Сырокопченая колбаса «Сервелат» в/с:
Таблица 10 органолептическая оценка качества сырокопченой колбасы«Сервелат» в/с:
| Наименование показателя | Требования к качеству по ГОСТу | Характеристика исследуемого образца | Заключение о качестве | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений | Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша | соответствует | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Консистенция | Плотная | Плотная | соответствует | |
| Цвет и вид фарша на разрезе | Фарш ровно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки свинины размером не более 3 мм | Фарш ровно перемешан, цвет фарша розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером около 3 мм | соответствует | |
| Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | соответствует | |
| Форма и размер батонов | Батоны прямые длиной до 50 см с тремя перевязками на верхнем конце батона | Батоны прямые длиной до 40 см с двумя перевязками посередине | соответствует | |
В соответствии с ГОСТом 51074-2003 сырокопченая колбаса «Сервелат» в/с соответствует требованиям.
Сырокопченая колбаса «Суджук» в/с:
Таблица 11 органолептическая оценка качества сырокопченой «Суджук» в/с:
| Наименование показателя | Требования к качеству по ГОСТу | Характеристика исследуемого образца | Заключение о качестве | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша | Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша | соответствует | |
| Консистенция | Плотная | Плотная | соответствует | |
| Цвет и вид фарша на разрезе | Фарш ровно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм | Фарш ровно перемешан, цвет фарша темно-красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки бараньего или говяжьего жира размером около 3 мм | соответствует | |
| Запах и вкус | Сыровяленый без аромата копчения с легким запахом чеснока | Сыровяленый без аромата копчения с легким запахом чеснока | соответствует | |
| Форма и размер батонов | Батоны в виде колец прессованные | Батоны в виде колец прессованные | соответствует | |
В соответствии с ГОСТом Р 16351-86 колбаса полукопченая «Суджук» в/с соответствует требованиям
Органолептические показатели качества колбасных изделий ООО «Янтарь»
Полукопченая колбаса в/с «Таллинская»:
Таблица 12 органолептическая оценка качества полукопченой колбасы в/с «Таллинская»:
| Наименование показателя | Требования к качеству по ГОСТу | Характеристика исследуемого образца | Заключение о качестве | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша | Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша | соответствует | |
| Консистенция | Упругая | Упругая | соответствует | |
| Цвет и вид фарша на разрезе | Фарш ровно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм | Фарш ровно перемешан, цвет фарша темно-красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером около 3 мм | соответствует | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Запах и вкус | Свойственный данному виду прод. с выраженным ароматом пряностей, копченостей и запахом чеснока без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей и запахом чеснока без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | соответствует | |
| Форма и размер батонов | Батоны прямые длиной до 50 см с перевязками в низу батона | Батоны прямые длиной 50 см с перевязками в низу батона | соответствует | |
В соответствии с ГОСТом Р 16351-86 колбаса полукопченая «Таллинская» в/с соответствует требованиям.
Полукопченая колбаса 1/с «Одесская»:
Таблица13 органолептическая оценка качества полукопченой колбасы 1/с «Одесская»:
| Наименование показателя | Требования к качеству по ГОСТу | Характеристика исследуемого образца | Заключение о качестве | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов | Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша | соответствует | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Консистенция | Упругая | Упругая | соответствует | |
| Цвет и вид фарша на разрезе | Фарш перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, пустот, имеет кусочки шпика размером не более 4 мм | Фарш ровно перемешан, цвет фарша розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером около 3 мм | соответствует | |
| Запах и вкус | Свойственный данному виду прод. с выраженным ароматом пряностей, копченостей и запахом чеснока без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей и запахом чеснока без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | соответствует | |
| Форма и размер батонов | Батоны в виде колец с внутр. диаметром 10-15 см или прямые длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона | Батоны длиной до 40 см с двумя перевязками посередине батона | соответствует | |
В соответствии с ГОСТом Р 16351-86 колбаса полукопченая «Одесская» 1/с соответствует требованиям.
2.6 ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ
Из числа поставщиков ООО «Фортуна-Ю» самым конкурентоспособным является ООО «Ростовский колбасный завод-Тавр», он производит продукцию, которая доступна всем слоям населения. От не дорогой до деликатесной – это широкий ассортимент Вареных колбас:
· «Говяжья»;
· «Диабетическая»;
· «Докторская»;
· «Краснодарская»;
· «Любительская»;
· «Телячья»;
· «Русская»;
· «Столичная»;
· «Отдельная»;
· «Столовая»;
Сосиски:
· «Особые»;
· «Сливочные»;
· «Любительские»;
· «Молочные»;
Сардельки:
· «Говяжьи»;
· «Свиные»;
Сырокопченые колбасы:
· «Московская»;
· «Невская»;
· «Сервелат»;
· «Суджук»;
Полукопченые колбасы:
· «Краковская»;
· «Таллиннская»;
· «Украинская жаренная»;
· «Украинская»;
· «Одесская».
Менее конкурентоспособен ЗАО «Агро-Инвест», так как их поставки ограничиваются только сырокопчеными колбасами включающих в ассортимент:
· «Московская»;
· «Невская»;
· «Сервелат»;
· «Суджук»;
Эти колбасы не являются продуктами повседневного спроса, приобретаются реже и в не большом количестве.
Из сравнительной таблицы 2 видно, что ООО «Янтарь» работает стабильно, имеет свой контингент покупателей которые регулярно предпочитают продукцию именно этого производителя.
ООО «Ростовский колбасный завод-Тавр» освоившись на рынке колбасных изделий завоевывает все новых покупателей высоким качеством и наиболее широким ассортиментом.
3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ПОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРНТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В МАГАЗИНЕ ООО «ФОРТУНА-Ю»
3.1.МОДЕЛЬ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МАГАЗИНА ООО «ФОРТУНА-Ю»
1. В начале 2006 года, магазин ООО «Фортуна-Ю» открылся после реконструкции. Для снижения затрат на ремонт, и смены оборудования, администрацией магазина было решено приобрести холодильное оборудование бывшее в эксплуатации. Это было ошибочным решением, так как за прошедшие три года, оборудование не только не выполняло своих функций, по сохранению колбасных изделий, но и ухудшало условия труда работников торгового предприятия. Камеры работают неисправно: нарушается герметизация, изменяется температура и влажность в холодильной камере. Все это приводит к нарушению температурного режима хранения колбасных изделий и ведет к не соблюдению ГОСТа. Оборудование не адаптировано к разным группам колбасных изделий, что приводит к утрате их качества: портится внешний вид изделий, изменяются вкусовые свойства, цвет изделий и т.д.
Неисправное холодильное оборудование быстро нагревается, что приводит к повышению температуры в подсобном помещении и торговом зале и требует дополнительной вентиляции в этих помещениях.
Следствием этого являются частые обращения в мастерскую по ремонту холодильного оборудования и дополнительные затраты на устранение неисправностей и профилактику. Физически и морально устаревшее оборудование потребляет много электроэнергии, что также ведет к дополнительным затратам.