Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану Кратер (стр. 19 из 19)

Рис 2.19 Співвідношення постачальників безалкогольних напоїв за досліджуваний період.

На алкогольні і безалкогольні напої зарубіжного виготовлення ресторан також має договори з фірмами-дистриб’юторами. Замовленням таких напоїв займається безпосередньо директор ресторану. Найбільшим попитом серед відвідувачів користуються алкогольні напої наступних торгівельних марок : ТМ «Клінков» - коньяки, ТМ «Хортиця» - горілка, ТМ «Винодел» - вино, ТМ «Винний Дім ЛОГОС» - вино, ТМ «Askanely&Brothers» - грузинські вина, свого клієнта мають дорогі коньяки та вина виробництва Італії, Франції.

Пиво в ресторані «Кратер» теж представлено багатьма відомими виробниками, тут є “Beks”, “StellaArtoir”, “Heineken” , «Оболонь», «Славутич». З асортименту пива вітчизняного виробництва найбільшим попитом користується пиво ТМ “Славутич”, але це пиво продають в даний час майже всі підприємства ресторанного господарства і тоді питання постає лише в ціновій політиці даного закладу порівняно з іншими , як конкурентної переваги даного закладу ресторанного господарства.

Варто також зазначити, що співпраця із компанією , яка офіційно випускає продукцію під торговою маркою «Славутич» не обмежується лише постачанням пива, дана співпраця значно ширша – надання подарунків (бокалів, кепок, футболок) під час проведення акції С-Колекція, спів організація футбольного пляжного чемпіонату, сніданок для гостей під час проведення супер диско-вечірки на пляжі Сан-сіті. Тобто можна сказати про все більшу кооперацію між компаніями, що позитивно впливає як на імідж ресторану, так і на вибір стратегії його розвитку, оскільки вже на даний момент можна стверджувати про факт орієнтації на обслуговування спортсменів пляжного футболу, при чому даний вид спорту набирає розвитку і скоро в Україні будуть проводитися серйозні змагання міжнародного класу, і відповідно збільшиться клієнтська база ресторану, - йде диференціація послуг, а це ,без сумніву, тільки позитивно впливає на розвиток ресторану.

Важливо зазначити, що гарячі напої готуються з сировини найбільш відомих найкращих в рейтингу фірм. Чаї крупно листові, що готуються переважно суміші китайського і японського виробництва і замовляються на базах. Також постачальником чаю для ресторану “Київ” виступає ТОВ “Українська чайна компанія”, а кава на підприємство надходить від фірми “Кедр”, саме з цими постачальниками співпрацюють більшість закладів ресторанного бізнесу.

На підприємстві створені певні товарні запаси, об’єм яких установлюється в залежності від виду товарів, попиту на них та швидкості використання, а також терміни зберігання. За звичай, запаси продуктів, що швидко псуються – 2-3 дні.

Згідно необхідних розрахунків і визначається кількість і асортимент продукції, що потрібно замовити. Можливі такі випадки, що розрахунки були невірними і тому потрібні додаткові завезення продукції, так як можливе використання молочної продукції певного виду або води певної ємкості за один день згідно розрахунку за декілька днів. Все це обговорюється в договорах, тому не виникає жодних проблем. Але найчастіше в таких випадках ресторан «Кратер» користується послугами ПП «Караван», де є змога поповнити будь-які запаси щодо необхідної води чи напоїв.

Нормальна робота ресторану потребує безперебійного забезпечення матеріально-технічними засобами, які вже були перераховані раніше. Від раціональної організації матеріально-технічного забезпечення залежить виконання виробничої програми, якість їжі, культура обслуговування споживачів.

Важливо зазначити, що ресторан «Кратер» не має відповідної служби постачання, тому в більшості випадків директор співпрацює з товарознавцем даного закладу та адміністраторами, які вказують на необхідність в посуді, склі та скатертинах і серветках.

Обладнання, яке використовується в більшості цехів ресторану було куплено по залишковій вартості в деяких ресторанів, а також взято в оренду, але переважна більшість устаткування відповідає сучасним вимогам і було куплено на відкриття ресторану. Раніше вже згадувалося про те, що ресторан «Кратер» відносно молодий на ринку ресторанних послуг і спочатку працював лише проводячи бенкети та на виїзних обслуговуваннях для того, щоб напрацювати необхідні кошти для матеріально-технічної бази, що в подальшому за рік дозволило придбати всі необхідні предмети устаткування, інвентарю та посуду Більшість теплового та холодильного устаткування виготовляється виробничою компанією “МТЦ - Запорожье” та ТОВ “Новий проект” , крім того основним постачальником устаткування для залу та кухні виступає ТОВ “Меркс”, яке встановлює устаткування “під ключ” та забезпечує його гарантійне обслуговування.

Ресторан “Київ” використовує скляний та кришталевий посуд найбільш популярних виробників, а саме ТМ “Libbey” та “Schott”, які мають різні типи посуду як за якістю, так і за ціною. Вже сам факт використання посуду таких відомих у всьому світі торговельних марок стверджує той факт, що підприємство ресторанного бізнесу дуже серйозно ставиться до своєї діяльності і прагне в майбутньому досягти найвищого рівня якості наданих послуг, тобто дана співпраця вже підсвідомо формує думку про стратегічний розвиток ресторану на все найкраще.Адміністратори ресторану на чолі з директором визначають свої уявлення про товар, як європейська якість в співвідношенні з європейськими цінами. Найбільші закупки скляних бокалів для вина та води, чарок для горілки здійснюються перед великими банкетами, тому що близько 5% скла розбивається на кожному заході. Для роботи залів використовується вранці бокали з недорогого скла, для певних заходів та ввечері сервіровка здійснюється кришталем. Особливого значення на даний час отримали декантери, як спеціальний вид посуду для подачі вин, який має підкреслити красу вина. Так як винна карта ресторану містить значний асортимент вин, в якому є французькі, італійські, іспанські вина на рівні з молдавськими та вітчизняного виробництва, тому після реконструкції ресторану декантери кришталеві та скляні були закуплені в необхідній кількості.

Потреби в устаткуванні та матеріалах розраховуються згідно нормативів. В залежності від призначення користуються нормами витрат, оснащення та експлуатаційними. Норми витратні встановлюються по матеріалам і предметам одноразового використання, які забезпечують необхідні санітарно-гігієнічні умови в ресторані. Норми оснащення використовуються для визначення кількості інвентарю і устаткування. Експлуатаційні норми визначають мінімальні і максимальні строки зношення, норми амортизації в залежності від навантаження, умов експлуатації.

Для визначення потреби в столовому посуді та приборах обов’язково враховується кількість місць в залах і кількість страв, що реалізуються, також враховується показник бою посуду.

При визначенні необхідності в меблях для торгівельних зал враховують терміни їх служби. Меблі замовляються у постачальників по мірі необхідності, (якщо щось зламалося і потребує ремонту) та згідно зносу.

Спецодяг в ресторані “Кратер” замовляється відповідно до зношення та згідно норм.

Вище було здійснено аналіз продовольчого та матеріально-технічного забезпечення ресторану “Кратер”, тепер доцільним буде визначити основні критерії відбору постачальників та принципи їх діяльності.

Основними критеріями вибору постачальника є:

- вартість товарів чи послуг;

- якість обслуговування;

- віддаленість постачальника від закладу ресторанного господарства;

- терміни виконання поточних та експертних заявок;

- наявність у постачальника резервних потужностей;

- система управління якістю продукції у постачальника;

- кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника.

Вартість придбання товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має грошового еквівалента, найчастіше це імідж організації, перспективи росту та розвитку виробництва.

Якість обслуговування включає якість товарів та послуг, надійність обслуговування, тобто гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу.

Комплекси.

№1 Ціна 25 грн.

Салат із свіжої капусти та шампіньйонів – 150/15 гр.

Борщ український зі сметаною – 250/50/20 гр.

Риба смажена(філе мерлузи чи судак) – 100 гр.

Картопляне пюре – 150/10 гр.

Сік – 200 гр.

Хліб, батон – 3 шт.

№ 2 Ціна – 25 грн.

Салат із сельдерею – 150/15 гр.

Суп овочевий зі сметаною – 300/20 гр.

Лангет – 120 гр.

Картопля – «фрі» - 150/15 гр.

Банановий торт з фруктами – 215/60

Кава натуральна – 100 гр.

Вода мінеральна «Бонаква» - 0,5л.

Хліб, батон – 3 шт.

№ п/п	Асортиментна група	Кількість страв у групп	Реалізація за тиждень	Реалізовано страв за													У відсотках до кількості споживачів*
				пон.		вівт.		сер.		четв.		п'ятн.		суб.		нед.	пон.		вівт.		сер.		четв.		п'ятн.		суб.		нед.
1	Салати	10	82	5	9		6		12		13		23		14		62,5	50		40		66,7		52		71,9		58,3
Салат "Орієнталь"	32	4	2		0		5		6		8		7		50	11,1		0		27,8		24		25		29,2
Салат з язиком "Спокуса"	28	1	2		4		3		4		9		5		12,5	11,1		26,7		16,7		16		28,1		20,8
Салат - коктель "Коло друзів"	22	0	5		2		4		3		6		2		0	27,8		13,3		22,2		12		18,8		8,33
2	Холодні закуски	9	46	2	7		5		6		6		11		9		25	38,9		33,3		33,3		24		34,4		37,5
Сьомга по-княжому	12	1	4		0		1		2		1		3		12,5	22,2		0		5,56		8		3,13		12,5
Мясний перекус	9	1	1		0		3		1		2		1		12,5	5,56		0		16,7		4		6,25		4,17
Сирна рапсодія	25	0	2		5		2		3		8		5		0	11,1		33,3		11,1		12		25		20,8
3	Гарячі закуски	8	77	7	11		8		9		9		16		17		87,5	61,1		53,3		50		36		50		70,8
Гніздо зозулі	11	3	3		1		0		1		2		1		37,5	16,7		6,67		0		4		6,25		4,17
Баклажанове віяло по-кримськи	24	2	4		6		2		3		2		5		25	22,2		40		11,1		12		6,25		20,8
Закуска боярська в кокотниці	42	2	4		1		7		5		12		11		25	22,2		6,67		38,9		20		37,5		45,8
4	Перші страви	6	17	0	0		1		2		2		9		3		0	0		6,67		11,1		8		28,1		12,5
Суп з локшиною та куркою	8	0	0		1		1		2		4		0		0	0		6,67		5,56		8		12,5		0
Солянка грибна	9	0	0		0		1		0		5		3		0	0		0		5,56		0		15,6		12,5
5	Основні страви	11	69	3	7		11		5		10		22		11		37,5	38,9		73,3		27,8		40		68,8		45,8
Рибне філе в баклажанах	16	1	1		1		0		3		7		3		12,5	5,56		6,67		0		12		21,9		12,5
Медальйони з телятини	10	1	0		3		0		0		4		2		12,5	0		20		0		0		12,5		8,33
Печеня по - київськи в горщиках	21	0	4		5		2		4		5		1		0	22,2		33,3		11,1		16		15,6		4,17
Свинина по - гамбурзьки	22	1	2		2		3		3		6		5		12,5	11,1		13,3		16,7		12		18,8		20,8
6	Страви - гриль	4	22	3	1		0		1		6		4		7		37,5	5,56		0		5,56		24		12,5		29,2
Крильця курячі	18	3	1		0		1		5		2		6		37,5	5,56		0		5,56		20		6,25		25
Стейк з лосося під соусом	4	0	0		0		0		1		2		1		0	0		0		0		4		6,25		4,17
7	Гарнір	6	85	3	12		9		16		17		16		12		37,5	66,7		60		88,9		68		50		50
Деруни з шкварками та цибулею	4	0	0		0		1		1		2		0		0	0		0		5,56		4		6,25		0
Картопля запечена по-домашн.	81	3	12		9		15		16		14		12		37,5	66,7		60		83,3		64		43,8		50
8	Десерти	6	40	5	7		6		4		1		6		11		62,5	38,9		40		22,2		4		18,8		45,8
Торт банановий з фруктами	26	2	5		5		4		1		1		8		25	27,8		33,3		22,2		4		3,13		33,3
Морозиво з тонінгом та горіхами	14	3		2		1		0		0		5		3	37,5		11,1		6,67		0		0		15,6		12,5