Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану Кратер (стр. 2 из 19)

При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високого порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприємство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.

Системне уявлення виробництва як об'єкта управління можна відтворити за допомогою схеми на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Системне оточення виробництва закладу ресторанного господарства.

Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.

На одному підприємстві виробничі підрозділи об'єднані єдиним виробничим процесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношення управління.

Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення.

Рух цих предметів праці в цехах і між ними створює виробничі потоки, узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей організації виробництва закладів ресторанного господарства ( або інших харчових виробництвах).

Ефективне функціонування цехів залежить від інших допоміжних підрозділів виробництва і служб підприємства (складського, транспортного тощо). Заклад ресторанного господарства може встановлювати договірні відношення по випуску деякої продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів тощо) і з іншими підприємствами.

У виробничій системі здійснюються виробничі процеси. Їх визначальною та основною частиною є технологічні процеси, при здійсненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, н яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції.

Структура виробничої системи - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних зовнішніх і внутрішніх змінах.

У діяльності підприємства можна виділити певні функції у вигляді відокремлених компонентів й об'єднати їх у функціональні підсистеми:

Рис. 1.2. Функціональні підсистеми діяльності закладів ресторанного господарства.

- Підсистема виробничих процесів включає технічну підготовку виробництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості продукції, організацію живої праці.

- Підсистема складу елементів виробництва об'єднує основні виробничі фонди, предмети праці, кадри.

- Підсистема допоміжних підрозділів підприємства включає складське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продовольче та матеріально-технічне забезпечення.

- Підсистема управління підприємством здійснює техніко-економічне планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-технічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.

У деяких випадках однорідні елементи і зв'язки за функціональним змістом об'єднуються в підсистеми: 1) технологічну; 2) технічну; 3) організаційну; 4) соціальну; 5) економічну.

До складу виробничої системи будь-якого рівня ієрархії (підприємство, цех, дільниця, робоче місце) включають такі ресурси:

1.Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;

2.Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конкурентоспроможних ідей, наукові розробки;

3.Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад працівників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої системи;

4.Просторові: площа виробничих приміщень, території підприємства, комунікацій, можливості їх розширення;

5.Організаційної структури системи управління: характер і гнучкість управляючої системи, швидкість проходження управляючих
дій (впливу) тощо;

6.Інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і
зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення достовірності;

7.Фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній.

Кожний із зазначених видів ресурсів являє собою сукупність можливостей виробничої системи для досягнення своїх цілей. Це означає, що, маючи у своєму розпорядженні ті або інші засоби виробництва (верстати, допоміжне устаткування, сировина й матеріали, інструменти й інвентар і т.п.), кадри (робітників відповідних розрядів, ІТП відповідної кваліфікації, наукових співробітників і т.д. ), виробничі приміщення з певними характеристиками, дороги, спорудження та інші ресурси, виробнича система здатна у тім або іншому ступені задовольняти потреби, що змінюються, потреби й запити потенційних покупців.

У результаті взаємодії всіх складових системи ресурсів виходять нові властивості, якими кожний окремий вид ресурсу не володіє. Ці властивості позначаються таким поняттям, як ефект цілісності системи. Наприклад, не можна вчасно вивести на потрібний сегмент ринку товар, що відповідає його вимогам, не маючи у своєму розпорядженні відповідні ресурси всіх видів: можливостями застосовуваного встаткування й використовуваної технології, кваліфікаційними можливостями кадрів і т.п.. І, навпаки, кожний окремий ресурс не може розкритися повністю поза зв'язком з іншими ресурсами: можливості, якими розташовують верстати, не можуть бути реалізовані без відповідної кваліфікації працівників, без застосування відповідних основних і допоміжних матеріалів, без необхідних характеристик виробничих приміщень.

Розглянувши виробничу діяльність закладів ресторанного господарства переходимо до організаційно-обслуговуючої системи, яку визначили як таку, що здійснює торговельну діяльність закладу ресторанного господарства.

Система обслуговування споживачів є складовою єдиної системи, якою є діяльність закладів ресторанного господарства. Вивчення цього виду діяльності свідчить, що система обслуговування має складну структуру, особливу організацію процесу обслуговування і залежить від ряду факторів, що впливають на створення моделі обслуговування споживачів як у просторі, так і в часі.

На первинному рівні система обслуговування перш за все розглядається як система "людина-людина", в якій працівник підприємства громадського харчування взаємодіє зі споживачем, надаючи йому різні послуги. Внаслідок механізації праці обслуговуючого персоналу працівник і обладнання, використані при цьому, створюють систему "людина-машина". Інтеграція первинних систем: "людина-людина" і "людина-машина" приводить до створення певних підрозділів у системі обслуговування, що складаються з основних і допоміжних працівників, основного і допоміжного обладнання, основних і допоміжних приміщень. У результаті створюється система зі складним комплексом взаємозв'язків, взаємовідносин та інтересів, складною структурою і організацією, яка має назву організаційно-обслуговуючої системи.

Організаційно-обслуговуюча система - це сукупність, складовими якої є цілі, люди, організація та технологія обслуговування, засоби, предмети та продукти праці, управління процесом обслуговування.

Предметом праці в організаційно-обслуговуючій системі є задоволення потреб споживачів продукції та послуг закладів ресторанного господарства, згідно мети закладу. Це досягається завдяки побудові відповідних систем обслуговування, мотивації праці людей, створення організаційних форм обслуговування відповідно до типу закладу ресторанного господарства, особливостей попиту різних контингентів споживачів. В основу організації процесу обслуговування покладено технологію обслуговування при двох методах: самообслуговування та обслуговування офіціантами. Управління процесом обслуговування включає планування, мотивацію, організацію, контроль, і коригування процесу обслуговування.

Організаційно-обслуговуюча система характеризується певною поведінкою, еволюцією і набором структур. Структура організаційно-обслуговуючої системи - це сукупність елементів (людей, матеріальних об'єктів, технології та організації обслуговування) та їх стійких зв'язків, що забезпечують цілісність системи і тотожність її, тобто збереження основних властивостей системи при різних зовнішніх та внутрішніх змінах. Структура організаційно-обслуговуючої системи визначається складом і взаємозв'язками її елементів і підсистем, а також зв'язками із зовнішнім середовищем.

Зовнішнє середовище впливає як на елементну структуру організаційно-обслуговуючої системи(нове обладнання, меблі, нові вимоги до архітектурно-художнього оформлення підприємства громадського харчування тощо), так і на вхід до системи (кількість споживачів зростає чи зменшується, змінюються уподобання споживачів тощо). Відповідні зміни відбуваються у функціональних підсистемах структури управління організаційно-обслуговуюча система. Якщо інтенсивність процесів зростає чи знижується, певним чином на це реагує підсистема управління організаційно-обслуговуючою системою та інші підсистеми структури управління організаційно-обслуговуючої системи. Елементна структура і структура управління організаційно-обслуговуючою системою розвиваються, взаємно впливаючи одна на одну. Організаційно-обслуговуюча система має вхід, вихід і зворотний зв'язок. Вихід характеризується обсягами реалізованої продукції та послуг як в цілому, так і в асортиментному розрізі, відповідністю якості продукції та послуг стандартам та вимогам споживачів.