Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану Кратер (стр. 4 из 19)

Управління виробництвом здійснюється на основі постановки цілей, планування, організації робіт, розпорядливості, координації, мотивації праці, контролю за виконанням рішень і регулювання виробництва. Кінцеві цілі для закладу ресторанного господарства в цілому і для кожного цеху зокрема визначають відношення виробництва і управління, і тим самим вимоги до організаційної структури, організації процесу управління, використанню раціонально розподілених і взаємопов'язаних в часі і просторі функцій управління.

Функції управління виробництвомрізнобічні. Їх можна класифікувати за такими ознаками:

- керованого об'єкта: підприємство, цех, виробнича дільниця, бригада, агрегат (робітник);

- виду діяльності: економічна, організаційна, соціальна;

- змісту робіт: наукові дослідження, постачання і збут, оперативне управління, техніко-економічне планування і аналіз, бухгалтерський облік, управління кадрами, планування і облік фінансів тощо;

- характеру задач: організація, нормування, планування, контроль, облік та аналіз, координація, регулювання, стимулювання.

Функція організаціївідображає структуру керованої і керуючої систем, забезпечуючи процес виробництва продукції і цілеспрямованої дії на колектив людей, що реалізують цей процес у часі і просторі.

Функція нормуваннячіткими нормами дисциплінує розробку і реалізацію виробничих завдань, забезпечує рівномірний і ритмічний хід виробництва, його високу ефективність.

Функція плануваннязаймає центральне місце, тому що суворо регламентує поведінку об'єкта в процесі реалізації поставлених перед ним цілей. Висока якість розроблених програм, їх ув'язка по всіх підрозділах підприємства, узгодженість з наявними матеріальними, фінансовими і трудовими ресурсами дозволяє найбільш ефективно управляти виробництвом.

Функція координаціїдозволяє досягти злагодженої роботи всіх, хто бере участь у процесі виконання планових завдань виробничих і функціональних підрозділів підприємства.

Функція мотиваціївпливає на колектив цеху у формі спонукальних мотивів до ефективної праці, колективних і особистих заохочувальних заходів.

Функція контролюпроявляється у формі впливу на колектив людей у результаті виявлення недоліків за допомогою оперативного, бухгалтерського, статистичного обліку, узагальнення, аналізу результатів у виробничій діяльності і прийняття відповідних управлінських рішень.

Функція регулювання безпосередньо пов’язана з функціями координації й контролю. У ході виробництва розроблені програми піддаються впливу з боку внутрішнього й зовнішнього середовища, у результаті чого виникають порушення в процесі виконання завдань. Функція регулювання впливає на колектив людей, зайнятих у виробництві, за допомогою вживання оперативних заходів по запобіганню й, якщо це не вдається, то усунення виявлених відхилень і перебоїв у ході виробництва. Одночасно відбувається координація поточної роботи взаємозалежних ланок виробництва для підтримки його ритмічності.

Функції контролю й регулювання в процесі керування виробництвом виконують роль гнучких інструментів, за допомогою яких хід виробництва безупинно (у реальному масштабі часу для кожного виробничого підрозділу) уводиться в строгі межі, передбачені планом.

У процесі управління функції доповнюють і пронизують одна одну, в сукупності і взаємозв’язку вони створюють цикл управління і відображають зміст повсякденного управління виробництвом. Весь процес управління виробництвом можна зобразити схематично – рис. 1.3.

Рис. 1.3. Схема циклу управління виробництвом.

Щоб професійно управляти організаційно-обслуговуючою системою у цілому і відповідно збутовою діяльністю закладу ресторанного господарства зокрема керівнику необхідна система управління, яка вирішує певне коло завдань, використовуючи при цьому певні інструменти управління. Головними завданнями управління є:

• розвиток концепції збутової діяльності;

• структура організації збуту і обслуговування споживачів;

• функціонування організації збуту і процесу обслуговування;

• подальший розвиток організації збуту і обслуговування споживачів
у закладі ресторанного господарства.

Концепція збуту містить основні рішення відносно сфери діяльності, а також довгострокові цілі та стратегічний порядок дій на ринку. Згідно з концепцією створюється і реалізується на практиці структура організації збуту і обслуговування споживачів закладі ресторанного господарства. Очолює цю структуру на заступник директора (комерційний директор, начальник відділу). До її складу можуть входити: інженер-технолог, економіст з менеджменту, спеціаліст з маркетингу, метрдотель (адміністратор залу), товарознавець. Для забезпечення ефективності роботи цієї структури необхідно постійно дбати про її удосконалення і розвиток.

Основними інструментами управління є:

- система планування і моделювання процесів;

- система виконання (контроль, регулювання, стимулювання);

- інформаційна (комунікаційна) система.

Приведення їх у дію можливе завдяки реалізації основних функцій управління. Основні функції управління збутовою діяльністю і організацією процесу обслуговування об'єднуються у три групи: функції планування; функції організації; функції контролю і регулювання.

Функція планування включає:

• збирання інформації про потреби, режим праці і відпочинку
споживачів;

• аналіз і оцінку кон'юнктури ринку;

• формування асортименту продукції та послуг згідно з вимогами і
потребами споживачів;

• розробку перспективних, поточних і оперативних планів випуску і
реалізації продукції та послуг закладу ресторанного господарства;

• вибір каналів розподілу і руху продукції;

• моделювання оптимальних варіантів систем обслуговування
споживачів закладу ресторанного господарства;

• планування рекламних кампаній і розробка заходів щодо стимулювання збуту;

• складання плану витрат на здійснення збутової діяльності й організацію процесу обслуговування споживачів закладу ресторанного господарства.

Реалізація функції організації дозволяє комплексно вирішити наступні питання:

- організації продажу продукції і обслуговування споживачів закладу ресторанного господарства;

- організації додаткових каналів розподілу і руху готової продукції
(літні майданчики, кіоски тощо);

- організації взаємодії всіх підрозділів підприємства для досягнення
цілей збуту і задоволення потреб споживачів у продукції та послугах ресторанного господарства;

- організації підготовки персоналу торгової групи та залу і управління їх діяльністю;

- організації експедиції для зберігання готової продукції та напівфабрикатів, що у подальшому надходять в інші закладу ресторанного господарствадля подальшої переробки чи реалізації.

До функцій контролю і регулювання належать:

• контроль за здійсненням збутової діяльності і процесом обслуговування споживачів закладу ресторанного господарства;

• оперативне регулювання збутової діяльності і процесу обслуговування споживачів у підприємстві громадського харчування з урахуванням впливу зовнішніх і внутрішніх факторів;

• оцінка і стимулювання діяльності збутового апарату;

• контроль за виконанням планів збуту;

• статистичний, бухгалтерський та оперативний облік збутової діяльності .

Розглядаючи управління торгівельною діяльністю закладів ресторанного господарства доцільним буде розглянути управління якістю обслуговування. Важливо зазначити те, що обслуговування є складовою комплексу послуг, що надаються споживачам при реалізації продукції, організації її споживання та організації відпочинку у закладах ресторанного господарства.

Послуги закладів ресторанного господарства, що забезпечують задоволення потреб і гармонізацію інтересів споживачів і підприємств, які надають послуги, повинні відповідати певним вимогам: їх цільовому призначенню, точності і своєчасності надання, безпечності та екологічності, ергономічності та комфортності, естетичності, культури обслуговування, соціальної адресності та інформативності. Заклади ресторанного господарства різних типів повинні надавати необхідний комплекс послуг.

Важливою характеристикою послуг є їх властивості. Властивість послуги (обслуговування) - це об'єктивна особливість послуги (обслуговування), яка проявляється при її наданні і споживанні. Вона кількісно вимірюється за допомогою певних показників.

Показник якості послуги (обслуговування) - кількісна характеристика одного або декількох властивостей послуги (обслуговування), що є складовими їх якості.

Важливе значення має встановлення рівня якості послуг (обслуговування), який є відносною характеристикою якості послуг (обслуговування), що базується на порівнянні фактичних значень показників якості з їх нормативними значеннями. Рівень якості послуг (обслуговування) встановлюють у процесі контролю їх якості, що с сукупністю операцій, за допомогою яких здійснюється вимірювання, оцінка властивостей (характеристик) послуг (обслуговування) і порівняння одержаних результатів з встановленими вимогами. Постійна робота спрямована на пошук шляхів удосконалення обслуговування споживачів закладу ресторанного господарства. Вона, як правило, завершується створенням системи якості послуг, сукупності організаційної структури, відповідальності, процедур, процесів і ресурсів, які забезпечують здійснення загального керівництва якістю послуг.

При визначенні якості обслуговування встановлюється сукупність властивостей процесу обслуговування: функціональних, технічних, естетичних, санітарно-гігієнічних, які задовольняють потреби людини чи групи людей відповідно до свого призначення. При цьому якість обслуговування розглядається як узагальнене поняття, складовими якого є оптимальність складу основних та додаткових послуг, економія часу споживачів у процесі обслуговування, якість продукції, якість приміщень для споживачів, технічна досконалість прийомів і методів праці персоналу.