудования Площадь, занятая оборудованием, м2
длина ширина высота
Стол производственный СПСМ-3 1260 840 860 2 2,1
Ванна моечная ВМ-1М 630 630 860 2 0,8
Холодильный шкаф ШХ-0,8 750 750 1820 1 0,8
Стеллаж передвижной СПП 1050 630 1750 1 0,7
Раковина 500 500 860 1 0,25
Разрубочный стул РС-1А 460 450 700 1 0,2
Мясорубка электрическая МИМ-50 525 300 325 1 0,05
ИТОГО 4,45

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2

5.1.2 Овощной цех

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 17.

Таблица 17

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья Количество перерабатываемого сырья Отходы Выход полуфабрикатов, кг
% кг
Хрен (корень) 1,0 36 0,36 0,64
Лук репчатый 7,3 16 1,16 6,14
Морковь 0,4 25 0,1 0,3
Картофель 62,4 35 21,84 40,56
Свекла 0,4 25 0,1 0,3
Чеснок 0,7 22 0,15 0,55
Редис 0,8 7 0,06 0,74
Петрушка (корнеь) 0,2 20 0,04 0,16
Лук зеленый 4,5 20 0,9 3,6

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.